Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

DEPARTEMENT D’AGRONOMIE Mémoire de fin d’études Présenté par Mlle BELABDI Amira

DEPARTEMENT D’AGRONOMIE Mémoire de fin d’études Présenté par Mlle BELABDI Amira Pour l’obtention du diplôme de Master en AGRONOMIE Spécialité biotechnologie alimentaire Thème Soutenu publiquement le : 04/07/2018 Devant le Jury Président M. BOUZUINA. MCA U. Mostaganem Encadreur M.BENABDELMOUMENE.DJ MCB U. Mostaganem Examinateur M. LABDAOUI.DJ MCB U. Mostaganem Thème réalisé au Laboratoire de recherche protection de culture de la faculté SNVU.Mostaganem Année universitaire 2017 / 2018 Université Abdelhamid Ibn Badis-Mostaganem Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie République Algérienne démocratique et populaire جامعة عبد الحميد بن باديسمستغانم كلية علوم الطبيعة و الحياة L’effet de la durée de conservation sur les paramètres physicochimiques et nutritionnels des jus de fruits commercialisés Remerciement La réalisation de ce mémoire à été possible grâce à mon dieu qui m’a fournit plusieurs personnes à qui je voudrais témoigner toute ma reconnaissance Je voudrais tout d’abord adresser toute ma gratitude au directeur de ce mémoire M. BENABDELMOUMENE Djilali, pour sa patience, sa disponibilité, son soutien et surtout ses judicieux conseils, qui m’ont dirigé et contribué à l’améliorer de ma réflexion. Je désir aussi remercier mes enseignants de parcours de Biotechnologie Alimentaire qui m’ont fournit les outils nécessaires à la réussite de mes études universitaire. Je voudrais exprimer ma reconnaissance envers mes amis qui m’ont apporté leur support moral et intellectuel tout au long de ma démarche, un grand merci au personnel du laboratoire de recherche protection de culture de la faculté SNV U.Mostaganem, M. Bouzouina, M. Redouane, et Mlle .Rachida pour touts les conseils concernant la base des données de ma pratique, et aussi à M.Labdaoui l’examinateur de ce mémoire. Merci à tout qui participe de près ou loin à l’élaboration de ce travail. Dédicace Je dédie ce travail, comme preuve de respect, de gratitude, et de reconnaissance à dieu le tout miséricordieux. A : Ma chère famille, pour son affection, sa patience, et ses prières. Mes meilleurs amis et chers enseignants de parcours de « Biotechnologie Alimentaire » pour leur aide, leur temps, leur encouragement, leur assistance et soutien. A tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de mon mémoire. Merci infiniment Amira Remerciement Dédicace Liste des figures Liste des tableaux Liste des abréviations Introduction général CHAPITRE 01 : jus de fruits 03 1. Définition et réglementation 03 1.1 Jus de fruits 03 1.1 Jus de fruits obtenus à partir d’un concentré 03 1.2 Jus de fruits concentrés et déshydratés 04 1.3 Nectars de fruits 04 2. Ingrédients autorisés 05 3. Substances autorisées et seuils tolérés 05 4. Traitements autorisés 06 5. Utilisation des conservateurs chimiques 06 6. Standardisation 08 7. Classification 09 8. Composition nutritionnelle des jus de fruits 10 9. Changements de la composition chimique des jus. 11 CHAPITRE 02 : fabrication de jus de fruits 18 1. Fabrication de jus de fruits 18 Table des matières 1.1 Préparation des 18 1.2 Extraction des jus 19 1.3 Technologies d’aide au pressurage 21 1.4 Procédés de décontamination microbiologique 21 1.5 Conditionnement 23 2. Contrôle de la qualité 23 CHAPITRE 03 : Emballage et conditionnement 25 1. Emballages plastiques 25 2. Techniques de conditionnement 26 2. Interactions entre l’emballage et l’aliment 28 2.2 Définitions 28 2.3 Réglementation des emballages 29 2.4 Equations réagissant les phénomènes de perméation 30 3. Interactions des composés d’arôme avec les polymères plastiques 32 3.1 Influence de la nature du polymère 32 3.2 Influence des conditions de stockage 32 3.3 Affinité entre le polymère et les composés d’arôme 33 3.4 Effet de la sorption des composés d’arôme sur la perméabilité à l’oxygène de l’emballage 4. Le Bisphénol A 35 4.1niveau d'exposition chez l'homme 36 5. Conséquences d’une exposition 37 CHAPITRE 04 : matériel et méthodes 1. Objectif 39 2. Échantillonnage 39 3. Détermination de la teneur en matière sèche 41 4. Détermination de la teneur en matière organique 41 5. Détermination de la matière organique 41 7. Détermination de l’acidité 41 8. détermination du taux de Brix ou l’extrait sec 41 9. Détermination du taux de HMF 42 10. Dosage du Bisphenol A 44 CHAPITRE 04 : résultats et discussion 45 1. Matière sèche 45 2. Teneur en matière organique 46 3. Teneur en eau 47 4. pH 48 5. Acidité 49 6. Taux de Brix 50 7. Taux de HMF 51 8. Migration moyenne du bisphenol A dans les jus 52 CONCLUSION 53 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES RESUME Liste des figures Figure 1. Vente de jus de fruits par parfum en France en 2011………………….16 Figure 02. Schéma d’un procédé de remplissage aseptique à froid……………...27 Figure 03. Différents types d’interaction entre la matrice alimentaire et l’emballage plastique ……………………………………………………………28 Figure 05 : lecture du brix dans le réfractomètre …………………………….......42 Figure 06 : teneur en matière sèche des différents jus………………………….....42 Figure 06 : refractomètre …………………………………………………………42 Figure 07 : la teneur en matière organique des différents jus……………………..46 Figure 08 : la teneur en eau dans différents jus……………………………………47 Figure 09 : pH des différents jus…………………………………………………..48 Figure 10 : l’acidité des différents jus……………………………………………..49 Figure 11 : Taux de Brix des différents Jus……………………………………….50 Figure 12 : Taux de HMF des différents jus……………………………………….51 Figure 13 : migration des Bisphenol………………………………………………..52 Liste des tableaux Tableau1 : conservateurs autorisés pour une utilisation dans les jus de fruits et les boissons aux fruits………………………………………………………………………………………07 Tableau 2 : normes limites de la teneur en métaux lourds dans les jus d’après les standards des différents pays…………………………………………………………………….......08 Tableau 03 : les échantillons de jus de fruits à analyser …………………………………39 Tableau 04 : préparation des échantillons et de la solution étalon………………………..43 Tableau 05 : Teneur en matière sèche des différents jus………………………………….45 Tableau 06 : la teneur en matière organique des différents jus……………………………46 Tableau 07 : la teneur en en eau dans différents jus……………………………………….47 Tableau 08 : pH des différents Jus. ………………………………………………………..48 Tableau 09 : l’acidité des différents jus…………………………………………………….49 Tableau 10 : taux de Brix des différents Jus………………………………………………..50 Tableau 11 : taux de HMF des différents jus……………………………………………….51 Liste d’abréviation CE : communauté européenne g/kg : gramme/kilogramme mg/kg : milligramme AJR : Apport Journalière Recommandés USDA: United States Department of Agriculture pH : potentiel d’hydrogène C° : Celsius HMF : hydroxymethylfurfural Mg/l : milligramme/ litre ml : millilitre ml/j : millilitre/jour UNIJUS : Union Nationale Interprofessionnelle des jus de fruits EvOH : alcoolvinglique UV : Ultra-violet ACTIS : (Amorphes Carbon Treatment on Internal Surface) LMG : Limite de migration globale LMS : Limite de migration spécifique DJA : Dose journalière admissible QM : Concentration maximale QMA : concentration maximale par unité de Surface LMG : Limite de migration globale PET : Polyéthylène téréphtalate PVC : Polychlorure de vinyle : PP : Polypropylène PEN : Polyéthylène naphtalate PNN : Polyacrylonitrile. Introduction 1 La valeur alimentaire des produits dépend en premier lieu de leur composition chimique. En conformité avec ces exigences, la garantie d’une normale activité de l’homme est possible en pourvoyant l’organisme d’une quantité nécessaire en substances nutritives_ protéines, graisses et glucides dans un rapport déterminé. (Benamara et Agougou, 2003). A côté des produits alimentaires d'origine animale, les fruits et légumes jouent une grande importance dans l’alimentation humaine. Ils fournissent à l’organisme des substances de valeur tels que les glucides, les protéines, les graisses, les vitamines, les sels minéraux, les acides organique. On trouve également les pectines, les polyphénols, les substances aromatiques responsables des caractéristiques organoleptiques des produits végétaux. (Benamara et Agougou, 2003). L’organisme humain peut subsister dans les conditions seulement d’un échange constant de substances nutritives et d’eau. L’échange de l’eau et avec lui les processus physiologique et biochimique ont une importance significative pour la vie humaine. Comme on sait, sans alimentation, l’Homme peut survivre plus d’un mois, et sans eau pas plus que quelques journées (10 jours). (Benamara et Agougou, 2003). La consommation moyenne eau, pour un homme adulte est de 2 à 3 litres par 24 heures. Cette ration est couverte à environ 82% par repas et 18% par les boissons. Les jus des fruits, pourvoyant le besoin de l’organisme en eau, sont en même temps. Pour cette nécessité justement et pour assouvir la soif, les boissons doivent montrer une influence physiologique déterminée, laquelle dépend de leurs capacités rafraîchissantes, nutritionnelles, des leur action stimulante, leur goût et aromats harmonieux. Les jus de fruits satisfont dans une large mesure à ces conditions. Ils sont de ce fait considérés comme des boissons nutritives et représentant une bonne source d’eau. (Benamara et Agougou, 2003). Les jus pulpeux renferment la majorité des substances nutritives contenues dans la matière première d’origine. Quelque sorte de fruits et légumes- et partant de leurs jus, pulpeux ou non- ont une signification non seulement alimentaire mais aussi curative. A cet égard, on prend le jus de fruits industriel comme un exemple Le travail réalisé avait pour objectif de mettre en évidence l’effet de la durée de la conservation des jus de fruits industriels sur les paramètres physicochimiques et nutritionnels. Introduction 2 Afin de traiter le sujet et de répondre au problématique, un plan de recherche a été établi. Il consiste tout d’abord en trois échantillons de jus de fruits industriel à des dates DLC différentes ont été récupérés dans différents uploads/Science et Technologie/ memoire-fin-d-x27-etude-2018.pdf