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1 Introduction : Yaourt est un produit fermenté et semi-fluide. Le yaourt est p

1 Introduction : Yaourt est un produit fermenté et semi-fluide. Le yaourt est préparé à partir de lait entier ou écrémé, pasteurisé et éventuellement additionné de poudre de lait pour améliorer la consistance. Le lait est ensemencé avec les bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. L’ensemble est ensuite mis à fermenter pendant deux heures à 45°C. Le yaourt final est un produit vivant et doit contenir 100 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme. C’est d’ailleurs grâce aux micro-organismes qui transforment les molécules que le yaourt est plus digeste que le lait. Les étapes de la fabrication : 1. Homogénéisation : On mélange soigneusement 13,7g de poudre de lait avec 100ml de H2O. 2. Traitement thermique : Le lait subit un traitement thermique, on utilise le baram le plus utilisé est de 90°C à 95°C pendant 3 à 5 mn. 3. Refroidissement : S’effectue par l’eau de robinet. 4. Ensemencement : Soit par ensemencement directe par les fermants lactiques de 0.03% ou par ensemensement indirecte par un yaourt de 2% à 7%. 5. Etuvage : À 45° et développement de la fermentation pendant 4 à 5h pH sera compris entre 4,3 à 4,7. 6. Refroidissement : Rapide : jusqu’à 25°C. Lent : jusqu’à 5°C. 7. Conditionnement : Pour maintenir la vie des micro organismes dont leurs concentration sera à environ 107 bactéries par gramme pendant 28 jours au max. Technique d’analyse de yaourt : Préparation de la solution mère : Introduire aseptiquement 10g de produit à analyser (yaourt) dans un flacon stérile contenant 90ml d’eau stérile. Homogénéiser ce mélange par agitation, la solution mère correspond à la dilution . 2 1. Recherche des coliformes totaux : Les coliformes appartiennent à la famille des enterobacteriaceae aéro-anaérobies facultatifs. Les coliformes fermentent rapidement le lactose à 30° et 37° avec production de gaz. La recherche de ce groupe s’effectue sur milieu riche en lactose soit le bouillon lactosé au pourpre de Bramacrésol. Ce milieu de culture est répartie à raison de 10ml dans des tubes à essais comportant une cloche de Durham (Norme Afnor UF V08-050). Cette technique fait appel à deux tests consécutifs :  Test de présomption, recherche des coliformes totaux. 3  Test de confirmation ou test de Mac-Kenzi réservé à la recherche des coliformes fécaux à partir des tubes positifs trouvés lors du test de présomption. Résultat : 10 10 10 Tube 1 + + + Tube 2 + + + total 2 2 2 NC=222 NPP. Les résultats de test de présomption sont positifs donc on aura besoin d’un test de confirmation. Les résultats de test de confirmation sont positifs. Principe Technique: Résultat positif: utiliser la propriété d’ E.coli de produire de l’indole et de fermenter le lactose à 44°C. Pour chaque tube positif on ensemence: -1ml, dans un tube de BCPL, incubation 24h a 44°C, -1ml dans une eau peptoné exempte d'indole + 3 ou 5 gouttes du réactif de Kovacs. 4 2. Recherche des streptocoques fécaux : Les entérocoques appartiennent à la famille des streptococcaceae, ils vivent généralement dans l’intestin humain. Cette famille comporte les espèces suivantes : Enterococcus faecalis, Enterococcus feacium, Streptocoque du groupe D, leur présence dans les produits alimentaires est une indication de contamination fécale. Pour réaliser cette recherche deux tests sont réalisés : présomption et confirmation. Test présomptif: Test de confirmation: Résultat : 10 10 10 Tube 1 + - - Tube 2 + - - total 2 0 0 NC= 200 NPP. Test présomptif 10-1 positif 10-2 négatif 5 10-3 négatif Test de confirmation 10-1 négatif 3. Recherche des salmonelles : Les salmonelles appartiennent à la famille des enterobacteriaceae. Leur recherche s’effectue selon les étapes suivantes :  Etape de pré-enrichissement : prélèvement de 2,5ml de la solution mère dans 10ml de BLMT après homogénéisation une incubation faite à 37°C/24h.  Etape d’enrichissement : qui s’effectue sur bouillon au sélénite de sodium SFB. Le but de cette étape est d’éliminer au maximum les autres germes et de garder que les germes appartenant au genre Salmonella. La présence de salmonelles se traduit par l’apparition d’une couleur rouge dans le milieu de culture.  Etape d’isolement des salmonelles : est réalisée sur gélose Hecktoen. cette étape est réalisée dans le cas ou le test d’enrichissement est noté positif. Après étuvage, les colonies apparaissent avec une coloration bleue verdâtre à centre noirâtre dû à la production d’H₂S. Résultat Preenrichissement Résultat est positif Enrichissement Resultat est négatif 4. Recherche des germes pathogènes (Staphylococcus aureus) : Cette bactérie est aéro-anaérobie facultatif, c’est l’agent causal d’intoxication alimentaire. Elle secrète plusieurs entéroxines (A, B, C, 6 D…). La recherche de cette espèce nécessite une revivification sur milieu d’enrichissement puis un isolement sur milieu solide sélective. Resultat : 10-1 10-2 10-3 BOITE 1 4 4 0 BOITE 2 1 0 0 Total 5 4 0 Résultats non significatifs. 5. Recherche des levures et moisissures : La recherche des micro-organismes aérobies facultatifs se fait dans un milieu nutritif gélosé défini non sélectif OGA à 30 pendant 72h, ils apparaissent sous forme de colonie de taille différente. Les moisissures se présentent en colonies ayant un aspect velouté 7 Les levures se présentent en colonies semblables à celles des bactéries mais plus brillantes et rondes Résultats sont négatifs. 6. Dénombrement de streptococcus thermophillus : La culture de streptococcus thermophillus se fait dans milieu gélosé de M17 qui est riche en mannitol, 1ml de chaque dilution est ensemencé dans des boites de pétri, l’incubation est réalisé à 37°C pendant 48h. 10-1 10-2 10-3 BOITE 1 30 20 0 BOITE 2 0 0 0 total 30 20 0 Les résultats sont non significatifs. Mesure physico-chimique :  Mesure de Ph : cette tache est réalisé à l’aide d’un PH-mètre ph=4,25  Détermination de l’acidité totale : 12,1ml de NaOH. 1°D Donic 0,1ml X 1 12,1ml Conclusion :  X1=121°D uploads/Science et Technologie/ recherche-des-coliformes-totaux.pdf