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cahiers de nutrition et de diététique ISSN 0007-9960 Cah. Nutr. Diét., 2008, 43

cahiers de nutrition et de diététique ISSN 0007-9960 Cah. Nutr. Diét., 2008, 43, 2S1-2S62 Société Française de Nutrition volume 43 décembre 2008 hors-série 2 SUCRES ET CONTRÔLE PONDÉRAL 636289 Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 2, 2008 2S1 cahiers de nutrition et de diététique SOMMAIRE Avant-propos pages AMBROISE MARTIN 2S3 Éditorial BERNARD GUY-GRAND 2S5 Les sucres, de quoi parle-t-on ? BERNARD GUY-GRAND 2S7 Effets métaboliques différentiels des sucres JEAN GIRARD 2S12 Sucres, métabolisme musculaire et exercice physique MARTINE LAVILLE 2S17 Sucres et poids corporel : analyse des données épidémiologiques ALISON M STEPHEN 2S21 Index glycémique, index insulinémique et régulation du poids corporel THOMAS WOLEVER 2S29 Bilan énergétique : aliments sucrés solides vs liquides, quelle différence ? ADAM DREWNOWSKI 2S35 Rôle du sucré dans le contrôle de l’appétit JOHN BLUNDELL 2S42 L’acquisition des préférences alimentaires : le cas du goût sucré SOPHIE NICKLAUS 2S47 Addiction au goût sucré : vrai ou faux débat ? FRANCE BELLISLE 2S52 Sucre : de l’idéalisation à l’ostracisme JULIA CSERGO 2S56 2S2 Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 2, 2008 CAHIERS DE NUTRITION ET DE DIÉTÉTIQUE Fondateur : Jean Trémolières Revue de la Société Française de Nutrition (SFN) RÉDACTION : Service de Nutrition, Groupe hospitalier Pitié-Salpêtrière, Pavillon Benjamin Delessert, 83, boulevard de l’Hôpital, 75013 Paris Tél. : + 33 (0) 1 42 17 79 28 – e-mail : bernard.guy-grand@htd.aphp.fr ÉDITION : Pascal Léger, Elsevier Masson SAS, 62, rue Camille Desmoulins, F-92442 Issy-les-Moulineaux cedex Tél. : + 33 (0) 1 71 16 54 12 – Fax : + 33 (0) 1 71 16 51 84 RÉGIE PUBLICITAIRE : Soizic Brault, Elsevier Masson SAS, 62, rue Camille Desmoulins, F-92442 Issy-les-Moulineaux cedex Tél. : + 33 (0) 1 71 16 51 07 – Fax : + 33 (0) 1 71 16 51 51 – Site web : www.compharma.fr Comité de Rédaction Comité scientifique Président : e l s i l l e B e c n a r F d n a r G - y u G d r a n r e B Brigitte Boucher Jean-Louis Bresson Valérie Busson Jean Dallongeville Marie-Laure Frelut Léon Gueguen Dominique Hermier Jean Klere Michel Krempf Fernand Lamisse Jean-Paul Laplace Martine Laville Jean-Pierre Mareschi Agnès Martin Luc Mejean Bernard Messing Jean Navarro Jean-Pierre Poulain Simone Prigent Denis Raccah Alain Rerat Daniel Rigaud Jean-Pierre Ruasse Daniel Tomé Paul Valensi Olivier Ziegler Rédactrice en chef : Cyrille Costa Secrétaire de la Rédaction : Muriel Solignac Membres : Arnaud Basdevant Béatrice Darcy-Vrillon Jacques Delarue Régis Hankard Muriel Mambrini Ambroise Martin Jean-Michel Oppert Monique Romon Patrick Sérog Chantal Simon Florence Strigler Directeur de la publication : Annie Quignard-Boulangé Conditions Abonnements d’abonnement pour un an (2008 – 6 numéros) : L’abonnement aux Cahiers de Nutrition et de Diététique permet un accès gratuit à la version en ligne de la revue à l'adresse suivante : www.em-consulte/revue/cnd Adresser commande et paiement à Elsevier Masson SAS, Service Abonnements, 62, rue Camille-Desmoulins, 92442 Issy-les-Moulineaux cedex. Paiement par chèque, carte de crédit (CB, Mastercard, Eurocard ou Visa : indiquer le n°, la date d’expiration de la carte, le cryptogramme et signer) ou par virement : CCF (AGEI) n°30056 00024 00242223774 20. Tél. : +33 (0) 1 71 16 55 99 – Fax : +33 (0) 1 71 16 55 77 – email : infos@elsevier-masson.fr Les abonnements sont mis en service dans un délai maximum de quatre semaines après réception de la commande et du règlement. Ils démarrent du premier numéro de l’année. Les réclamations pour les numéros non reçus doivent parvenir chez Elsevier Masson SAS dans un délai maximum de six mois. Les numéros et volumes des années antérieures (jusqu’à épuisement du stock) peuvent être commandés à la même adresse. Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle faite sans l’autorisation de l’éditeur des pages publiées dans le présent ouvrage, par quelque procédé que ce soit, est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective et, d’autre part, les courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’úuvre dans laquelle elles sont incorporées (art. L. 122-4, L. 122-5 et L. 335-2 du Code de la Propriété intellectuelle). Des photocopies payantes peuvent être réalisées avec l’accord de l’éditeur. S’adresser au : Centre français d’exploitation du droit de copie, 20, rue des Grands- Augustins, 75006 Paris, France. Tél. : + 33 (0) 1 44 07 47 70. – Fax : + 33 (0) 1 46 34 67 19. Les Cahiers de nutrition et de diététique sont édités par Elsevier Masson SAS, société par actions simplifiée au capital de 675.376 euros. RCS Nanterre B 542 037 031. Siège social : 62, rue Camille Desmoulins – 92130 Issy-les-Moulineaux. Dépôt légal : à parution – ISSN n° 0007-9960 – Commission Paritaire : n° 0312T81433 – Actionnaire : Elsevier Holding France – Président : Daniel Rodriguez © 2008. SFN. Édité par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés. Publication périodique bimestrielle Composé par Imprigraphic, Paris (France). Imprimé par Technic Imprim, Les Ulis (France). 4e trimestre 2008. Printed in France. Gérard Corthier Sébastien Czernichow Ghislaine Picard Véronique Azais-Braesco Jacques Lambert Simone Prigent Tarif « Institution » (France) : 138 euros TTC. Voir tarifs complets sur la page d'abonnement insérée dans ce numéro. Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 2, 2008 2S3 C’est à la demande de l’Institut Benjamin Delessert que les Cahiers de Nutrition et de Diététique ont accepté de publier ce numéro hors-série sur les sucres. Comme il est de règle pour ces numéros hors-série financés par une structure privée, le sommaire, les auteurs choisis et le contenu des textes sont de la respon- sabilité du partenaire extérieur, en l’occurrence du Conseil scientifique de l’Institut Benjamin Delessert. La décision d’accepter ou de refuser ce partenariat appartient au Comité de rédac- tion et se fonde sur l’intérêt nutritionnel de la thématique choisie. La rédaction veille avec attention à la qualité du sommaire et des textes proposés, en vérifiant l’absence de messages publicitaires inacceptables ou d’informations manifestement biaisées. Que de plus en plus d’acteurs industriels cherchent à utiliser les Cahiers pour trans- mettre des informations scientifiques honnêtes sur un thème spécifique témoigne sans aucun doute du sérieux de l’image de notre revue, de plus en plus considérée comme une référence. La Rédaction des Cahiers a estimé que les données présentées dans ce numéro hors-série méritaient d’être diffusées, d’autant plus que l’actualité récente autour de cette question, notamment dans les discussions en cours au niveau européen autour des profils nutritionnels ou de l’étiquetage nutritionnel, confirme l’intérêt de fournir des éléments scientifiques actualisés aux intimes convictions de chacun, en montrant que LA réponse nécessite encore beaucoup de patientes recherches... Ambroise MARTIN AVANT-PROPOS Cah. Nutr. Diét., 43, Hors-série 2, 2008 2S5 Au moment où les politiques de santé publique et notamment le PNNS cherchent à réduire fortement la consommation des sucres ajoutés pour la population fran- çaise, il a paru opportun, à l’initiative de l’Institut Benjamin Delessert, de tenter de faire le point sur les arguments scientifiques qui permettraient de lier consom- mation et métabolisme des sucres et contrôle de l’homéostasie énergétique. Les textes qui composent ce numéro sont issus des présentations orales d’un sympo- sium dont le programme a été conçu et les auteurs choisis librement par un comité scientifique1 indépendant et qui s’est tenu le 12 février 2008. Le sommaire de ce numéro hors-série juxtapose des données qui éclairent la problé- matique nutritionnelle concernant les sucres, naturels ou ajoutés, et peuvent contri- buer à éclairer un débat souvent passionnel où un consensus est difficile à trouver. Il en va ainsi des questions suivantes : Quels sont les sucres consommés et comment peut-on évaluer l’évolution de leur consommation en France ? Quelles sont les données récentes concernant leur métabolisme et notamment le rôle délétère des excès de fructose ? Quel rôle pour les sucres dans l’apport d’énergie nécessaire à l’effort musculaire ? Les données épidémiologiques disponibles justifient-elles que l’on attribue aux sucres un rôle majeur dans la genèse de l’obésité ? Quels sont les effets respectifs de l’index glycémique et de la charge en glucose sur la prise alimentaire et le contrôle du poids et par quels mécanismes ? Les sucres sous forme liquide sont-ils, comme on le croit souvent, intrinsèquement moins rassasiants que sous forme solide ? Le goût sucré a-t-il un effet propre de stimulant alimentaire, inné ou acquis ? Comment se développe-t-il ? Se renforce-t-il à l’usage ? Peut-on parler à son sujet d’une addiction possible ? Que nous enseigne l’histoire à propos de l’évolution des représentations sociales des sucres qui, au-delà des réalités biologiques, sous-tendent les opinions et les jugements ? Une brochette d’auteurs de notoriété internationale apporte quelques réponses tirées de leur réflexion et souligne souvent les difficultés d’interprétation de beau- coup d’études qui ne permettent pas d’estimer sans réserve que l’affaire est enten- due. Le problème est complexe : à côté de quelques certitudes, gardons-nous de tout dogmatisme pour ne pas perdre de vue que le uploads/Sante/ 2008-cahiers-nut-diet-sucre-controle-ponderal.pdf