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i UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ************ Année : 2014 N° : 18 MEMOIR

i UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ************ Année : 2014 N° : 18 MEMOIRE DE DIPLOME DE MASTER Présenté et soutenu publiquement le 08 Juillet 2014 à l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) de Dakar Pour obtenir le diplôme de Master : Qualité des Aliments de l’Homme Option : Produits d’Origine Animale par : Claire Brice Valery SENIN né le 06//07//1980 à Daoukro (COTE D’IVOIRE) Jury Président : M. Louis Joseph PANGUI Professeur à l’EISMV de Dakar Membres : M. Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur à la FST à l’UCAD M. Germain Jérôme SAWADOGO Professeur à l’EISMV de Dakar M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA Maître-assistant à l’E.I.S.M.V de Dakar Maître de recherche : M. Malang SEYDI Professeur à l’EISMV de Dakar Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) de Dakar Contribution à la mise en place d’une démarche HACCP en abattoir de porc : cas de la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie (SIVAC) à Abidjan-CÔTE D’IVOIRE ii UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ************ Année : 2014 N° : 18 MEMOIRE DE DIPLOME DE MASTER Présenté et soutenu publiquement le 08 Juillet 2014 à l’Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) de Dakar Pour obtenir le diplôme de Master : Qualité des Aliments de l’Homme Option : Produits d’Origine Animale par : Claire Brice Valery SENIN né le 06//07//1980 à Daoukro (COTE D’IVOIRE) Jury Président : M. Louis Joseph PANGUI Professeur à l’EISMV de Dakar Membres : M. Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur à la FST à l’UCAD M. Germain Jérôme SAWADOGO Professeur à l’EISMV de Dakar M. Serigne Khalifa Babacar SYLLA Maître-assistant à l’E.I.S.M.V de Dakar Maître de recherche : M. Malang SEYDI Professeur à l’EISMV de Dakar Ecole Inter-Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires (EISMV) de Dakar Contribution à la mise en place d’une démarche HACCP en abattoir de porc : cas de la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie (SIVAC) à Abidjan-CÔTE D’IVOIRE i DEDICACE A la VIERGE MARIE, porte de la miséricorde, pour avoir écarté le danger de mon chemin. A ma fiancée, Sylvie HOUNPKATIN, à mon fils, SENIN Clair Marc Phanuel. Je vous dis merci pour tout l’amour et le soutien apportés à mon égard. A ma grand-mère maternelle, KOUADIO Aya. Que DIEU te garde encore longtemps auprès de moi. A ma tutrice Anita GOMIS et ma tante Colette ASSAMOA, pour votre hospitalité, que DIEU vous comble de grâces. REMERCIEMENTS Ce travail n’a été possible qu’avec l’assistance du SAINT-ESPRIT. MERCI SEIGNEUR, je dépose à tes pieds toute couronne et toute gloire !! Vifs remerciements à mon père SENIN Assamoa, pour le sacrifice financier. A Dr. Habib SALAMI, pour m’avoir montré le chemin de l’E.I.S.M.V. qu’ALLAH te comble de grâce. A mes frères et sœurs. Que DIEU nous unisse davantage. A DOSSO Sinaly, pour ta disponibilité, ALLAH te bénisse. A ma famille d’accueil au Sénégal: la famille GOMIS à la Sicap-Baobab, je souhaite Paix et Prospérité. Remerciements chaleureux à tout le personnel de la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie (SIVAC), ainsi qu’à tous les acteurs de la filière porcine ivoirienne. A mes amis de promotion du Master Qualité des Aliments de l’Homme. Immense gratitude à l’endroit de : - Pr. Louis Joseph PANGUI, Directeur Général de l’EISMV de Dakar ; - Pr. Malang SEYDI, professeur encadreur, sincère gratitude ; - Dr HAUSSAIN Noël BOKA, Directeur Général de la Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie, Abidjan-COTE D’IVOIRE. ii HOMMAGES A NOS MAITRES ET JUGES A notre président de jury, Monsieur Louis Joseph PANGUI, Professeur à L’EISMV de Dakar. Vous nous faites l’insigne honneur, malgré vos multiples occupations de présider ce jury. Veuillez trouver ici l’expression de notre profonde et sincère gratitude. A notre Directeur de mémoire, Monsieur Malang SEYDI, Professeur à l’EISMV de Dakar. Vous avez accepté d’encadrer et de diriger ce travail avec rigueur scientifique et pragmatisme. Vos qualités scientifiques et humaines nous ont profondément marqué. Trouvez ici l’assurance de notre profonde gratitude. A notre Maître et Juge, Monsieur Germain J. SAWADOGO, Professeur à l’E.I.S.M.V de Dakar. Vous nous faites l’insigne honneur de siéger dans notre jury de mémoire. Vos qualités scientifiques et d’éducateur averti nous ont profondément marqué. Soyez assuré de notre sincère reconnaissance. A notre Maître et Juge, Monsieur Bhen Sikina TOGUEBAYE, Professeur à la Faculté des Sciences et Techniques (FST) de l’UCAD. Nous sommes très sensibles à l’honneur que vous nous faites en acceptant de siéger dans ce jury. Vos énormes qualités d’homme de science suscitent respect et admiration. Veuillez trouver ici, l’assurance de notre sincère gratitude. A notre Maître et Juge, Monsieur Serigne Khalifa Babacar SYLLA, maître- assistant à l’EISMV de Dakar, Vous nous faites l’insigne honneur de siéger dans notre jury de mémoire. Nous avons été fascinés par votre abord facile et votre simplicité. Veuillez trouver ici l’expression de notre sincère gratitude. iii LISTE DES ABREVIATIONS AFNOR: Association Française de Normalisation BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication FAO : Organisation des Nations Unis pour l’Alimentation et l’Agriculture GBPH: Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point ISO : Organisation Internationale de Normalisation NASA : National Aeronautic and Space Administration OMS : Organisation Mondiale de la Santé PME : Petite et Moyenne Entreprises PRP : Programmes Prérequis PRPo: Programmes Prérequis opérationnels SIVAC : Société Ivoirienne d’Abattage et de Charcuterie iv LISTE DES TABLEAUX Tableau I : PRP réception des porcs ............................................................. 19 Tableau II : PRP stabulation-amenée .............................................................. 20 Tableau III : PRP étourdissement .................................................................... 20 Tableau IV : PRP saignée ................................................................................ 21 Tableau V : PRP épilage ................................................................................ 22 Tableau VI : PRP flambage-grattage ............................................................... 22 Tableau VII : PRP fente de la carcasse ............................................................. 23 Tableau VIII: PRP pesée, classement, marquage .............................................. 23 Tableau IX : PRPo 1 échaudage ...................................................................... 24 Tableau X : PRPo 2 éviscération .................................................................... 25 Tableau XI : PRPo Nettoyage-désinfection ……………………………..…….26 Tableau XII : CCP stockage réfrigéré ............................................................ 277 LISTE DES FIGURES Figure 01 : détermination des CCP et PRP ……………………………………14 Figure 02 : arbre de décision des PRPo ………………………………………..15 Figure 03 : diagramme de production des carcasses porcines …………………17 v TABLE DES MATIÈRES INTRODUCTION ……………………..……………………………..1 PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE I : Les sources de contamination des carcasses ………...3 I.1. Au niveau de l’élevage .................................................................. 3 I.2. Au niveau de l’abattoir .................................................................. 3 I.2.1. Le transport des animaux à l’abattoir ......................................................................................3 I.2.2. La saignée ..............................................................................................................................4 I.2.3. L’échaudage ..........................................................................................................................4 I.2.4. L’épilage ................................................................................................................................4 I.2.5. Le flambage ...........................................................................................................................4 I.2.6. L’éviscération ........................................................................................................................4 I.3. Autres opérations de préparation ................................................... 5 I.4. Au niveau des stades ultérieurs de la préparation .......................... 5 CHAPITRE II : Le système HACCP …………………………….......6 II.1. Définition et historique ................................................................ 6 II.2. Etapes préliminaires..................................................................... 6 II.3. Les principes du système HACCP ............................................... 7 II.3.1. Principe 1 : procéder à une analyse des dangers .....................................................................7 II.3.2. Principe 2 : déterminer les points critiques pour la maîtrise des dangers …………………….7 II.3.3. Principe 3 : établir des limites critiques .................................................................................7 II.3.4. Principe 4 : établir un système de surveillance des CCP ........................................................7 II.3.5. Principe 5 : établir les actions correctives ..............................................................................7 II.3.6. Principe 6 : établir des procédures de vérification ..................................................................7 II.3.7. Principe 7 : établir un système documentaire .........................................................................7 II.4. Les programmes prérequis (PRP) ................................................ 7 II.5. Les programmes prérequis opérationnels (PRPo) ........................ 8 II.6. Engagement de la direction .......................................................... 8 II.7. Plan HACCP ............................................................................... 8 II.8. Difficultés pour les petites entreprises ......................................... 9 II.8.1. Problèmes inhérents à la méthode .........................................................................................9 II.8.2. Problèmes liés à l’équipe HACCP .........................................................................................9 II.8.3. Problèmes liés aux statuts des PME.......................................................................................9 II.8.4. Notion de flexibilité ..............................................................................................................9 DEUXIEME PARTIE : ETUDE EXPERIMENTALE CHAPITRE I : Matériel et méthode ……………………………...…12 I.1 Cadre d’étude ............................................................................... 12 II.2 Matériel ...................................................................................... 12 II.3. Méthodes ................................................................................... 12 II.3.1. Engagement pour la sécurité des aliments et HACCP .......................................................... 12 II.3.2. Sensibilisation du personnel au système HACCP ................................................................ 12 II.3.3. Système HACCP ................................................................................................................ 13 vi CHAPITRE II : Résultats.……………………………………… …..16 II.1. Engagement de la direction ........................................................ 16 II.2. Sensibilisation du personnel aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)…………………………………………………………...16 II.3. Système HACCP ....................................................................... 16 II.3.1. Etapes préliminaires ............................................................................................................ 16 II.3.2. Programme prérequis ou Bonnes Pratiques d’Hygiène......................................................... 18 II.3.3. Prérequis opérationnels ....................................................................................................... 24 II.3.4. Plan HACCP ...................................................................................................................... 27 III.1. Engagement de la Direction ..................................................... 28 III.2. Sensibilisation du personnel aux Bonnes Pratiques d’Hygiène . 28 III.3. Mise en place du système HACCP ........................................... 28 III.3.1. Etapes préliminaires .......................................................................................................... 28 III.3.2. Programmes préalables ou prérequis .................................................................................. 29 III.3.3. Le plan HACCP ................................................................................................................ 29 IV.1. Difficultés à l’application ......................................................... 30 IV.2. Recommandations à l’endroit de la Direction .......................... 30 CONCLUSION REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 1 INTRODUCTION La qualité des aliments pour l’industriel et le consommateur, la sécurité pour les pouvoirs publics, ont toujours constitué une préoccupation majeure, du fait de leurs impacts sur la santé et le pouvoir d’achat [23]. Les décennies dernières ont vu l’éclatement de nombreuses crises alimentaires avec notamment la listériose, la salmonellose aux U.S.A, les dioxines en Europe, qui ont défrayé la chronique [3]. Dans la plupart des foyers de toxi-infections alimentaires, les aliments incriminés sont des denrées animales ou d’origine animale. En Mars 2008, près de 2,5 tonnes de viande fortement contaminée uploads/Science et Technologie/ mem14-18-pdf.pdf