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Evolution du ble et la panification

L'ÉVOLUTION DES BLÉS TENDRES ET DE LA PANIFICATION AU COURS DE L'HISTOIRE RÉCENTE Pour l'a s b l De Bouche à Oreille Thimister le octobre Le texte qui suit a comme prétention d'apporter un discernement sur la problématique du gluten et du pain Au mieux pour l'impartialité d'une intervention on ne souhaite évidemment pas apporter une réponse tout faite fabrique d'opinion Seulement une instruction supplémentaire mais l'objectivité restera toujours une cible à atteindre comme les horizons qui n'arrête pas de se succéder à nos projections D'autant qu'ici je dois signaler que je suis boulanger et en tant que faiseur de pain j'éprouve comme beaucoup une lourde appréhension lorsque l'on scie la branche professionnelle sur laquelle on est assis Ce sera des renseignements en plus simplement parce que les raccourcis obligés que nous recevons de l'information en général ne nous fournit pas un approfondissement sur l'évolution de notre pain quotidien Or s'il y a bien un aliment qui a une trajectoire historique c'est le pain Plusieurs points allant de la sélection de la semence de blé à la cuisson du pain devraient faire partie d'avis plus fouillés sur ce thème pour lequel on se posent des questions aujourd'hui L'évolution de la sélection de la semence vers la rentabilité et la qualité technologique Dès le moment o? la technique génétique permet de ma? triser le croisement entre des variétés di ?érentes de blés ?n du XIXème siècle la semence devient un produit commercial qui s'installe dans le rapport semenciers-agriculteurs Le secteur semences proposera surtout une amélioration de rentabilité qui se multipliera par tentera d'améliorer la résistance aux maladies végétales et va également rechercher d'améliorer la qualité technologique Aucune vision sur les aspects nutritionnels et gustatifs L'évolution de la sélection de la semence vers le raccourcissement des tiges Comme le rendement à l'hectare ne cesse de cro? tre par le port sur l'épi d'un plus nombre d'épillets ceux-ci contenant toujours plus de graines et celles-ci étant plus grosses la tige va plier par le poids à porter D'autant plus que le semis plus serré o ?re plus d'humidité au sol fragilisant le pied face aux attaques de moisissures La plante blé s'est ainsi raccourcie dans sa taille et pourtant le grain se remplit à de matière venant de la tige et des feuilles La baisse de la tige du blé est passée d' m cm à cm n'apportera pas autant de nutriments prédigérés par la culture Il existera une recherche d'un retour des blés à hautes tiges pour le mouvement dit de sélection participative qui unit chercheurs et agriculteurs en ré échissant la sélection en partant du champs C L'évolution de la sélection de la semence vers le transgénique Le commerce des semences s'est concentré fortement de par l'achat des maisons d'obtenteurs par les grands groupes venant de la pétro-chimie Ceci a ?n de proposer un kit semences-intrants engrais de synthèse pesticides qui plus est brevetés et donc non ré-utilisables Le tout ?délisant la clientèle agricole par défauts d'alternatives légales abordables normativement et