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Ministère de L’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Universit

Ministère de L’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université Abderrahmane Mira de Bejaïa Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie Département Sciences Alimentaires Option : Corps Gras En vue de l’obtention du diplôme de master II en corps gras Mémoire de fin de cycle Thème Promotrice: Melle TOUATI N. Evaluation des pertes en huile de soja à la neutralisation au cours du raffinage chimique au niveau de CO.G.B.Labelle(Bejaïa) Présenté par : Melle AISSANI Chahla Melle AIT ANNANE Hana Membre de jury: Présidente: Mm LEHOUCHE R Promotrice : Mlle TOUATI N Examinatrice 1 : Mm ABDELFTAH L Examinatrice 2: Mm MAMOU F Co-Promoteur: Mr. ADDAR M Soutenu le 02 Juin 2013 Remerciements On commence par remercier Dieu tout puissant de nous avoir donné la force et la volonté pour mener ce travail à terme On tien à témoigner notre reconnaissance à notre promotrice Mlle TOUATI.N pour son aide précieuse et pour avoir dirigé ce travail, ainsi que pour ses conseils et sa disponibilité. On remercie également les membres de jury, du très grand honneur qu’ils nous font en acceptant de juger ce modeste travail. On adresse toute notre gratitude à : Madame LEHOUCHE, Madame ABDELFETTAH, Et Madame MAMOU. Il est également important pour nous de remercier tout le personnel du complexe CO.G.B Labelle, surtout le personnel du laboratoire et celui de la section du raffinage des huiles et spécialement : Mr ADDAR.M et Mr ZERGUINI.M. Merci à tous ceux qui ont participé de près ou de loin à l’aboutissement de ce mémoire. ¡Gracias ! Dédicaces Dédicaces Sommaire Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Glossaire Introduction…………………………………………………………………………………...…1 Chapitre I : Etude de la matière première Partie théorique 1. Définition et origine de soja …………………………………………………………….2 2. Composition de la graine de soja …………………………………………………….....2 3. Obtention de l’huile de soja…………….……………………………………………….3 4. Composition de l’huile de soja ………………………………………………………....4 5. Propriétés nutritionnelles de l’huile de soja……….………………………………….…6 Chapitre II : Raffinage de l’huile de soja 1. Types de raffinage ……………………………………..………….……….…………....8 2. Etapes du raffinage chimique……………………………………………………………8 2.1.Démucilagination…………………………………………………….…….…........10 2.2.Neutralisation………………………..…………………………………...….……...10 2.3.Décoloration ou blanchiment………………………………………………………..16 2.4.Désodorisation…………………………………………………………………….…16 Chapitre I : Matériel et méthodes Partie expérimentale 1. Présentation de l’entreprise CO.G.B « LaBelle » …………………………….………..……18 2. Neutralisation au niveau de CO.G.B.Labelle …………………………...……………………20 3. échantillonnage …………………………………………………………………………….…21 4. Analyses physicochimiques ……………………………………………………………….…21 4.1. Détermination de la couleur ……………………………………………..……………….…21 4.2. Détermination de la teneur en eau…………………………………………………………..22 4.3. Détermination du taux d’impuretés ……………………………...…………………………23 4.4. Acidité……..…………………………………………………….……………………….….23 4.5. Indice de Peroxyde …………………………………………………………….……………24 4.6. Teneur en savon…………………………………………………………………..…………25 5. Détermination des pertes en huile à la neutralisation……………….……………...………..26 5.1. Pertes en huile dans les pâtes de neutralisation …………………………………………..26 5.2. Perte en huile dans les eaux de lavage………………………………….………………….27 Chapitre II : Résultats et discussion 1. Résultats des analyses physicochimiques de l’huile de soja……………………………29 1.1. Détermination de la couleur……………………………………..…..……………...29 1.2. Détermination de la teneur en eau………………………………………………….30 1.3. Détermination du taux d’impuretés ……………………...…………………………30 1.4. Détermination de l’acidité des différentes huiles ……………...………….…….….31 1.5. Détermination de l’indice de Peroxyde ...……………………………….……………32 1.6. Détermination du taux de traces de savon …………..………...…………..………….33 2. Détermination des pertes en huile à la neutralisation…………………..…………...………..35 2.1. Paramètres influençant la neutralisation…..…………………………………………….35 2.2. Détermination des pertes en huile dans les pâtes de neutralisation …………...…..…..35 2.3. Détermination des pertes en huile dans les eaux de lavages…………..……………….37 Conclusion……………………………………………………………………………………...39 Bibliographie Annexes Liste des abréviations ° B : Degrés baumé. AGL : Acide gras libre. FAO : Food and Agriculture Organization (organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture). Fig. : Figure. HB : Huile brute. HN1 : Huile neutralisée du premier prélèvement. HN2 : huile neutralisée de deuxième prélèvement. HN3 : Huile neutralisée du troisième prélèvement. HL1 : Huile lavée du premier prélèvement. HL2 : Huile lavée du deuxième prélèvement. HL3 : Huile lavée du troisième prélèvement. NE : Norme d’entreprise. OCDO : organisation de coopération et de développement économique. PL : Phospholipides. TAG : Tri-acyle glycérol. UP : unité de production. WHO: World Health Organization (organisation mondiale de la santé). Liste des tableaux Tableau I : Composition approximative de la graine de soja………...………3 Tableau II : Composition en acide gras de l’huile de soja………...…………5 Tableau III : Composition de l’huile brute de soja………..…………………6 Tableau IV: Les opérations élémentaires du raffinage chimique et leurs effets sur les constituants majeurs et mineurs et les contaminants…………….……9 Tableau V : Résultats d’analyses de la couleur……………………………..29 Tableau VI : Valeurs des paramètres influençant la neutralisation………..35 Tableau VII: Résultats d’extraction de la matière grasse présente dans les pâtes de neutralisation…………..…………………………………………..36 Tableau VIII : Résultats d’extraction de l’huile présente dans les eaux de lavage………………………………….……………………………………37 Tableaux en annexes Tableau I : Résultats d’analyse de l’humidité. Tableau II : Résultats d’analyse des impuretés. Tableau III : Résultats d’analyse de l’acidité. Tableau IV : Résultats d’analyse de l’indice de peroxyde. Tableau V : Résultats d’analyse des traces de savon. Liste des figures Fig.1. Graines de soja………………………………………………………..2 Fig.2. Séparateur centrifuge type Westfalia………………………………...12 Fig.3. La neutralisation à la soude………………………………………….14 Fig.4. Lavage de l’huile neutralisée………………………………………...15 Fig. 5. Schéma représentant les opérations du raffinage chimique………….17 Fig. 6. Résultats d’analyse de l’humidité…………………………………...30 Fig. 7. Résultats d’analyse des impuretés……..……………………………31 Fig. 8. Résultats d’analyse de l’acidité. ……………………………………32 Fig. 9. Résultats d’analyse de l’indice de peroxyde……..…………………33 Fig. 10. Résultats d’analyse des traces de savon……..……………………..34 Fig.11. Coefficient d’entrainement en fonction de l’acidité des pâtes de neutralisation………………………………………………………………..36 Figures en annexes Fig.1. Organigramme des départements de production de CO.G.B « La Belle ». Glossaire • Dessiccateur : appareil utilisé pour éliminer l’humidité. • Électro-aimant : appareil servant à la production de champs magnétiques, grâce à un système de bobines à noyau de fer doux parcourues par un courant. • Entraînement : transmission d’un mouvement. • Flocon : petites lamelles • Glycolipide : substance associant un lipide et un glucide, abondant dans les membranes cellulaires. • Gousse : fruits sec à deux valves, garnies chacune d’une rangée de graines, des plantes du groupe des légumineuses. • Isomère : composés identiques par la composition, mais qui diffèrent par la disposition des atomes. • Lécithine : lipide phosphoré complexe, abondant dans certains aliments (jaune d’œuf, soja) et dans certains organes (cerveau), et utilisé comme additif alimentaire. • LOVIBON : appareil utilisé pour la mesure de la couleur. • Millet : Nom donné à plusieurs graminées, en particulier à une céréale (panicum miliaceum) qui est d’un grand usage en Afrique. • Mucilage : substance végétale qui gonfle au contacte de l’eau. • Oligoélément : élément chimique nécessaire pour la croissance. • Omega 3 : famille d’acides gras insaturés présents dans certains aliments (poissons gras, soja), bénéfique pour le système cardiovasculaire. • Percolation : circulation d’un fluide à travers une substance poreuse. • Prébiotique : un oligosaccharide ou un polysaccharide, qui joue le rôle de substrat pour favoriser la croissance de certaines bactéries du colon. • Saponification : transformation des matières grasse en savon. • Trypsine : enzyme du suc pancréatique, qui participe à la digestion des protéines. Introduction Introduction 1 Les huiles brutes obtenues par pression ou par extraction par solvant, contiennent certaines substances indésirables, infectants la qualité de l’huile, ces composés sont les phospholipides, les acides gras libres, les pigments et colorants, traces de métaux et d’autres impuretés (HAMMOND et al., 2005). Le raffinage est un traitement de purification (SARR, 2009) qui consiste à maintenir ou à améliorer les caractères organoleptiques et la stabilité des huiles, il rend l’huile consommable et commercialisable. Le raffinage chimique est le procédé le plus couramment utilisé, il comprend la démucilagination, la neutralisation, le blanchiment et la désodorisation (VIERLING, 2008). La neutralisation alcaline est l’opération la plus importante du raffinage chimique, son principe est de transformer les acides gras libres en sels de calcium (savons) appelés « pâtes de neutralisation » ou « soapstocks » (KARLESKIND, 1992). L’huile neutralisée est mélangée vigoureusement avec de l’eau douce chaude de manière à éliminer toute trace de savon (BERK, 1993). Les pâtes de neutralisation ainsi que les eaux de lavages, entraînent une certaine quantité d’huile. Certaines de ces pertes sont inévitables (AGL, PL et autres impuretés). La perte totale comprend la perte inévitable et l’huile neutre entraînée dans les soapstocks et les eaux de lavage (DENISE, 1992). Notre étude au niveau du complexe de production CO.G.B. « Labelle » nous a permis d’assister aux opérations du raffinage chimique de l’huile de soja, elle porte sur le contrôle qualité de l’huile traitée et l’évaluation de la quantité de l’huile entraînée dans les soapstocks et les eaux de lavage. Enfin nous allons proposer quelques recommandations. Ce travail sera élaboré en deux parties ; • La première partie qui est une synthèse bibliographique, où le premier chapitre est réservé pour l’étude de la matière première à raffinée, et au deuxième chapitre, on détermine l’objectif et les opérations du raffinage chimique, que subit l’huile brute. • La seconde partie qui est expérimentale, sera consacrée pour les analyses effectuées sur l’huile de soja à la neutralisation, évaluation de la perte en huile dans les pâtes de neutralisation et les eaux de lavages, et comme dernier chapitre ; résultats et discussion. Partie théorique Chapitre I Etude de la matière première Partie théorique Etude de la matière première 2 1. Définition et origine de soja Pendant des siècles, le soja a joué un uploads/Science et Technologie/evaluation-des-pertes-en-huile-de-soja-a-la-neutralisation-au-cours-du-raffinage-chimique-au-niveau-de-co-g-b-labelle-bejaia.pdf