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Département fédéral de l’intérieur DFI Office fédéral de la santé publique OFSP

Département fédéral de l’intérieur DFI Office fédéral de la santé publique OFSP Manuel suisse des denrées alimentaires 224.1 Détermination du pH dans les conserves de lait Méthode d’analyse 224.1 Détermination du pH dans les conserves de lait Janvier 1998 Manuel suisse des denrées alimentaires © Office fédéral de la santé publique 2/6 Table des matières I Résumé ...............................................................................................................................3 II Description de la méthode.................................................................................................4 1 Principe ................................................................................................................................4 2 Equipement ..........................................................................................................................4 3 Mode opératoire ...................................................................................................................4 3.1 Traitement préliminaire des échantillons...............................................................................4 3.2 Mesure .................................................................................................................................5 4 Expression des résultats.......................................................................................................5 5 Bibliographie.........................................................................................................................5 III Chronique des modifications ............................................................................................6 Méthode d’analyse 224.1 Détermination du pH dans les conserves de lait Janvier 1998 Manuel suisse des denrées alimentaires © Office fédéral de la santé publique 3/6 I Résumé Titre Détermination du pH dans les conserves de lait Principe de mesurage Potentiométrie Numéro de la méthode 224.1 No. Avant 2006 4/9 Analyte Valeur pH Matrice Conserves de lait Abrégé Le pH est mesuré avec un pH-mètre à 20 °C, par potentiométrie, sur le produit reconstitué. Domaine de mesure – Limite de détection – Limite de détermination – Données de validation Non Commentaires sur la validation – Statut de la méthode Recommandé Dernière modification en 2008 Méthode de base – Remarques – Méthode d’analyse 224.1 Détermination du pH dans les conserves de lait Janvier 1998 Manuel suisse des denrées alimentaires © Office fédéral de la santé publique 4/6 II Description de la méthode Le pH est mesuré, en règle générale, sur le produit reconstitué. La quantité d'échantillon nécessaire à la reconstitution correspond approximativement à 10 g de produit sec exempt de matière grasse. Cette méthode est valable pour toutes les catégories de conserves de lait mentionnées dans ce chapi- tre, à l'exception des caséines, des caséinates et des laits stérilisés. Pour déterminer le pH des laits stérilisés, voir au chapitre «Lait»; pour les caséines et les caséinates, voir FIL-IDF no 115A (1989). 1 Principe Le pH est mesuré avec un pH-mètre à 20 °C, par potentiométrie, sur le produit reconstitué. Remarque : En fonction du but recherché, le pH peut aussi être mesuré directement à partir d'un lait condensé non reconstitué, ou à partir d'une solution diluée préparée selon le mode d'emploi. 2 Equipement − pH-mètre précis à 0.01 unité de pH − Baguettes en verre à bout aplati − Agitateur magnétique. 3 Mode opératoire 3.1 Traitement préliminaire des échantillons − Dans un bécher de 100 ml, peser la quantité d'échantillon correspondant à 10 g de produit sec exempt de matières grasses. Remarque : Doser la matière sèche du produit selon 193 / 195 et196, et la matière grasse selon 200 / 201 et 2002. On peut également utiliser directement certaines valeurs approximatives issues du tableau 1. Exemple de calcul pour la pesée d'un lait condensé sucré dont la teneur en matière grasse est de 90 g/kg et la teneur en matière sèche de 750 g/kg (tableau 1): 750 g – 90 g = 660 g de matière sèche exempte de matière grasse dans 1000 g. La masse d'échantillon correspondant à 10 g de matière sèche exempte de graisse est donc de 1000 g: 66 = 15.15 g. − Humecter l'échantillon dans le bécher, puis verser graduellement à l'aide d'une baguette en verre 50 ml d'eau au total et mélanger. La suspension aqueuse ne doit pas comporter de grumeaux. Tableau 1: Conserves de lait. Composition approximative de certains produits majeurs Matière sèche [g/kg] Graisse [g/kg] 260 80 Lait condensé non sucré (du commerce) 330 100 Lait con-densé sucré 750 90 Lait entier en poudre 965 250 Lait maigre en poudre 955 8 Lait en poudre enrichi en graisse de lait 960 420 Méthode d’analyse 224.1 Détermination du pH dans les conserves de lait Janvier 1998 Manuel suisse des denrées alimentaires © Office fédéral de la santé publique 5/6 3.2 Mesure − Laisser reposer 20 minutes; pendant ce laps de temps, étalonner le pH-mètre en se conformant aux indications du fabricant − plonger ensuite l'électrode du pH-mètre dans la suspension et lire la valeur du pH. 4 Expression des résultats Les résultats sont exprimés en unités de pH, avec 2 décimales. 5 Bibliographie 1. Standard FIL-IDF no 115A (1989): Caséines et caséinates. Détermination du pH. Méthode d’analyse 224.1 Détermination du pH dans les conserves de lait Janvier 1998 Manuel suisse des denrées alimentaires © Office fédéral de la santé publique 6/6 III Chronique des modifications Tableau synoptique Version Commentaires 224.1 Mise à jour en raison du transfert dans la version internet du MSDA uploads/Sante/ determination-du-ph-dans-les-conserves-de-lait.pdf