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Classement des entreprises agroalimentaires marocaines selon les 13 cat´ egorie

Classement des entreprises agroalimentaires marocaines selon les 13 cat´ egories de l’ISO 22003 v 2007 & analyse des contraintes relatives ` a la s´ ecurit´ e des aliments Yassine El Ammari To cite this version: Yassine El Ammari. Classement des entreprises agroalimentaires marocaines selon les 13 cat´ egories de l’ISO 22003 v 2007 & analyse des contraintes relatives ` a la s´ ecurit´ e des aliments. Gestion et management. Universit´ e Ibn Tofail, 2015. Fran¸ cais. <tel-01273801> HAL Id: tel-01273801 https://hal.archives-ouvertes.fr/tel-01273801 Submitted on 13 Feb 2016 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entiﬁc research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destin´ ee au d´ epˆ ot et ` a la diﬀusion de documents scientiﬁques de niveau recherche, publi´ es ou non, ´ emanant des ´ etablissements d’enseignement et de recherche fran¸ cais ou ´ etrangers, des laboratoires publics ou priv´ es. 1 Faculté des Sciences de Kénitra CED Sciences et Techniques FD Chimie Fondamentale et Appliquée THÈSE Présentée pour l’obtention du Doctorat National Par Mr EL AMMARI Yassine Sous le thème Classement des entreprises agroalimentaires marocaines selon les 13 catégories de l’ISO 22003 v 2007 & analyse des contraintes relatives à la sécurité des aliments Soutenue le 17 / 12 / 2015 devant le Jury composé des Année de Soutenance 2015 - 2016 Pr. SOULAYMANI Abdelmajid, Faculté des Sciences, Université IBN TOFAIL - Kénitra Président Pr. ECHCHELH Adil, Faculté des Sciences, Université IBN TOFAIL - Kénitra Rapporteur Pr. HAJJAJ Hassan, Faculté des Sciences, Université Moulay Ismaïl - Meknès Rapporteur Pr. BENCHEIKH Rachid, Faculté des Sciences et Techniques, Université Sidi Mohamed Ben Abdellah - Fès Rapporteur Pr. BERRABAH Mohamed, Faculté des Sciences, Université Mohammed I - Oujda Examinateur Pr. AOUANE Mahjoub, Faculté des Sciences, Université IBN TOFAIL - Kénitra Examinateur M. WHYBREW Patrick, Manager DQS Certification Morocco - Casablanca Invité M. TAIBI Abderrahim, Directeur Institut Marocain de Normalisation (IMANOR) - Rabat Invité Pr. CHAOUCH Abdelaziz, Faculté des Sciences, Université IBN TOFAIL - Kénitra Directeur 2 3 Je dédie cette thèse à mes parents, à ma femme, à mes sœurs, à mes frères, à mon cher Pr. Encadrant et à toute personne qui a participé dans la réalisation de ce modeste travail de prés ou de loin.. 4 Remerciements Je remercie très chaleureusement mon directeur de thèse, monsieur le professeur Chaouch Abdelaziz, qui, malgré ses nombreuses occupations, a accepté de prendre la direction de cette thèse en cours de route, transformant ainsi les difficultés rencontrées en une expérience enrichissante. Je lui suis également reconnaissant de m’avoir assuré un encadrement rigoureux tout au long de ces années, tout en me donnant toutefois la possibilité de trouver par moi-même mon cheminement personnel. Monsieur Chaouch a su diriger mes travaux avec beaucoup de disponibilité, de tact et d'intérêt. Il m’a toujours accordé généreusement le temps nécessaire – même les weekends et les jours fériés – pour partager avec moi ses idées et sa grande expérience. De même, tout au long de cette thèse, il n’a ménagé ni ses commentaires, toujours judicieux et rigoureux, ni ses encouragements. J'ai particulièrement apprécié sa très grande ouverture face à ma condition de travail au privé et la confiance qu’il a su garder en ma capacité à rendre ce projet à terme. Qu’il trouve ici l’expression de ma profonde gratitude. Le président, les rapporteurs, les examinateurs et les invités qui ont accepté de siéger sur le jury de cette thèse doivent aussi trouver ici l’expression de ma reconnaissance, soit messieurs Soulaymani Abdelmajid, Hajjaj Hassan, Echchelh Adil, Bencheikh Rachid, Berrabah Mohamed, Aouane Mahjoub, Whybrew Patrick et Taibi Abderrahim. Mes remerciements vont particulièrement à mon père, El Ammari Driss, qui m’a élevé avec ce grand goût de dépassement. J’adresse des remerciements de même ordre à ma mère, Bounouar 5 Mina, qui m’a constamment encouragée et soutenue tout au long de ces années. Les mots me manquent pour remercier, à sa juste valeur, ma femme, Nojoud Harmouzi, pour ses soutiens moral et psychologique indispensables pour maintenir ce projet à flot au travers des aléas de la vie et pour avoir cru en mes capacités intellectuelles et à mon sens de l’organisation pour le réaliser. Je ne saurai passer sous silence l’apport inestimable des autres membres de ma famille Meriem, Mohamed et Anas qui m’ont soutenue, de près ou de loin durant mes études doctorales. Un merci spécial est adressé à ma petite sœur Soukaina pour sa participation effective dans la réalisation de ces études. Un clin d’œil de connivence à M. Hassane EL Hadiri pour l’aide qu’il m’a apporté dans la rédaction et la publication des articles. Le temps alloué par MM. Bennani Naciri Mohammed, Habbou Abdelfatah & Ibnsina Mohammed, malgré leurs multiples responsabilités et préoccupation, pour lire et me donner leurs remarques sur ma thèse, ne peux pas être récompensé par un Merci. Je ne saurais terminer sans souligner le soutien amical et chaleureux de mes supérieurs hiérarchique et fonctionnel M. El Bari Mounir & Mme. Dhimni Souad qui m’ont autorisé à s’inscrire et à continuer mes études en parallèle avec mon travail. 6 Résumé Le secteur agroalimentaire figure parmi les piliers de l’économie marocaine. Il contribue en moyenne pour 20% au PIB, pour près de 10% aux exportations globales et de 44% à l’emploi. La présente thèse aborde des aspects liés à la sécurité des aliments dans le secteur agroindustriel à l’échelle national. Elle traite deux volets séparés et un troisième de confirmation des résultats obtenus. Le premier est relatif au classement des entreprises opérant dans le secteur agroalimentaire en fonction de deux critères, à savoir la catégorie à laquelle appartient chaque entreprise et sa localisation géographique. Moyennant deux bases de données fusionnées en une, nous avons montré que la catégorie E est forte majoritaire avec 63,9% des 2676 entreprises étudiées. La catégorie G occupe la deuxième place avec 17,3%. Ces deux catégories représentent ainsi 81,2% de l’ensemble des entreprises sujettes de ce travail. Pour ce qui est de la localisation géographique, les résultats démontrent que les entreprises sont réparties de manière hétérogène sur le territoire marocaine et que 17,5% d’entre elles sont installées à Casablanca. Concernant le deuxième volet, l’analyse des réponses reçues, suite une étude de terrain lancée auprès des professionnels du secteur agroindustriel, relève que pour 76% d’entre eux, la recherche et la mise à jour de la documentation en relation avec la sécurité des aliments est un travail pénible. Ceci est causé par le fait que ces documents sont éparpillés. D’ailleurs, 61% ont confirmé que ces informations ne sont pas regroupées et facilement accessibles. Quant au taux d’encadrement, il demeure en général faible, variant entre 10 à 20% pour plus du tiers des entreprises. Il en est de même pour l’utilisation de logiciels de gestion de la qualité / sécurité des aliments qui reste peu développée et ne dépassant pas 21% des entreprises enquêtées. Pour ce qui est de la relation entre la certification et l’export, il faut signaler que les entreprises exportatrices ont plus tendance à privilégier d’abord la certification selon la norme ISO 9001 au détriment des autres normes, toutes aussi importantes telles que l’ISO 22000, BRC, IFS, etc. Enfin, les résultats de 35 audits tiers partie selon la norme ISO 22000 réalisés au sein de 32 entreprises, opérant dans 9 catégories alimentaires différentes, ont permis de tirer 147 constats. Ces derniers sont partagés entre 10 non conformités majeures, 50 mineures, 78 remarques et 9 points forts. Nous avons noté que le cumul des constats liés à la conformité aux exigences légales et réglementaires, aux normes produits et aux PRP représente 41% de l’ensemble. Mots clés : Catégories de la chaine alimentaire, Industrie agroalimentaire, Certification, Export, Réglementation, Normes produit, Guides de Bonnes Pratiques, Logiciels gestion Qualité & Sécurité, Audit tiers partie. 7 Abstract Food industry is one of Moroccan economy pillars. It contributes with an average of 20% of GDP, about 10% of global exportations and 44% of jobs. The present thesis deals with food safety aspects in agribusiness at national level. It treats two separate parts and the third confirms obtained results. The first is about of companies operating in the food sector classification according to two criteria: the category to which belongs each company and its geographic location. Using two databases merged into one, we have shown that E category is strong majority with 63.9% of the 2.676 companies studied. G category, ranks second with 17.3%. These two categories represent 81.2% of the total businesses subject of this work. In terms of geographical location, the study confirmed the leader position of Casablanca city as economic capital. Results show that 17.5% of companies are located in this city. Concerning the second part, analysis of responses received from an inquiry launched to agro-industrial sector professional’s, reveals that for 76% of them, searching and updating of food safety related documents is a difficult job. This is caused by the fact that uploads/Science et Technologie/ rapport-de-these-corrige-pdf.pdf