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CREMES GLACEES CSommaire Dé ?nition de la profession Eléments pour une étude de marché Moyens nécessaires pour démarrer l'activité Eléments ?nanciers Règles de la profession Contacts et Sources d'information Bibliographie page CINTRODUCTION L ? augmentation du pouvoir d ? achat du consommateur tunisien la modernisation des circuits de distribution le développement du tourisme et de l ? animation le travail de la ménagère l ? ouverture progressive à la concurrence internationale le développement des exportations sont autant de facteurs socio-économiques qui ont provoqué des changements profonds ces dernières années en matières d ? habitudes alimentaires de la société tunisienne Les industries de crèmes glacées tunisiennes ont suivi pleinement cette mutation et ceci à travers l ? apparition de nouveaux produits attrayants dont les facteurs de développement sont proches de ceux des produits de haute consommation yaourts biscuits jus etc DEFINITION DE LA PROFESSION Les produits Les crèmes glacées communément appelées glaces ? telles que nous les connaissons nous sont venues d ? Italie d ? après des recettes rapportées d ? extrême orient par Marco Polo Leur fabrication a évolué dans le temps avec la mise au point de la réfrigération mécanique à compression La fabrication des crèmes glacées a pris une importance sans cesse croissante Les produits constitutifs ou ingrédients ? de base sont lait matière grasse sucre jaune d ? ?uf stabilisants arômes et parfum Ils sont mélangés pasteurisés homogénéisés malaxés refroidis puis congelés Il est évident que le processus de fabrication ainsi que le matériel di ?ère selon qu ? il s ? agit d ? une unité à débit important ou d ? un laboratoire d ? artisan Dans cette ?che nous allons présenter la fabrication industrielle des crèmes glacées Dé ?nition Les crèmes glacées sont dé ?nies comme étant des préparations obtenues par la congélation d ? un mélange pasteurisé de lait de crème de sucre et de parfum A ce mélange on peut ajouter des morceaux de fruits ou jus de fruits du cacao de jaune d ? ?uf frais des stabilisants et émulsi ?ants Les crèmes glacées sont en fait des produits complexes et divers préparées suivant des recettes extrêmement variées CEn France une nouvelle législation décret du code des pratiques loyales des glaces alimentaires parue en l ? an a dé ?ni leur composition comme suit ? Les glaces au lait doivent contenir au moins de matières grasses exclusivement laitières au moins d ? extrait sec dégraissé du lait et peuvent contenir toutes les protéines autorisées Leur densité minimale est de g l ? Les glaces aux ?ufs doivent contenir au moins de jaune d ? ?uf des matières grasses exclusivement laitières et toutes les protéines autorisées Leur densité minimale est de g l ? Les crèmes glacées doivent contenir au moins de matières grasses exclusivement laitières et toutes les protéines autorisées leur densité minimale est de g l ? Une catégorie plus large aux caractéristiques moins strictes est constituée par le produit dénommé simplement glace avec comme seule obligation outre les