Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

édition professionnelle réalisée par les Pôles d’Innovation Technologique du CE

édition professionnelle réalisée par les Pôles d’Innovation Technologique du CEPROC et de l’ARDATmv POUR EN SAVOIR PLUS SUR NOS MÉTIERS Les Pôles d’Innovation Technologique du CEPROC et de l’ARDATmv ont pour principal objectif d’être un soutien au développement des entreprises artisanales de boucherie, charcuterie et traiteur. Ils possèdent des compétences techniques dans le domaine de la viande et des produits à base de viande, leur permettant de jouer le rôle d’interface entre la technologie, la connaissance scientifique et votre savoir faire. Leur rôle est de rechercher des solutions technologiques adaptées à vos besoins et de faire en sorte que vos professions soient ainsi valorisées. Aussi, vos Pôles d’Innovation Technologique ont travaillé ensemble à l’élaboration de ce guide pour vous permettre de mieux appréhender la technique de la cuisson sous vide à juste température. Facteur de progrés, il ne peut être qu’un atout supplémentaire en faveur d’une image alliant à la fois l’innovation et le savoir faire de vos entreprises. Le mot des Présidents La juste température et la cuisson sous vide La juste température est une technique de cuisson novatrice qui permet de créer des produits au goût subtil tout en garantissant une sécurité sanitaire, si elle est maîtrisée. Elle apporte aux entreprises artisanales de Boucherie, de Charcuterie et de Traiteur des produits de haute qualité gustative et une aide dans la gestion du temps de travail. Une étude a donc été menée conjointement par les Pôles d’Innovation Technologique du CEPROC 1 et de l’ARDATmv 2 , avec l’aide scientifique du CREA 3 et du CTSCCV 4, et le soutien de la DCASPL 5 afin de vous aider à développer la technique dans vos entreprises. C E G U I D E V O U S P R É S E N T E D E S S O L U T I O N S P R AT I Q U E S A U X P R O B L È M E S T E C H N I Q U E S E T R É G L E M E N TA I R E S Q U E V O U S P O U V E Z R E N C O N T R E R A U M O M E N T D E P R O C É D E R À L A C U I S S O N S O U S V I D E D E V O S P R O D U I T S. AT T E N T I O N, C E G U I D E N E V O U S D I S P E N S E PA S D E L’ O B L I G AT I O N D E S U I V R E U N E F O R M AT I O N À L A C U I S S O N S O U S V I D E. 1 Ecole Supérieure des Métiers de Bouche 2 Association de Recherche, Développement et Assistance Technologique des métiers de la viande 3 Centre de Recherche et d’Etude Alimentaire 4 Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes 5 Direction du Commerce, de l’Artisanat, des Services et des Professions Libérales SON OBJECTIF EST : ◆de vous sensibiliser à la cuisson sous vide à juste température, ◆de vous informer et vous conseiller tant sur les bonnes pratiques à mettre en œuvre que sur les dernières innovations en terme de matériel. 1 Quelques questions ? 1. Quelles sont les bactéries responsables d’une bonne conservation des produits sous vide ? R É P O N S E P A G E 5 2. A quoi sert la technique de blocage au froid ? R É P O N S E P A G E 9 3. A quelle température doit être un liquide pour une mise sous vide optimale ? R É P O N S E P A G E 1 2 4. A quelle température à cœur doit-on cuire un rôti de bœuf saignant ? R É P O N S E P A G E 1 4 5. De quels facteurs dépend une durée de vie ? R É P O N S E P A G E 2 1 La Cuisson sous vide D É F I N I T I O N L E S G E R M E S I M P L I Q U É S QUELLE RÈGLEMENTATION POUR LA CUISSON SOUS VIDE ? L’essentiel 4 5 6 8 9 9 10 12 12 12 14 18 18 18 19 20 21 21 22 24 25 25 25 26 27 27 28 29 30 31 32 L E S M AT I È R E S P R E M I È R E S L E S P R É PA R AT I O N S P R É L I M I N A I R E S Comment mettre sous vide les produits contenant de l’air ? Comment optimiser le goût et l’aspect des produits ? L E C O N D I T I O N N E M E N T S O U S V I D E Choisir un sac adapté à l’utilisation souhaitée Comment réussir son conditionnement sous vide ? C O M M E N T C H O I S I R L A T E M P É R AT U R E D E C U I S S O N ? L E R E F R O I D I S S E M E N T R A P I D E A quoi sert le refroidissement ? Comment refroidir rapidement ? L A C O N S E R VAT I O N L A R E M I S E E N T E M P É R AT U R E C O M M E N T VA L I D E R V O S D U R É E S D E V I E ? Les dates limites de consommation Comment procéder ? Ce qu’il faut fournir à votre laboratoire Q U E L M AT É R I E L V O U S FA U T- I L ? Le matériel de cuisson Les sondes hypodermiques Les boîtiers afficheurs / enregistreurs L’art et la manière La cuisson sous vide à juste température L E S F I C H E S T E C H N I Q U E S • Sacs et machines sous vide • Régulation des températures • Sondes hypodermiques et enregistreurs • Matériel de cuisson Liste des fournisseurs L’ E S S E N T I E L D É F I N I T I O N La cuisson sous vide est une cuisson d’aliments préalablement conditionnés dans un sac étanche, dont on a retiré l’air. Elle concentre les arômes naturels des produits, comme la cuisson en papillote, mais de façon beaucoup plus prononcée. Son avantage est d’augmenter la durée de vie des produits par : ◆ Le traitement thermique appliqué à des températures comprises entre 58°C et 100°C qui permet la destruction de certains germes. ◆ L’absence d’air qui ralentit le développement des germes non détruits par la cuisson. ◆ L’emballage étanche qui ralentit les phénomènes d’oxydation des graisses et protège contre les contaminants extérieurs. QU’EST-CE QUE LA CUISSON SOUS VIDE À JUSTE TEMPÉRATURE ? Il s’agit d’un mode de cuisson sous vide innovant. Il s’utilise plus particulièrement pour la cuisson des viandes et des produits à base de viande ou de poisson et fonctionne selon un principe de cuisine d’assemblage. En effet, les différents éléments du plat (viandes, sauce et légumes) sont cuits séparément pour optimiser leur cuisson. Ensuite, ils sont assemblés pour former le plat complet. La technique est très précise et exige un matériel adapté : la cuisson s’effectue à une température ambiante supérieure de 5°C maximum à la température à cœur du produit. Ce qui exige de connaître avec exactitude la température à cœur de cuisson déterminée selon la biochimie du produit. Du fait d’une cuisson très basse en température, la durée de cuisson sous vide est plus longue qu’une cuisson traditionnelle. Cependant, elle permet d’optimiser le goût et la texture des aliments, d’accroître les rendements (gain de 10% maximum) et de valoriser certains morceaux réputés peu tendres (gîte de noix, collier, plat de côtes, etc.). 4 UNE FORMATION À LA CUISSON SOUS VIDE EST UNE OBLIGATION RÉGLEMENTAIRE, CE DOCUMENT N’EST QU’UN SUPPORT Lors de la cuisson sous vide à juste température plusieurs phénomènes se produisent : ◆ une destruction partielle des germes En effet, au cours de la cuisson seul un certain nombre de germes est détruit. Ce nombre dépend du couple temps / température à cœur. Ainsi, pour des températures à cœur identiques, plus la cuisson est longue et plus uploads/Science et Technologie/ guide-technique-20-01-04.pdf