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Thème: les dérivés de gingembre Présente par : Sourma Abdelkerim Sengue Irène D

Thème: les dérivés de gingembre Présente par : Sourma Abdelkerim Sengue Irène Diane Sommaire • Introduction • Historique • Généralité • Dérives de gingembre • Gingembre en poudre • Gingembre confit • Gingembre de l’oléorésine Historique • Le gingembre est utilisé depuis près de 5000 ans dans la médecine traditionnelle chinoise ainsi que dans la médecine ayurvédique. Cet aliment, appelé Shen Fiang en chinois, était destiné à protéger le corps contre les maladies liées à une augmentation du Yin (associées au froid et à l'humidité). Mais on retrouve des traces du gingembre un peu partout dans le monde et dans de nombreuses civilisations Généralité • Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante à fleurs tropicale , Zingiberaceae, originaire d’Inde, où son rhizome charnu est utilisé en cuisine et consommé à des fins thérapeutiques depuis 4000 ans. Cette épice cousine du curcuma • sa saveur piquante et citronnée • On le rencontre aussi sous forme de bonbons, confit, pains d’épices et bières (ginger beers), mais dans ce cadre difficile de profiter de ses vertus thérapeutiques ! L’idéal est de le manger frais, séché en poudre ou en infusion Composition nutritionnelle • Protéines • Vitamines : B, C, E • Minéraux et oligo-éléments : magnésium, manganèse, phosphore, potassium, fer, zinc, sodium • Principes actifs : gingérol, shogaol, paradol, zingérone Classification • RègnePlantae • Sous-règne Tracheobionta • Division Magnoliophyta • ClasseLiliopsida • Sous-classe Zingiberidae • Ordre Zingiberales • Famille Zingiberaceae • GenreZingiber • Nom binominal • Zingiber officinale • Rhizome de gingembre Diffèrent variétés • « Gingembre sauvage » • « Zingiber officinale » • « Gingembre Mangue » Bienfaits de gingembre ✓Anti-inflammatoire ✓Renforce le système immunitaire ✓Antioxydant ✓Anti-nausées et vomissements ✓Améliore la digestion Dérivés de gingembre • Le gingembre peut se présenter sous différentes formes : frais, confit, séché, en poudre, sirop, en boisson, en oléorésine et en huile essentielle. Gingembre en poudre • inflammatoire • Facilite la digestion • Antifongique • Antibactérien • Antiviral • Antioxydant • Anti Antitumoral • Protecteur gastrique • Immunostimulant • Anti nauséeux et anti vomitif. Diagramme technologique Gingembre frais Triage Broyage Lavage Découpage Séchage (pendant 4h à 105°C) Eau Gingembre en poudre Marc A-Etude d’oléorésine • L’oléorésine à une saveur brûlante et elle est utilisée pour diminuer le taux de cholestérol, le taux de triglycéride sanguin. • Le gingembre a une action anti-inflammatoire, c’est un bon antiscorbutique. • La recherche médicale a prouvé que le gingembre permet de traiter efficacement la nausée liée à la cinétose Le principe du procédé d’extraction Le procédé d’extraction au solvant comporte cinq (5) étapes principales : • Le séchage : pour enlever le maximum d’eau qui gène l’activité du solvant. • La broyage : pour accélérer la vitesse d’extraction. • L’extraction au solvant : où le solvant dilue et entraîne l’oléorésine et donne le miscella. • La désolvatation : pour évaporer solvant contenant l’oléorésine. • Conditionnement du produit Gingembre sec découpé Remplissage du ballon a solvant Lavage Séchage (jusqu’à humidité de 10%) Broyage Eau Marc Evaporation sous-vide Extraction à 70°C Oléorésine Solvant Gingembre confits Le gingembre confit est riche en fer, essentiel dans notre corps, car il contribue à augmenter la 0numération sanguine. Le fer aide également les cellules de votre corps à produire de l'énergie et constitue également un élément essentiel pour renforcer votre immunité. Il permet d'améliorer le sommeil. Marc Gingembre frais Nettoyage Égouttage Pelage Découpage Trempage eau froide (pendant 1h) Eau Marc confisage Ebullition (5min, 2 à4 fois) Conditionnement Égouttage Séchage Marc Sucre Marc E-2 P-1 P-2 P-3 P-4 E-4 marc P-7 E-5 E-6 P-8 E-7 P-9 P-10 E-8 P-11 P-12 Gingembre en poudre E-9 P-14 L͛ oloéresine solvant P-18 E-10 E-11 P-19 eau P-21 E-12 E-13 sucre E-14 P-24 P-25 Gingembre confitP-26 eau solvant V-1 V-2 P-27 P-28 P-29 uploads/Sante/ expose-tpa-gingembre.pdf