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FICHE D'INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL 1 Les savoir-faire artisan

FICHE D'INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL 1 Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain La scarification des baguettes, signature du boulanger. © Coline Carmignac, 2018. L’habitude de se rendre à la boulangerie pour y chercher sa baguette est transmise dès le plus jeune âge. © Christophe Dellière, 2017. Cliente à la sortie d’une boulangerie à Paris. © Renaud Bouchez/ Commande inventaire IDF/ Signatures / n°021957_043, 2015 Description sommaire La baguette de pain s’inscrit dans la tradition très longue du pain en France et trouve son origine dans les pains de fantaisie, les pains longs et les flûtes. Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain sont présents sur l’ensemble du territoire national, hexagonal et ultramarin ainsi qu’hors de France. Le procédé de fabrication de la baguette comprend une succession d’étapes : dosage et pesage, frasage, autolyse, pétrissage, pointage, pesée, boulage, façonnage, apprêt, scarification, enfournement, cuisson, défournement et ressuage. Les savoir-faire artisanaux de la baguette sont ainsi emblématiques du monde de la boulangerie et un lien fort les unit aux boulangers et aux professionnels associés au monde de la boulangerie. Aliment populaire au cœur des pratiques de consommation des Français, la baguette donne naissance à d’autres consommations perçues comme spécifiques du patrimoine culinaire français, comme les mouillettes ou les casse-croûte. Des pratiques culturelles s’organisent autour de la baguette, en particulier dans les boulangeries, lieux les plus fréquentés pour l’achat de baguettes. Des festivités mettant à l’honneur la baguette sont organisées chaque année en France et des créations illustrent l'appropriation par des artistes de ce symbole identitaire. FICHE D'INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL 2 I. IDENTIFICATION DE L'ÉLÉMENT I.1. Nom En français Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain I.2. Domaine(s) de classification Savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel Pratiques sociales, rituels ou événements festifs I.3. Communauté(s), groupe(s) associé(s) 1. Les boulangers et les professionnels associés au monde de la boulangerie artisanale Les artisans boulangers et les salariés de la boulangerie artisanale. ― 32 724 entreprises, employant 135 700 salariés, représentent l’activité de boulangerie-pâtisserie artisanale en France. Les trois-quarts d’entre elles emploient des salariés et la quasi-totalité (98 %) sont de très petites entreprises de moins de 20 salariés. Les effectifs salariés comptent à part égale des hommes et des femmes. 91 % des hommes exercent des métiers de fabrication et 86 % des femmes exercent des métiers de vente. Ces dernières années, la part de femmes chefs d’entreprise a progressé : en 2016, 22 % des chefs d’entreprise étaient des femmes, contre 16 % en 2008 [Observatoire prospectif, 2018]. Les apprentis boulangers et les adultes en reconversion en boulangerie. ― En 2017, plus de 10 000 apprenants étaient recensés dans les formations certifiant les savoir-faire artisanaux de la baguette. Parmi les apprentis du secteur de la boulangerie-pâtisserie, 32 % sont des femmes [Observatoire prospectif, 2018] (voir II). Les enseignants et formateurs des écoles de boulangerie (y compris dans le cadre des centres de formation des apprentis ou CFA) et les formateurs d’établissements de formation continue, tels que l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP), jouent un rôle essentiel dans la transmission des savoir-faire artisanaux liés à la baguette (voir II). Les meuniers et les levuriers. ― Des farines spécifiques, avec un taux de protéines adapté à la production de baguettes, sont utilisées en boulangerie artisanale pour la production de baguettes. Les levuriers français ont développé des levures composées d’une souche spécialement adaptée à un procédé de fermentation lente et à la production de baguettes de qualité. Les équipementiers. ― Les équipements spécifiquement utilisés dans la réalisation de la baguette sont principalement les chambres de pousse, les bannetons longs, les façonneuses obliques, les pellons. Les experts en baguette ont différents profils : Meilleurs Ouvriers de France (titre le plus envié de la profession) ; professionnels reconnus effectuant ponctuellement des missions de consultance, de gestion de production ou liées à la mise en place de technologies spécifiques. Certains consultants se sont spécialisés dans la diffusion des méthodes de fabrication de baguette à l’étranger et les adaptent sur les cinq continents. … La communauté des chercheurs spécialisés sur la baguette de pain regroupe différentes disciplines (agronomie, biologie, science des aliments, géographie, histoire, anthropologie, sociologie, etc.). FICHE D'INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL 3 2. La communauté nationale Sans distinction de genre ni d’âge, les Français partagent le goût de la baguette aux différentes étapes de la journée : petit-déjeuner chez soi ou au café, déjeuner à la cantine ou au restaurant, goûter pour les plus jeunes et enfin lors du dîner. Généralement dans une corbeille, la baguette est placée tranchée sur la table et accompagne les divers repas de la journée. Pour le petit-déjeuner et le goûter, on la retrouve souvent en « tartine », appellation admise pour une portion de baguette (ou une demi- baguette) souvent beurrée et/ou agrémentée de confiture. Les Français sont attachés à la baguette : c’est le type de pain le plus consommé [Observatoire du pain/CREDOC, 2017] et l’aliment qui leur manque le plus lorsqu’ils sont hors de France [Abritel- HomeAway, 2018]. I.4. Localisation physique Lieu(x) de la pratique en France L’ensemble du territoire national (hexagone et outre-mer). La baguette est un produit emblématique à forte charge identitaire et une association étroite existe entre France et baguette. Pratique similaire à l’étranger À l’étranger, la baguette est devenue l’un des symboles de la France et de sa culture. Des artisans boulangers français expatriés et, de plus en plus fréquemment, des artisans boulangers étrangers attachés aux méthodes traditionnelles de panification et aux échanges sociaux des commerces de proximité, parfois venus se former en France ou formés par des artisans français qui sont allés à l’étranger, pratiquent et diffusent les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain française. Avec la circulation des hommes, des cultures et l’ouverture aux goûts, de nombreux pays manifestent un engouement pour la baguette de pain « à la française ». Une nouvelle communauté de mangeurs, amateurs de baguette, se dessine avec l’émergence de classes moyennes et aisées dans de nombreux pays : l’Asie d’abord, avec le Japon, porte d’entrée historique de la baguette en Asie ; le continent américain (États-Unis, Mexique, Argentine, Chili, Pérou, Brésil) ; les nouveaux pays où la boulangerie-pâtisserie à la française se développe en réponse aux demandes des consommateurs (Émirats Arabes Unis, Koweït, Qatar, Liban, Russie, Roumanie et pays baltes). Claude (un Français de 50 ans), voyageant beaucoup pour des raisons professionnelles, dit à propos de la baguette : « C’est un symbole pas un cliché. Plus cliché pour nous qu’elle ne l’est pour eux. », soulignant ainsi le lien profond qui existe entre le fait de manger une baguette et la relation que les mangeurs construisent avec la culture française. Même lien pour Mary (Britannique âgée de 30 ans, vivant en France), très attachée à la culture alimentaire française, qui a récemment voyagé au Japon et souligne lors de notre entretien son impression : « Au Japon : j’ai d’un coup senti l’odeur de la France quand je suis passée devant une boulangerie. Ça sentait le pain. » [Birlouez et Pardo, 2018]. À la suite d’une première mission du professeur de boulangerie Raymond Calvel au Japon, des contacts se nouent et Philippe Bigot, l’un de ses élèves, s’envole pour Tokyo en 1965 pour effectuer la première démonstration de fabrication de baguette. Ce boulanger français est à l’origine de l’implantation de la baguette au Japon. Par la suite, Raymond Calvel effectue plus de 30 voyages au Japon, en adaptant les temps et procédés de fermentation au climat japonais ; il réussit à convaincre les meuniers japonais d’abandonner le traitement chimique des farines. L’Association internationale du Pain français, créée en 1986 par les amis et élèves du professeur Calvel, perpétue ces échanges. Cette démarche annonce le développement asiatique contemporain, où les procédés s’adaptent au climat du pays et aux usages sans sacrifier à la qualité. En Asie se multiplient les boulangeries-pâtisseries à la française (Chine, Japon, Corée du Sud et Hong Kong). Beaucoup appartiennent à de grands groupes asiatiques qui affichent un savoir-faire à la française, et parfois des matières premières françaises et des noms français (Bon Matin Paris ; Paris Baguette ou encore Vie de France). En Chine, c’est la classe moyenne - et non plus seulement FICHE D'INVENTAIRE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATÉRIEL 4 la classe aisée cosmopolite voyageant hors des frontières – qui s’intéresse à une nouvelle gastronomie et notamment au symbole de la boulangerie française. I.5. Description détaillée 1. Procédé technique et rituels sociaux liés à la fabrication de la baguette de pain Le procédé traditionnel de fabrication de la baguette suit quinze étapes : 1. Le dosage et le pesage des matières premières. ― La quantité d’eau ajoutée varie en fonction de la qualité des farines. 2. Le frasage. ― Le frasage est le début du mélange des matières premières ; cette étape donne une pâte non homogène. 3. L’autolyse. ― Cette période de repos, située juste après le frasage et avant l’introduction de ferments et généralement de sel, uploads/Societe et culture/ les-savoir-faire-artisanaux-et-la-culture-de-la-baguette-de-pain 1 .pdf