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La technologie des glaces LA TECHNOLOGIE DES GLACES Mai Bernard DAVENAT Expert- conseil en technologie de la glace Concepteur-développeur du logiciel TOUTMIX ? ? Copyright Bernard Davenat Tous droits de reproduction et d'adaptation même partielle réservés

LA TECHNOLOGIE DES GLACES Mai Bernard DAVENAT Expert- conseil en technologie de la glace Concepteur-développeur du logiciel TOUTMIX ? ? Copyright Bernard Davenat Tous droits de reproduction et d'adaptation même partielle réservés pour tous pays CTABLE DES MATIÈRES Page CP R É F A C E I N T R O D U C T I O N C H A P I T R E I HISTORIQUE C H A P I T R E I I DÉNOMINATIONS DES FABRICATIONS Dé ?nition Dénominations Glaces et produits dé ?nis par la réglementation en vigueur Législation française C H A P I T R E I I I PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DES GLACES L'extrait sec total C H A P I T R E I V LES MATIÈRES PREMIÈRES Les produits laitiers Reconstitution du lait entier liquide à de M G Remplacement de la crème par du beurre et inversement Les sucres et autres matières édulcorantes Les fruits Préparation des fruits dits du marché ? La vanille Note importante Les ?ufs Fonction des jaunes d' ?ufs dans les crèmes glacées Les blancs d' ?ufs favorisent-ils le foisonnement C H A P I T R E V LES STABILISANTS ET LES ÉMULSIFIANTS LES STABILISANTS Incorporation des stabilisants dans le mix Schéma de l'action des stabilisants Tableau des stabilisants et émulsi ?ants courants Caractéristiques des principaux stabilisants LES ÉMULSIFIANTS Les succédanés des ?ufs Les monostéarates de diglycéride La fonction des monos Emploi des jaunes d' ?ufs et des monodiglycérides C H A P I T R E V I LES ÉTAPES DE FABRICATION La pesée La pasteurisation L'homogénéisation La maturation Le glaçage La pesée du produit ?ni La surgélation La conservation et le stockage C H A P I T R E V I I LA TABLE ANALYTIQUE CComment établir une table analytique C H A P I T R E V I I I CRÉATION ET ÉQUILIBRAGE D ? UNE FORMULE Généralités Composition des formules des mix en fonction du matériel de glaçage C H A P I T R E I X LES CRÈMES GLACÉES AVEC DES ?UFS Marche à suivre pour équilibrer un mix Crème glacée avec des ?ufs lait entier et crème Crème glacée avec des ?ufs lait entier et beurre Crème glacée avec des ?ufs lait en poudre à de mg eau et beurre C H A P I T R E X LES CRÈMES GLACÉES AUX FRUITS Généralités Crème glacée à la banane Crème glacée aux fraises dites du marché ? C H A P I T R E X I LES GLACES AU CHOCOLAT Cacao en poudre P? te de cacao Cacao en poudre et p? te de cacao Chocolat de couverture Caractéristiques des couvertures noires Correspondances entre cacao en poudre et chocolat de couverture Equilibrage d'un mix de glace standard aux ?ufs au chocolat C H A P I T R E XI I LES GLACES AU YAOURT C H A P I T R E X I I I LES SORBETS AUX FRUITS Equilibrage des