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ETUDE DE L’APTITUDE TECHNOLOGIQUE DES VARIETES DE MANGUES : HADEN, PLAMER, SBMA

ETUDE DE L’APTITUDE TECHNOLOGIQUE DES VARIETES DE MANGUES : HADEN, PLAMER, SBMA, SENSATION, SMITH, VSB, IRWIN, ALPHONSO PRODUITES AU BURKINA FASO BURKINA FASO  MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR, DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE ET DE L’INNOVATION  UNIVERSITE DE DEDOUGOU  INSTITUT DE RECHERCHE EN SCIENCES APPLIQUEES ET TECHNOLOGIQUES  DEPARTEMENT DE TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE  MEMOIRE Pour l’obtention d’un Diplôme de Licence Professionnelle en Management de la Qualité en Industrie Agroalimentaire THEME Présenté par : TANKOANA Issouf ENCADREUR SUPERVISEUR DEDICACE Remerciements Ce travail a été réalisé dans le laboratoire du Département Technologie Alimentaire (DTA) de l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (IRSAT) du Centre National de Recherche Scientifique et Technologique (CNRST) en collaboration avec le Département de Sciences Technologies de l’Unité de Formation et de Recherche en Sciences Appliquées et Technologie (UFR-SAT) De l’Université de Dédougou (UDDG). Qu’ils nous soient permit d’adresser nos sincères remerciements aux personnes suivantes : Au Dr Emmanuel MANEMA, Directeur de Recherche à l’IRSAT/CNRST, Directeur de l’Institut de Recherche en Sciences Appliquées et Technologies (IRSAT)/CNRST, qui a bien voulu nous accepter en tant que stagiaire au sein du Département Technologie Alimentaire (DTA) de Ouagadougou ; Au Dr Donatien KABORE, Chef de Département Technologique Alimentaire (DTA) pour son soutien et ses encouragements ;  Résumé Abstract Table des matières Liste des figures Liste des tableaux Liste des abréviations Introduction La mangue est un fruit tropical classé parmi les plus commercialisés dans le monde. Elle est appréciée pour ses qualités gustatives et nutritionnelles en raison de sa forte teneur en provitamine A et en vitamine C avec environ 27 mg /100 g matière fraîche (USDA, 2005). Une demi-mangue suffit pour couvrir la totalité des besoins quotidiens en provitamine A et plus de 66 % du total recommandé pour la vitamine C (Djioua T., 2010). Sa culture est adaptée à différentes zones agro-écologiques allant des zones subhumides aux zones semi- arides (Grant et al., 2015) et sa production représente 50 % de la production des fruits tropicaux (Jedele et al., 2003) ce qui fait d’elle le deuxième fruit le plus important en termes de superficie et de production après la banane. En 2020 sa production était estimée à environ 55 millions de tonnes dans le monde (F. and A. O. of U. N. FAO, 2019). Au Burkina Faso, selon le rapport d’AGRODEV de 2020, la quantité totale de mangues fraiches produites est estimée à 271 503 tonnes. C'est un fruit saisonnier et climatérique c'est-à-dire facilement périssable. Elle est très abondante sur le marché Burkinabé pendant tout au long de sa saison (période). A cause de l’absence de circuit de distribution des produits frais et la faible capacité de transformation des industries locales, on constate beaucoup de perte de production environ 30-50 % (KANTE et al, 2019). En effet on observe beaucoup de fruits pourris au pied des manguiers et dans les étalages au marché. Depuis quelques années, la consommation de produits à base de fruits transformés au Burkina Faso ne cesse d'augmenter. Or les industries agro-alimentaires locales n'arrivent pas à répondre cette demande seule 20% des récoltes sont utilisées et comprend la fabrication de la mangue séchée, du jus/nectar, du vinaigre de mangue et des confitures se qui entraîne une hausse d'importation de ces produits dans le pays (KANTE et al, 2019 ; AGRODEV, 2020). Face à ces deux situations, la question se pose sur la possibilité d'existence de moyens pour diminuer les pertes de production de la mangue et de la donner plus de valeur ajoutée. Cela entraîne, évidemment, un développement de la région producteur et une diminution de l’importation des produits transformés à base de fruit. C’est dans cette optique que se situe la présente recherche intitulée : « Etude de l’aptitude technologique des variétés de mangues : Haden, Palmer, SBMA, Sensation, Smith, VSB, Irwin, Alfonso produites au Burkina Faso », avec pour objectifs spécifiques : Caractériser les paramètres physico-chimiques (les différentes le nombres) variétés de mangues afin d’évaluer leurs aptitudes technologiques par rapport aux variétés les plus utilisés pour la transformation ; Evaluer la conformité des résultats suivant la démarche qualité de la DTA Evaluer aptitude technologiques des 9 variétés à production des gâteaux ; de transformation de la mangue ; Faire connaître les produits dérivés de la mangue aux consommateurs et aux industriels ; Varier les gammes des produits à base de fruit des industries au Burkina Faso. Cette étude est divisée en trois parties : La première sera consacrée à l’étude bibliographique La seconde partie sur la méthodologie adoptée Et enfin la troisième partie sera consacrée aux résultats obtenus. 1. La mangue : un fruit tropical 1.1. Taxonomie et origine botanique Le manguier est un arbre fruitier de climat tropical et subtropical appartenant à la famille des Anacardiacées. Cet arbre, originaire de la région indo-birmane, peut atteindre plus de 30 mètres de haut (Paull and Duarte, 2011). Il existe 69 espèces appartenant au genre Mangifera, dont Mangifera indica, l’espèce la plus cultivée. La figure 1, résume la classification du manguier Mangifera indica (K. Shah et al., 2010). Cette espèce comprend des centaines de variétés aussi appelées cultivars (Paull and Duarte, 2011; Rivier et al., 2009) qui se distinguent par le cycle de vie de l’arbre, la morphologie (taille, feuilles, floraison, etc.) mais aussi par les fruits produits (quantité, goût, taille, couleur, composition physico-chimique, qualités nutritionnelles, résistance aux transports, au stockage, aux maladies, aux insectes, etc.). Les températures optimales pour le développement et pour la floraison du manguier, ainsi que pour la croissance et la maturation des mangues, varient entre 25 et 33°C (Paull and Duarte, 2011). Figure 1 : Classification du manguier de l’espèce Indica (K. Shah et al., 2010). Vu l’intérêt culinaire des mangues, le manguier a été domestiqué (définition de la domestication cf. Encadré 1), il y a environ 4 000 ans. L’Inde est le centre de domestication des mangues à graines monoembryonnaires, produisant une seule plante, alors que l’Asie du Sud (Indonésie, Philippines et Thaïlande) est le centre de domestication des mangues à graines polyembryonnaires, produisant plusieurs plantes identiques mais pas toujours semblables au parent (Tharanathan et al., 2006). La diffusion du manguier à l’ensemble du monde tropical est récente. Elle date des expéditions et installations coloniales portugaises et espagnoles (XVème, XVIème siècle). Le manguier fut introduit en Afrique et au Brésil au XVIème siècle (Morton, 1987 ; Soumah, 1988 ; Martine, 1993 ; Thanaraj, 2010). C’est à partir du XIXème siècle que la présence du manguier est mentionnée en Afrique de l’Ouest au Sénégal, en Gambie, en Guinée, en Côte d’Ivoire, au Mali et au Burkina Faso (Rey et al., 2004). Les variétés monoembryonnaires sont des variétés moins viables que les variétés polyembryonnaires en raison de leur sensibilité aux maladies, plus spécifiquement à la maladie fongique la plus importante des manguiers : l’anthracnose (FruiTrop, 2018; N’Guettia, 2015). Le fruit issu du manguier, la mangue, est une drupe pouvant présenter des caractéristiques différentes en terme de taille, de couleur, de forme, de saveur et de goût (Berardini et al., 2005; Paull and Duarte, 2011). Ce fruit charnu, dont le poids varie de quelques dizaines de grammes, à plus de 1 kg, est constitué d’un exocarpe, d’un mésocarpe et d’un endocarpe (Paull and Duarte, 2011; Tharanathan et al., 2006). La figure 2 présente l’anatomie de la mangue. L’exocarpe est une peau protectrice, lisse, verte et cireuse qui, à maturité, vire vers un vert pâle ou un jaune-orange voire parfois rouge, selon les variétés. La partie comestible du fruit, le mésocarpe, est une pulpe charnue qui varie en termes d’épaisseur (2,5 à plus de 3 cm), de fermeté, de teneur en jus, de saveurs, d’arômes, de couleurs et de présence de fibres. Sa couleur dépend largement de plusieurs composés biochimiques tels que la chlorophylle, les carotènes, les anthocyanes et les xanthophylles, dont les teneurs évoluent durant la maturation. Il s’agit plus précisément de la disparition de la chlorophylle et de l’augmentation de la concentration des anthocyanes et des caroténoïdes (Bonneau, 2018; Tharanathan et al., 2006). Le mésocarpe possède une cavité dans laquelle se trouve l’endocarpe : un grand noyau dur contenant une graine entourée de fibres (Djantou Njantou Elie Baudelaire, 2006; Paull and Duarte, 2011). Les graines peuvent être ovoïdes, allongées ou aplaties, pierreuses, dures, etc. (Tharanathan et al., 2006) Figure 2 : Anatomie de la mangue avec l’exocarpe, le mésocarpe et l’endocarpe. Encadré 1 : La domestication La domestication d’une plante, est l’acquisition ou la perte de caractères morphologiques, physiologiques voire même le développement de nouveaux caractères, résultant d’un contrôle et d’une sélection artificielle, assurés par les hommes. Elle consiste principalement en une modification du patrimoine génétique de l’espèce végétale. Plus simplement, la domestication des plantes est la transformation de certains caractères sauvages pour une meilleure utilisation et consommation humaine. La domestication a pour but d’améliorer de façon quantitative et qualitative, les productions végétales. En effet, elle permet une augmentation du rendement, une résistance aux mauvaises conditions climatiques, aux maladies et aux insectes ainsi qu’une amélioration de la qualité intrinsèque de certaines plantes destinées à une utilisation non alimentaire (pharmaceutique, textile, uploads/Science et Technologie/ burkina-faso-recuperation-automatique.pdf