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Mémoire en vue de l’obtention de Licence S.A.E. dans le Domaine Sciences de l’I

Mémoire en vue de l’obtention de Licence S.A.E. dans le Domaine Sciences de l’Ingénieur - Sciences Agronomiques et Environnementales Mention Industries Agricoles et Alimentaires ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES Mention Industries Agricoles et Alimentaires ESSA-IAA Antananarivo Présenté par : Mlle. ANDRIAMANDIMBY Vololoniaina Sitraka Promotion : VAHINALA (2014 – 2019) Soutenu le : 21 Décembre 2016 COMPARAISON DES DIFFERENTES METHODES DE CONSERVATION DU POIVRE VERT CAS DU SAUMURAGE, LYOPHILISATION, DESHYDRATATION PAR FRITURE SOUS VIDE ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES Mention Industries Agricoles et Alimentaires ESSA-IAA Antananarivo Mémoire en vue de l’obtention de Licence S.A.E. dans le Domaine Sciences de l’Ingénieur - Sciences Agronomiques et Environnementales Mention Industries Agricoles et Alimentaires Présenté par : Mlle. ANDRIAMANDIMBY Vololoniaina Sitraka Membres du jury Président : Dr. FAWBUSH Fanjaniaina RAZAFIMBELO Examinateur : Prof. Titulaire RAMANOELINA Panja Encadrant : Dr. RAZAFIMAMONJISON Gaylor Soutenu le : 21 Décembre 2016 Promotion : VAHINALA (2014 – 2019) COMPARAISON DES DIFFERENTES METHODES DE CONSERVATION DU POIVRE VERT CAS DU SAUMURAGE, LYOPHILISATION, DESHYDRATATION PAR FRITURE SOUS VIDE i REMERCIEMENTS Nous dédions nos remerciements à Dieu tout puissant de nous avoir donné la force et la santé mais aussi pour sa bénédiction sans laquelle ce présent document n’aurait pas été. Nous tenons également à remercier les personnels suivants : - Docteur FAWBUSH RAZAFIMBELO Fanjaniaina, Maître de Conférences et Enseignant Chercheur, Responsable de la Mention Industries Agricoles et Alimentaires, qui veille à la richesse de notre formation tout en étant notre président du jury. - Professeur Titulaire RAMANOELINA Panja, Enseignant Chercheur, notre examinateur, qui malgré ses innombrables responsabilités nous fait l’honneur de faire partie des membres du jury. - Docteur RAZAFIMAMONJISON Gaylor, Maître de Conférences et Enseignant Chercheur, notre encadrant, de ses instructions et conseils importants qui nous ont été d’une grande aide tout au long de la rédaction et qui n’a économisé aucun de ses compétences pour nous guider. A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de cet ouvrage ii SOMMAIRE INTRODUCTION ...................................................................................................................... 1 PARTIE 1 : GENERALITES ET CADRE CONCEPTUEL DE L’ETUDE ............................. 2 1. Cadre conceptuel de l’Etude ............................................................................................... 2 2. Etats de connaissances sur le poivre ................................................................................... 4 Conclusion partielle 1 ................................................................................................................. 9 PARTIE 2 : MATERIELS ET METHODOLOGIE DE RECHERCHE ................................. 10 1. Matériels de recherche ...................................................................................................... 10 2. Méthodologie de recherche ............................................................................................... 10 Conclusion partielle 2 ............................................................................................................... 11 PARTIE 3 : LES DIFFERENTES METHODES DE CONSERVATION DU POIVRE VERT ....................................................................................................................................... 12 1. Etapes préliminaires .......................................................................................................... 12 2. Le saumurage .................................................................................................................... 13 3. La lyophilisation ............................................................................................................... 18 4. Déshydratation par friture sous vide ................................................................................. 22 5. Etude comparative des trois procédés de conservation du poivre vert ............................. 28 6. Quelques recommandations .............................................................................................. 28 Conclusion partielle 3 ............................................................................................................... 29 CONCLUSION ........................................................................................................................ 30 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ................................................................................. 31 ANNEXES ............................................................................................................................... 36 . iii LISTE DES FIGURES Figure 1: Piper nigrum ..................................................................................................... 5 Figure 2: Couverture en poivrier de Madagascar ............................................................. 7 Figure 3: Diagramme du pré‐saumurage au niveau des collecteurs‐conditionneurs .... 15 Figure 4: Lyophilisateur .................................................................................................. 19 Figure 5: Traitement par lyophilisation du poivre vert ................................................. 19 Figure 7 : Pilote de friteuse sous vide ............................................................................. 24 Figure 8 : Procédés de friture sous vide – déshydratation ............................................ 25 LISTE DES TABLEAUX Tableau 1: Poivres exportés par Madagascar en quantité (tonne) et en valeur (milliers de dollar américain) ............................................................................................................... 2 Tableau 2: Systématique du poivre ................................................................................... 5 Tableau 3 : Les différents processus de saumurage ...................................................... 14 Tableau 4: Composition physico- chimique du poivre vert en saumure ........................ 16 Tableau 5: Propriétés organoleptiques du poivre vert en saumure ................................. 17 Tableau 6: Composition physico- chimique du poivre vert lyophilisé ........................... 21 Tableau 7: Propriétés organoleptiques du poivre vert lyophilisé ................................... 21 Tableau 8: Paramètres d’essai de friture sous vide ......................................................... 26 Tableau 9: Composition physico-chimique du poivre vert déshydraté par friture sous vide .................................................................................................................................. 26 Tableau 10: Propriétés organoleptiques du poivre vert déshydraté par friture sous vide ........................................................................................................................................ 27 iv LISTE DES ANNEXES Annexe 1 : Morphologie du poivrier .............................................................................. 36 Annexe 2 : Opérations de plantation du poivrier ............................................................ 37 Annexe 3 : Différentes sortes de poivre rencontrées sur le marché ................................ 39 LISTE DES ACRONYMES AFD Agence Française de Développement DLC Date Limite de Consommation ESSA Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques FFEM Fonds Français pour l’Environnement Mondial GUIDE GNSS Usage Innovation and Development of Excellence INSTAT Institut National de la STATistique MAEP Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de la Pêche SOPRAL Société des Produits Alimentaires UPDR Unité Politique de Développement Rural 1 INTRODUCTION Actuellement, la transformation et conservation des produits agricoles prennent de plus en plus de place à travers le monde. Le but étant la recherche continuelle de nouveaux produits ou la tendance à l’observation de la perfection du point de vue qualité. Divers produits agricoles font l’objet de ces innovations parmi lesquels figurent les épices. Il en existe plusieurs, seulement, depuis le temps, le poivre figure parmi ceux qui ont le plus de potentiel. Qualifiée d’ « épice de base de la planète », c’est d’ailleurs « l’épice la plus consommée au monde ». [19] Du fait de cette grande particularité, est apparue l’idée de préserver les qualités organoleptiques et physico-chimiques du poivre afin que ce dernier garde des caractéristiques toujours plus proches de l’état frais même longtemps après la récolte. Ainsi, bien que comme tous produits, le poivre est facilement un produit périssable, plusieurs traitements étudiés au préalable permettent de le conserver. Cependant, dans cette étude intitulée comparaison des différentes méthodes de conservation du poivre vert cas du saumurage, lyophilisation et déshydratation par friture sous vide, le but est de définir les traitements ayant le plus de capacité à maintenir les diverses propriétés du poivre vert à l’état frais ainsi que sa composition. Pour ce faire, il sera abordé en première partie quelques généralités sur le poivre ainsi que le cadrage de l’étude. La seconde va se focaliser sur les divers matériels et méthodologie de recherche effectués afin de délimiter le sujet étudié. Et en dernière partie, sera développée les différentes méthodes de conservation du poivre vert et leurs impacts ainsi que les avantages et inconvénients de ces procédés. 2 PARTIE 1 : GENERALITES ET CADRE CONCEPTUEL DE L’ETUDE 1. Cadre conceptuel de l’Etude 1.1. Contexte Le poivre est l’une des épices qui fait la spécificité de Madagascar. La Grande Ile, avec ses reliefs variés, un climat propice, offre les meilleures conditions pour la culture des poivres. Contrairement à d’autres origines, les poivres y sont cultivés de manière traditionnelle, sans engrais chimiques ni pesticides. De même que la cueillette et le triage se font manuellement. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le poivre de Madagascar, en l’occurrence le poivre vert est qualifié comme un produit de référence, le meilleur. [33] Malgré le fait que les exportations malgaches de poivres ne représentent que 0.5 % des exportations mondiales, il reste la 3ème épice la plus exportée après la vanille et le girofle à Madagascar. Les exportations de poivre varient entre 1000 et 2000 tonnes selon les années et ne sont pas directement liées à la production nationale [23]. Le tableau ci-après donne un aperçu des exportations de poivre depuis l’année 2013 à 2015. Tableau 1: Poivres exportés par Madagascar en quantité (tonne) et en valeur (milliers de dollar américain) [14] Exportation par Madagascar 2013 2014 2015 V Q V Q V Q Poivre 5 405 1 399 10 816 2 034 11 705 1 929 Tous produits confondus 1 837 995 2 158 058 1 955 177 Part poivre dans exportations totales (en %) 0,29 0,50 0,59 3 En 2015, les principaux pays de destination du poivre malgache sont : - France (14,1 % de la valeur totale du poivre exportée par M/car) - Egypte (13,8 %) - Singapour (13,2 %) - Pakistan (13,1 %) - Inde (10,5 %) - Viet Nam (6,5 %) - Emirats arabes unis (4,9 %) - Belgique (4,6 %) - Tunisie (4 %) - Hong Kong, Chine (3,3 %) 1.2. Problématique et question de recherche. Le poivre vert est un produit qui a fait l’image de Madagascar, que ce soit par sa couleur verte ou son arôme fruité et légèrement piquant qui fait son identité. Il est connu comme étant : «l’épice phare de la côte Est de la grande île » [32]. L’exploitation du poivre est un atout majeur pour l’économie nationale de Madagascar. Mais maintenir la qualité d’un produit frais est un défi majeur pour l'industrie agroalimentaire. Dans le cas du poivre, cueilli au stade immature, jeune et frais, il est disponible dans cette forme pour un maximum de 2 jours après lequel on observe un brunissement et une fermentation. Sa grande périssabilité entrainant une perte de sa coloration, une fermentation, un développement de moisissures et une perte de fraicheur. La question scientifique à laquelle cette recherche se propose de répondre est donc : « Quelles sont les différentes méthodes de conservation du poivre vert permettant de maintenir les caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques ainsi que la qualité nutritive plus proches du produit frais ? » De cette question naît diverses hypothèses : uploads/Science et Technologie/ andriamandimbyvoloniainas-agro-lic-2016.pdf