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Congelation en patisserie 2

Les Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie février Supplément Technique I N B P N -février RÉDACTION INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Gérard BROCHOIRE ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Véronique ANDRE-LINET Gérard BROCHOIRE Christophe THOMAS Frank TONON Catherine STEPHAN ABONNEMENTS S O T A L avenue d'Eylau PARIS cedex Tél Éditeur S O T A L Société d'Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean CABUT N CPPAP Imprimeur La Loupe Quebecor SA La Loupe sommaire n s EN GUISE D ? INTRODUCTION s TERMINOLOGIE s INTÉRÊT DE LA CONGÉLATION s PRINCIPES SIMPLIFIÉS DE LA CONGÉLATION s LES REGLES PRATIQUES s APPLICATIONS PRATIQUES L ? entremets P? tisserie de type chou Les tartes s LA RÉGLEMENTATION s LE MATÉRIEL ? ? ? s SOMMAIRE DES SOMMAIRES L ? année en un clin d ? ?il Cspécial surgélation La surgélation en p? tisserie Pour garder la qualité de son produit il devra donc veiller à - conserver des matières premières et des proportions identiques à celles utilisées pour un produit frais - limiter les temps de conservation à environ une semai- ne De cette façon on peut se dispenser d ? utiliser des La boulangerie-p? tisserie est de plus en plus confrontée à des exigences contradictoires Il lui faut à additifs divers et les risques de dessèchement de modi ?cation de texture et de goût sont limités - proposer des variations dans la gamme La ?nition étant assurée par un professionnel il est toujours possible de personnaliser le g? teau la fois proposer une gamme diver- - congeler les produits à base de p? te levée ou feuille- si ?ée avec des produits dispo- tée avant cuisson nibles tout au long de la journée et en même temps rationaliser sa production pour limiter ses coûts Il s ? agit donc d ? une apparente quadrature du cercle Certaines techniques permettent cependant de la résoudre et l ? une d ? entre elles la surgélation utili- sée en p? tisserie depuis plusieurs décennies est bien adaptée à ce problème En guise d ? introduction La surgélation est de plus en plus employée et les consommateurs apprécient eux aussi son côté pratique De grandes marques comme Fauchon ou Lenôtre n ? hésitent d ? ailleurs pas à proposer à la vente des g? teaux surgelés Cette technique est parfois critiquée mais en fait tout dépend de l ? utilisation que l ? on en fait L ? objectif primordial est de préserver une image artisanale des produits et qui dit produit artisanal dit produit de qualité ? Un peu d ? histoire L'utilisation du froid pour la conservation des aliments est connue depuis la plus haute Antiquité L'enfouissement dans la neige et la glace pour tenir jusqu'au printemps est pratiqué par les Nordiques Les Romains enveloppaient dans la glace les poissons du Rhin les langoustes de Sardaigne et les hu? tres d'Armorique pour les amener en bon état à Rome sur les