Cours Formulation des Aliments ; Dr. D.N. Bouchedja ; INATAA ; Université Frère
Cours Formulation des Aliments ; Dr. D.N. Bouchedja ; INATAA ; Université Frères Mentouri – Constantine1 Chapitre I. LA FORMULATION I- Introduction II- La formulation en tant qu’activité technologique III- Industrie et formulation IV- Rôle de la chimie et de la physique dans la formulation V- Compétences d’usage des formulateurs 1- Outils théorique 2- Outils de mise en œuvre et de caractérisation 3- Outils généraux Chapitre II. ELABORATION DE L’ALIMENT I- Introduction II- Approche nutritionnelle 1- Micro-organismes bénéfiques 2- Les corps gras à la pointe de la technologie 3- Les composés biochimiques des végétaux 4.1- Les antioxydants 4.2- Les phytoestrogenes III- Approche toxicologique (conserver en toute sécurité) 1- Les composés antinutritionnels 2- Les micro-organismes indésirables IV- Transformation des aliments 1- Introduction 2- Historique 3- Différents traitement de transformation des aliments 3-1- Traitements pour améliorer les micro-organismes favorables 3-2- Traitements pour améliorer le gout 3-3- Traitements de cuisson 3-4- Traitement de conservation 4- Effets de la transformation sur la qualité nutritionnelle 5- Principaux avantages des aliments transformés 6- Conclusion Chapitre III. CAHIER DES CHARGES I- Introduction II- Différentes définitions III- Caractéristiques du cahier des charges IV- Elaboration du cahier des charges V- Structure du cahier des charges VI- Conditions juridiques à inclure dans un cahier des charges VII- Partie technique dans un cahier des charges Cours Formulation des Aliments ; Dr. D.N. Bouchedja ; INATAA ; Université Frères Mentouri – Constantine1 Chapitre IV. DEFFINITION DES CONTRAINTES I- Les défis de la sécurité alimentaire 1. Les contaminations microbiologiques 2. Mycotoxines 3. Pesticides 4. Antibiotiques e promoteurs de croissance 5. Pollution industrielle II- Les additifs alimentaires 1. Que sont les additifs alimentaires et pourquoi sont-ils nécessaires ? 2. Les additifs alimentaires les plus employés 3. Risques liés à la consommation de certains additifs alimentaires 4. Méthodes d’évaluation de la sécurité des additifs alimentaires 5. Légiférassions des additifs alimentaires III- Etiquetage 1- Exigences légales 2- Etiquetage préventif volontaire 3- Etablissement de seuil 4- Méthodes analytiques relatives à la détection d’allergènes 5- Etiquetage des denrées alimentaires préemballées 6- Vente de denrées non emballées, vendues en vrac Chapitre V. DETERMINANTS SOCIO-ECONOMIQUES DES CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DES ALIMENTS I- Introduction II- Approche globale sur l’alimentation III- Mécanismes physiologiques de régulation de la prise alimentaire IV- Effet de la sensibilisation sur le comportement alimentaire V- Impact socio-économique sur le comportement alimentaire Cours Formulation des Aliments ; Dr. D.N. Bouchedja ; INATAA, Université Frères Mentouri - Constantine 1 1 Chapitre II ELABORATION DE L’ALIMENT I- Introduction Au cours du XXème siècle, nos habitudes alimentaires ont changé de façon spectaculaire. Pendant les cinquante premières années, et surtout à la suite de la seconde guerre mondiale. Aujourd'hui, la nourriture n’est plus simplement considérée comme une source d'énergie, elle est également perçue comme un phénomène sensoriel et socioculturel. Autant que de procurer du plaisir, nous attendons maintenant de la nourriture qu'elle puisse améliorer notre santé et notre bien-être. Par ailleurs, les individus dans les sociétés industrialisées ne sont plus très disposés à perdre leur temps de loisirs dans la préparation de plats cuisinés. Ils estiment que leur alimentation doit être rapide et pratique à préparer, mais aussi saine et savoureuse, et que que son prix soit raisonnable. En résumé, notre nourriture doit être savoureuse, sûre, bon marché, saine, disponible toute l'année, «aussi naturelle que possible», variée et, parfois, raffinée ou exotique. Alors que la population augmente, le nombre d'exploitants agricoles décline. Ceci accroît la pression sur les systèmes de transports et de stockage, spécialement depuis que beaucoup de matières premières ne sont pas cultivées en Algérie. Il peut sembler impossible de satisfaire toutes les demandes. Pourtant, les progrès technologiques dans le secteur agro-alimentaire et les découvertes récentes en nutrition ont abouti à des normes de qualité alimentaire de plus en plus élevées et à une énorme diversité de produits alimentaires. Les modes de vie de la population mondiale et ses habitudes alimentaires ont subi un changement radical. Il y a quelques décennies, il était habituel de dépenser une grande quantité d'énergie exigée par un travail essentiellement manuel. Désormais, la tendance est à des occupations plus sédentaires. Cependant, au cours des dernières années, les découvertes en matière de diététique commençaient à avoir un impact sur nos habitudes alimentaires, ainsi cette discipline s'est imposée progressivement. Les consommateurs sont désormais plus enclins à choisir des viandes maigres, des légumes et des produits riches en fibres alimentaires afin d’équilibrer leur alimentation. A mesure que les sciences de la nutrition amènent davantage d'informations sur les mécanismes par lesquels certains ingrédients alimentaires influencent nos fonctions corporelles, les scientifiques et les experts du marché s'accordent à constater la popularité croissante des aliments ayant un effet bénéfique reconnu sur la santé. Les études de marché portant sur les attentes et comportements du consommateur prévoient que, dans quelques années, chaque groupe de produits comportera des aliments à valeur santé ajoutée (ou aliments fonctionnels). La nutrigénétique se focalise sur la réduction des risques liés aux maladies chroniques et aux troubles débilitants, particulièrement en ce qui concerne les troubles cardio-vasculaires, l'obésité, le cancer, l'ostéoporose et les diabètes non-insulino dépendants. Cours Formulation des Aliments ; Dr. D.N. Bouchedja ; INATAA, Université Frères Mentouri - Constantine 1 2 Tableau I. Changements de composition diététique et changements de style de vie en pourcentages d’énergie provenant de(FAO) Macronutriments (gr/jour) Style de vie Graisse Sucre Amidons Protéine s Fibre Chasseurs- cueilleurs 15-20 0 50-70 15-20 40 Paysans/fermiers 10-15 5 60-75 10-15 90 Sociétés d’abondance 40+ 20 25-30 12 20 II- Approche nutritionnelle 1- Micro-organismes bénéfiques Il y a encore quelques années, la signification des mots probiotique et prébiotique était peu connue par les consommateurs. Aujourd'hui, les aliments basés sur ces principes apparaissent dans tous les supermarchés. Le succès des substances prébiotiques est dû aux effets positifs de composants spécifiques, tels que les fibres alimentaires, sur la flore microbienne de l'appareil digestif; celui des probiotiques résulte des souches sélectionnées de ferments lactiques, lesquelles paraissent avoir un effet positif sur les fonctions intestinales. En résumé, les prébiotiques sont des composants alimentaires capables de stimuler de façon sélective la croissance et l'activité métabolique d'une souche bactérienne endogène colique. Les probiotiques sont des aliments tels que des laitages fermentés par des bactéries vivantes exogènes (bifides ou lactobacilles). Ces organismes vivants agissent sur la flore intestinale, surtout sur l'intestin grêle et la physiologie de l'hôte. Ainsi, les investigations de plusieurs groupes de recherche portent sur le rôle potentiel des prébiotiques et des probiotiques dans la prévention de certaines pathologies. 2- Les corps gras à la pointe de la technologie Des progrès ont été réalisés dans le domaine des corps gras. Un régime pauvre en graisses saturées et simultanément riche en acides gras insaturés s’avère être bénéfique pour l’ensemble de la population et non pas pour les seules personnes sujettes à des troubles cardiaques. Les acides gras insaturés aident à réduire le taux de cholestérol ainsi que le risque de maladies cardiaques. Ainsi, du pain et des œufs enrichis en l'un de ces acides gras essentiels (omega-3) ont déjà été mis au point et rendu disponibles sur les marchés. Le lin et le poisson étant naturellement riches en acides gras omega-3, certaines poules sont nourries au lin. Ceci permet d'influer sur la composition en acides gras des œufs pondus. Des plantes oléagineuses favorisant l'équilibre alimentaire sont déjà produites, à l'exemple de certaines variétés de canola (nom du colza d'été canadien) ou de fèves de soja. A cet égard, les approches biotechnologiques appliquées à l'agriculture sont prometteuses car elles offrent la Cours Formulation des Aliments ; Dr. D.N. Bouchedja ; INATAA, Université Frères Mentouri - Constantine 1 3 possibilité d'identifier différentes qualités d'huiles. Le contenu nutritionnel en acides gras des plantes oléagineuses - et particulièrement du canola, des fèves de soja, des fleurs de tournesol et du maïs - peut être enrichi et la chaîne d'acides gras modifiée de façon sélective. Une variété de canola, en cours de mise au point, possède une haute teneur en stéarates, rendant ainsi l'hydrogénation superflue. Ceci peut contribuer à réduire la part des acides gras trans indésirables dans notre alimentation. La recherche génétique relative à l'utilisation d'enzymes spécifiques se poursuit. Elle vise à la création de phospholipides alimentaires à hautes concentrations en acides gras essentiels. Cependant, les effets de la valeur santé ajoutée des acides gras polyinsaturés nécessitent le support d'agents protecteurs spécifiques appelés antioxydants. Les antioxydants constituent à eux seuls un groupe dans la collection grandissante des composés chimiques végétaux qui mobilisent de plus en plus l’attention des nutritionnistes. Tableau II. Aliments «à valeur saine ajoutée» contenant des corps gras spéciaux Aliment/ingrédient Modification génétique Etat Effet alimentaire Huile de canola, soja, tournesol Composition en acides gras : -Elevée en oléique -Elevée en laurate-Elevée en stéarate Sur le marché/en cours de développement Augmentation des acides gras insaturés et réduction des acides gras saturés sans hydrogénation des graisses, sans formation d’acides gras trans Huile de poisson sans-cholestérol Suppression du cholestérol avec les cyclodestrines Sur le marché Abaissement du niveau de cholestérol dans le sang, prévention de l’athérosclérose Pain Omega-3 Préparations panifiables enrichies avec des acides gras essentiels Sur le marché Contribue uploads/Sante/ genie-industriel-alimentaire.pdf
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Licence et utilisation
Gratuit pour un usage personnel Attribution requise- Détails
- Publié le Mar 13, 2021
- Catégorie Health / Santé
- Langue French
- Taille du fichier 1.0360MB