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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Saad Dahlab Blida 1 Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département Agro-alimentaire Laboratoire : Sciences, Technologies et Développement Durable Mémoire de fin d’étude en vue de l’obtention du diplôme de Master en Spécialité : Sécurité Agro-alimentaire et Assurance Qualité Filière : Sciences Alimentaires Domaine : Sciences de la Nature et de la Vie THEME MAITRISE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH) ET LE PROCESSUS DE CONTROLE DE LA QUALITE (selon le référentiel ISO 9001 v 2015) : CAS DE L'UNITE DE TRANSFORMATION DE CEREALES « SOSEMIE » Réalisé par Mlle Moktefi KheiraNorEl Houda et Mlle Ziat Nissoum Fatma Zohra Soutenu le …/…/2021 devant le jury composé de : Président Pr BOUCHAIB Faouzi Université de Blida 1 Examinateur MCB TLEMSANI Amine Université de Blida 1 Promotrice Pr DOUMANDJI Amel Université de Blida 1 Co-promotrice Mme AYAD Abir DQHSE « sosémie » Année universitaire 2020/2021 Remerciements Nous remercions le dieu tout puissant de nous avoir donné de la force, Patience et courage nécessaires pour mener notre Mémoire Nous tenons à exprimer nos sincère remerciement a notre promotrice professeur DOUMANDJI Amel pour son aide, ses conseil précieux, ses qualité humaines ses explication et suggestion pertinents qui nous ont permis d’enrichir nos connaissances et de réaliser un travail convenable. Nous exprimons également notre gratitude à monsieur le professeur BOUCHAIB Faouzi, pour nous avoir fait l’honneur de présider le jury de notre soutenance et monsieur le professeur TLEMCANI Amine, pour nous avoir fait l’honneur d’examiner notre modeste travail. De même, nous remercions notre Co-promotrice Mlle AYAD Abir, directrice qualité HS pour sa gentillesse, ses précieux conseil et sa compréhension. Enfin, nous tenons à remercier les enseignants qui nous ont éduqué et formé depuis nos premiers pats à l’école primaire jusqu’à ce jour de soutenance. Houda et Nissoum Dédicace J’ai le grand plaisir de dédie se modeste travail : A ma très chère mère, qui me donne toujours l’espoir et qui n’a jamais cessé de prier pour moi. A mon très cher père, pour ses encouragements, son soutien, surtout son amour et son sacrifice. A ma très chère sœur IBTISSEM pour l’amour qu’elle me réserve comme une deuxième maman. A mon très cher frère BILLEL pour son soutien, son amour, sa présence dans ma vie en tant que grand frère. A ma deuxième sœur, mon binôme et ma copine NISSOUM pour sa présence et sa franchise absolue. A ma découverte de l’année 2020 le cœur blanc RANDA qui m’a beaucoup donné, aimé, aidé….. A mes copines NAZILI et SARA pour le supporte, l’amour et l’aide que je les trouve à chaque fois de leurs parts. A mes cousines pour leur rôle de me remonter le moral à chaque occasion. A ma chère amie RIMEL que je la connais depuis mon premier TD à l’université. A toutes la famille MOKTEFI et la famille KADDOU. A toutes la promotion 2020,2021 “ SAAQ“. A toutes celles et ceux qui ont directement ou indirectement contribuée a la réalisation de ce mémoire. Houda Dédicace je dédie ce modeste travail accompagné d’un profond amour : A Mon adorable mère NABILA pour son amour, ses encouragements et ses sacrifices tout au long de mes études. A mon chère père KAMEL pour son soutien, son affection et la confiance qu’il m’a accordé. A ma petite sœur SALSABIL et ma chère copine NAZILI qui n’ont pas cessé de me conseiller, encourager et soutenir. A mes très chères frères AYMEN ET AMDJED source de joie et bonheur. A toute la famille ZIAT et DJANINE. Et bien sûr à mon très cher binôme, ma sœur et ma copine HOUDA que dieu la protège pour moi. A toutes mes chers amis de promotion 2020,2021 « TEAM SAAQ ». Et à toute personne qui occupe une place dans mon cœur. Nissoum Résumé + mots clés Abstract ملخص Table des matières Remerciements………………………………………………………………………… Dédicace…………………………………………………………………………............ Résumés…………………………………………………………………………............ Liste des figures……………………………………………………………………….... Liste des tableaux…………………………………………………………………….... Liste des abréviations………………………………………………………………….. Glossaire ………………………………………………………………………….... Introduction ………………………………………………………………………….... Première partie : Partie bibliographique …………………………………………… Chapitre I : Notions d’hygiène des denrées alimentaires…………………………… I.1 Hygiène des aliments…………………………………………………………........... I.1.1. Sécurité des aliments………………………………………………………….... I.1.2 Salubrité des aliments………………………………………………………….... I.2 Différence entre l’hygiène des aliments et l’hygiène alimentaire ………………… I.3 Les bonnes pratiques d’hygiène(BPH)…………………………………………… I.4 Les principes généraux des BPH …………………………………………………. I.5 La méthode des 5M (diagramme d’Ishikawa) ………………………………………. I.6 La réglementation Algérienne en hygiène applicable aux IAA …………………….. I.6.1 Décret exécutif n° 91-53………………………………………………………….. I.6.2 Décret exécutif n° 17-140………………………………………………………… I.6.2.1 objet ……………………………………………………………………………. I.6.2.2 Obligations générales…………………………………………………………… Chapitre II : principes d'hygiène applicable dans les industries agroalimentaires IAA selon la méthode des 5 M ………………………………………………………. II.1 Principes applicables aux milieux (Les locaux) …………………………………… II.1.1 Implantation ………………………………………………………………… II.1.2 Conception et aménagement …………………………………………………… II.1.2.1 Séparation des secteurs propres et des secteurs souillés……………………… II.1.2.2 La marche en avant………………………………………………………… II.1.2.3 Non-entrecroisement des courants de circulation ……………………………… II.1.3 Choix des matériaux de construction II.1.4 Eclairage et ventilation……………………………………………………………. II.1.5 Approvisionnement en eau …………………………………………………… II.1.6 Entretien et nettoyage ……………………………………………………………. II.1.7 Lutte contre les nuisibles……………………………………………………… II.4 Principes applicables aux matériaux et aux équipements ……………………… II.4.1. Entretien et maintenance ………………………………………………………... II.4.2. Nettoyage - Désinfection………………………………………………………... II.4.2.1 Objectif………………………………………………………………………... II.4.2.3.Plan de Nettoyage – Désinfection …………………………………………….. II.5 Principes applicables à la main d’œuvre ………………………………………… II.5.1 Etat de santé …………………………………………………………………….. II.5.2 Hygiène corporelle………………………………………………………………. II.5.3 Hygiène vestimentaire………………………………………………………….. II.5.4 Formation professionnelle et personnel compétent …………………………… II.6 principes applicables à la matières première ……………………………………… II.6.1 Approvisionnement et réception………………………………………………… II.6.3 Stockage et Conservation et des denrées alimentaires…………………………... II.7 Principes applicables aux méthode………………………………………………… II.7.1 Hygiène de préparation………………………………………………………….. II.7.2 Gestion des déchets……………………………………………………………… Chapitre III : Processus de contrôle qualité selon la norme ISO 9001v2015………. III.1Historique de La norme ISO 9001v2015 et la qualité …………………………… III.2 L’audit interne …………………………………………………………………… III.2.1 Définition……………………………………………………………………….. III.2.2Missions ………………………………………………………………………… Chapitre IV : Présentation du lieu de stage ………………………………………… IV.1. L’entreprise SOSEMIE ………………………………………………………….... IV.1.1 Historique ……………………………………………………………………… IV.1.2 Les différents produits de SOSEMIE…………………………………………… IV.1.3 Fiche technique ……………………………………………………………… IV.2 Veille réglementaire de l’entreprise …………………………………………… IV.3 La cartographie des processus…………………………………………………… Deuxième partie : Partie expérimentale ……………………………………………... Chapitre V : Matériel et méthodes …………………………………………………… V.1. L’auto-évaluation des Programmes Préalables…………………………………….. V.2. Programmes préalables…………………………………………………………….. V.3. Les bonnes pratiques d’hygiènes (BPH) ………………………………………… V.4. La procédure de l’audit interne…………………………………………………….. V.4.1. Objectif de l’audit interne ……………………………………………………….. V.4.3. Domaine d’application ………………………………………………………… V.4.3. Définitions ……………………………………………………………………….. V.4.4. Documents de référence …………………………………………………………. V.4.5. Description……………………………………………………………………...... V.5. Checklist de la norme ISO 9001: 2015…………………………………………….. Chapitre VI : Résultats et discussion ………………………………………………… A détailler Conclusion……………………………………………………………………………… Références bibliographiques………………………………………………………….. Annexe…………………………………………………………………………………. Liste des figures Figure 1 Représentation schématique de l’hygiène des denrées alimentaires «d’après Boutou, 2008 »…………………………………………………………… Figure 2 : Diagramme d’Ishikawa………………………………………………… Figure 3 : l’infestation des nuisibles par type……………………………………….. Figure 4 : protocole de lavage des mains……………………………………………. Figure 5 : les cinq étapes de l’audit interne………………………………………….. Figure6 : la situation géographique de l’entreprise EURL SOSEMIE……………… Figure 7 : Les différents produits de SOSEMIE…………………………………….. Figure 8 : cartographie des processus……………………………………………… Liste des tableaux Tableau n°1 :plan de nettoyage et désinfection des locaux………………………………. Tableau n°2 : plan de nettoyage et désinfection des matériels…………………………… Tableau n° 3 : Les documents externes utilisé par l’entreprise………………………… Liste des abréviations AFNOR : association française de normalisation. Art : Article BPH : Bonne pratique d’hygiène. CCP : Points critiques de contrôle. CL- : chlorures CL2 libre : Taux de chlore libre CRBT : carburant CTHT : Centre Technique Horticole de Tamatave. DQHSE : Directrice Qualité Hygiène Sécurité et Environnement ENABEL: Agence Belge de développement EURL : Entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée. FAQ : Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture HACCP : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques. HSE : hygiène, sécurité et environnement IAA : industrie agro-alimentaire. INRS : Institut nationale de recherche et de sécurité. ISO : organisation internationale de normalisation. JO : journaux officiels. JORA : Journal officiel de la République Algérienne. N° : numéro. NC : non-conformité OMS : organisation mondiale de la sante. PH : potentiel d’hydrogène PRP: programme prérequis. QSE : qualité, sécurité et environnement SMI : système management intégré SMQ : système management qualité. SMQSE : système management qualité, sécurité et environnement SOSEMIE : Société Semoulerie Minoterie l’Etoile. TA : titre alcalimétrique TAC : titre alcalimétrique complet TH : titre hydrotimétrique Glossaire CCP : Etape du processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont appliquées pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, avec une ou des limites critiques définies et une mesure permettant l’application de corrections (Norme iso 22000v2018). Contamination : Introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. (Codex alimentarius, 2020). Danger : Agent biologique, chimique ou physique dans l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. (Codex alimentarius, 2020). Désinfection : Réduction, au moyen d’agents biologiques ou chimiques et/ou de méthodes physiques, du nombre de micro-organismes viables présents sur une surface, dans l’eau ou dans l’air, jusqu’à l’obtention d’un niveau qui ne compromet pas la sécurité sanitaire ou la salubrité des aliments. (Codex alimentarius, 2020). Denrée alimentaire : substance (ingrédient) traitée, partiellement traitée ou brute, destinée à l’alimentation, englobant les boissons, le « chewing-gum » et toutes les substances uploads/Science et Technologie/ 03-06-2021-hd-nis-maitrise-des-bph.pdf