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Structure physique des aliments chapitre 2

CHAPITRE BROYAGE DES ALIMENTS - THÉORIE DU BROYAGE - Introduction Le broyage est une opération unitaire toute production fait appel qu'elle que soit l'échelle à une suite coordonnée d'opérations fondamentales distinctes et indépendantes du procédé lui-même appelées opérations unitaires Une opération unitaire est donc une subdivision d'un procédé industriel qui consiste en général en une opération physique ou chimique C ? est une opération o? est réalisée une seule transformation chimique ou physique visant à fragmenter un matériau pour en réduire la taille a ?n de lui donner une forme utilisable ou d ? en séparer les constituants À cette ?n le matériau est soumis à des sollicitations mécaniques qui entra? nent une augmentation de son énergie libre l'énergie libre est la quantité de travail qu'un système thermodynamique peut e ?ectuer Cette énergie lors de la fragmentation peut être transformée suivant di ?érents processus en énergie élastique l'énergie élastique est l'énergie associée à la déformation élastique d'un objet solide ou d'un uide L'élasticité est la propriété d'un matériau solide à retrouver sa forme d'origine après avoir été déformé La déformation élastique est une déformation réversible qui met en jeu les défauts de réseaux qui donnent naissance à la ?ssuration en énergie de surface la densité surfacique d'énergie ou énergie surfacique voire densité énergétique est la quantité d ? énergie par une unité de surface qui fait progresser les ?ssures et génère des fractures et diverses autres formes d ? énergie avec comme possibles conséquences l ? amorphisation l'amorphisation est la transformation d'un matériau cristallin en un solide amorphe Un matériau ainsi amorphisé est Cdit métamicte super ?cielle ou massique des solides cristallins l ? agglomération les réactions mécano- chimiques - Fracture et mécanismes de rupture des matériaux - Physique de la fracture L ? application d ? une contrainte croissante à un solide engendre dans celui-ci des déformations qui aboutissent à la fragmentation partager séparer en fragments Pour des cas idéaux la courbe représentant la déformation en fonction de la contrainte permet de distinguer deux grands domaines dans une première zone la déformation est une fonction linéaire de la contrainte cette zone permet de dé ?nir le module d ? Young la déformation y est élastique et donc réversible Si on augmente la contrainte et que l ? on dépasse un point appelé limite d ? élasticité on entre dans un domaine dit de plasticité la plasticité est la tendance d'une matière à rester déformée après réduction de la contrainte déformante à une valeur inférieure ou égale à celle de son seuil d'écoulement dans lequel les déformations sont irréversibles Ce domaine de plasticité se termine par un point de rupture point au-delà duquel une chose un objet se brise sous l'e ?et de contraintes ou de tensions excessives la cassure du matériau intervient au franchissement de ce point Si le point de rupture est très proche du point de limite d ? élasticité la limite d'élasticité est la contrainte à partir de laquelle un matériau arrête de se déformer d'une