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Poissons fumes FICHE PRODUITS LES POISSONS FUMÉS LE FUMAGE EST UNE TECHNIQUE TRÈS ANCIENNE DE CONSERVATION I PROCÉDURE DU FUMAGE Nettoyage et préparation des poissons en ?lets Salage au sel sec couches successives de poissons et de gros sel de mer Dessala

FICHE PRODUITS LES POISSONS FUMÉS LE FUMAGE EST UNE TECHNIQUE TRÈS ANCIENNE DE CONSERVATION I PROCÉDURE DU FUMAGE Nettoyage et préparation des poissons en ?lets Salage au sel sec couches successives de poissons et de gros sel de mer Dessalage Séchage CÉtuve de fumage Poissons Foyer avec la sciure ILEXISTE DEUX METHODES DE FUMAGE Le fumage artisanal Se fait à froid à une température comprise entre et degrés Les ?lets de poissons sont enfermés dans des sortes d ? étuve enfumées par la combustion de sciures issues de di ?érentes essences de bois hêtre bouleau chêne qui vont leur donner un parfum particulier Le fumage industriel Bain de saumure Le fumage se fait dans des fours à air pulsé Pour des raisons de rentabilité les quantités de poissons sont plus importantes et le fumage ne dure que quelques heures Le choix des sciures est moins sélectionné Désaretage Tranchage Une fois le poisson fumé le poisson est soit tranché reconstitué et emballé soit les ?lets sont directement emballés CII LES DIFFÉRENTS POISSONS FUMÉS LE SAUMON Considéré comme un produit de luxe il est devenu un produit star des fêtes de ?n d'année et c'est aujourd'hui un produit de consommation courante Les techniques de pêche La pêche à la ligne Elle ne représente que des saumons pêchés Avec cette méthode le poisson n ? est pas ab? mé et donc souvent de meilleure qualité Il porte sur l ? emballage la mention TROLL saumon de ligne la pêche au ?let elle est pratiquée à car elle permet de capturer un grand nombre de poissons mais présente un gros inconvénient au moment de sa capture le saumon se débat et se blesse dans les mailles du ?let Ces blessures se traduisent par des hématomes qui laissent des traces sur les chairs après le fumage L'élevage en fermes marines a aidé à baisser sont coût mais aussi sa qualité Après salage et fumage il est souvent vendu tranché mais on préférera réaliser cette opération au restaurant à la vue de la clientèle ORIGINE SAUMON DE NORVEGE SAUMON DE SUEDE SAUMON DU DANEMARK SAUMON D ? ECOSSE SAUMON NORD AMERICAIN SAUMON DU CANADA SAUMON DU PACIFIC LES LABELS DE QUALITÉ Certains saumons fumés béné ?cient du Label Rouge ce label garantie - fait main - salage à sec - sans congélation - sans mécanisation CLA TRUITE la truite est aussi excellente fumée D'une taille d'environ cm pour un poids de gr après un salage et un fumage à froid elle est vendue en ?lets entiers ou tranchés Au moment des fêtes on peut aussi trouver des ?lets de truite saumonée fumés d'une couleur plus rose à cause de son alimentation riche en crevette CL'ANGUILLE C'est un poisson rond de rivière rarement d'étang d'une taille comprise entre à cm en moyenne pour un poids de à g à l'age de à ans Fumée Sa chair très ?ne en bouche est assez grasse LE HARENG Poisson d'une taille de cm environ pesant g Le hareng a une