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Fiche synthese abvt ABVT L'ABVT Azote Basique Volatil Total ou TVBN Total Volatil Basic Nitrogen est un des critères utilisés pour évaluer l'altération des produits de la mer Il résulte majoritairement de la dégradation des protéines par l'action de bacté

ABVT L'ABVT Azote Basique Volatil Total ou TVBN Total Volatil Basic Nitrogen est un des critères utilisés pour évaluer l'altération des produits de la mer Il résulte majoritairement de la dégradation des protéines par l'action de bactéries ou d'enzymes présentes dans le poisson Formation de l'ABVT NH TMA DMA RNH L'ABVT est principalement constitué par l'ammoniac NH la diméthylamine DMA la triméthylamine TMA et d'autres amines RNH de faible poids moléculaire donc volatiles Ces composés ont en commun deux caractéristiques la basicité et la volatilité Ils sont responsables surtout la TMA de l'odeur ammoniaquée qui peut parfois se dégager d'un poisson L'ammoniac et les amines volatiles sont formés à partir de protéines qui sont dégradées par des bactéries et par autolyse NH ammoniac Protéines hydrolyses Acides aminés RCH diverses cha? nes hydrocarbonées RNH amines souvent volatiles La diméthylmamine DMA et la triméthylamine TMA sont produites à partir de l'OTMA oxyde de triméthylamine Les teneurs en OTMA varient d'une espèce à une autre Cette molécule est très importante dans la vie du poisson elle joue notamment un rôle dans l'osmorégulation OTMA Dégradation par des bactéries d'altération Action d'une enzyme bactérienne l'OTMA-réductase TMA odeur ammoniaquée Dégradation par autolyse Action d'une enzyme présente dans le poisson l'OTMA-ase ou OTMA diméthylase comme Shewanella putrefaciens Photobacterium phosphoreum ? DMA FA formaldéhyde ou formol durcissement de la chair Sources de variation de la teneur en ABVT Les sources de variation de la teneur en ABVT sont multiples et agissent à di ?érents niveaux Certains facteurs in uent sur la quantité de précurseurs des amines volatiles notamment sur l'OTMA initialement présents tandis que d'autres in uencent la réaction de formation de ces amines L'espèce les poissons cartilagineux raie requin ? sont plus riches en OTMA précurseur des DMA et TMA que les autres poissons En général ceux qui en contiennent le ? ? ? moins sont les poissons plats et pélagiques La teneur en OTMA-ase joue également un rôle important dans la formation de l'ABVT plus elle est élevée plus les quantités en DMA et FA formées durant la congélation seront élevées Parmi les espèces les plus riches en OTMA-ase se trouvent celles appartenant à la famille des Gadidés morue commune égle ?n merlan lieu noir ? Ifremer ?? Octobre ?? v ?? Fiche réalisée pour Bibliomer http www bibliomer com et le centre de veille des produits aquatiques http veilleproduitsaquatiques com C Le mode de vie plus un poisson vit en profondeur plus son muscle est riche en OTMA Ainsi les poissons benthiques contiennent plus d'OTMA que les pélagiques Le lieu de pêche en fonction de l'endroit o? est pêché le poisson la ore bactérienne va être di ?érente et donc le type d'altération également La préparation manipulation a ?n de limiter la contamination bactérienne il est important de bien retirer les viscères et la tête du poisson qui contiennent beaucoup de bactéries Ainsi des ?lets auront généralement une teneur en ABVT plus faible que des poissons entiers De même il faut éviter toute manipulation brutale