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Cptrdu48 Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N du juin Thème Les pommes de terre sou ées Ce séminaire est d ? organisation particulière parce que nous avons eu le plaisir d ? accueillir Georges Roux membre du bureau de l ? Académie culinaire de Fran

Séminaire INRA de gastronomie moléculaire N du juin Thème Les pommes de terre sou ées Ce séminaire est d ? organisation particulière parce que nous avons eu le plaisir d ? accueillir Georges Roux membre du bureau de l ? Académie culinaire de France qui a présenté la pratique de la pomme de terre sou ée Les participants du Séminaire pro ?tent de ce compte rendu pour le remercier de sa présentation I Reçu de Lucile Bigand Une citation relative au thème du séminaire par Masson et Danjou La cuisine professionnelle pages - Frire en trois bains Pour réussir au mieux les pommes sou ées il faut utiliser des vielles pommes de terre Bintje ou des variétés comme la Béa ou l ? Epona On travaillera sur deux friteuses réglées à deux températures di ?érentes pour que les bains se suivent ?? Eplucher et tailler les pommes de terre éplucher les pommes de terre Les parer de forme régulière et ovale Les essuyer sans les laver Tailler des tranches de à mm dans le sens de la ?bre Ne pas les laver mais les essuyer au papier absorbant ? risque utiliser des pommes non calibrées commentaire les calibrer au départ puis les façonner toutes de la même forme pour une cuisson uniforme ? risque ne pas respecter l ? épaisseur commentaire respecter les à mm d ? épaisseur car plus épaisse la pomme de terre sera insu ?samment cuite à l ? intérieur et se gon era de matière grasse Inversement plus ?ne elle aura une surface trop sèche et colorera trop rapidement ?? faire frire cuisson er bain à C cuire les pommes de terre en agitant constamment le bain jusqu ? à ce qu ? elles deviennent r? peuses en surface sous les doigts ème bain à C il doit s ? e ?ectuer à la sortie du premier bain jusqu ? à ce que la pomme de terre sou e ? Risque pommes de terre non sou ées commentaire lors du er bain remuer constamment pour éviter le dessèchement de la pomme de terre Les retirer quand elles remontent à la surface du bain d ? huile et qu ? elles ont une surface granuleuse Respecter les températures successives des bains de cuisson à ce stade deux possibilités - soit les pommes de terre sont réalisées en mise en place et on les saisira ultérieurement dans un troisième bain - Soit elles sont servies dans l ? immédiat et on e ?ectue le ème bain à C ? Risque réaliser seulement deux bains commentaire si on s ? arrête à deux bains les pommes sou ées vont très rapidement se dégon er et s ? aplatir Eliminer à ce stade les pommes de terre qui n ? ont pas sou é On replonge dans un troisième bain pour qu ? elles gon ent qu ? elles colorent et qu ? elles deviennent croustillantes elles sont cuites quand elles sont bien sèches sur le dessus C ? est