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Cours 2003 TABLE DES MATIÈRESNOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE Introduction Physiologie sensorielle La vision L ? odorat La somesthésie Le goût L ? audition La réponse sensorielle Intensité de la sensation et perception Qualité de la perception V

TABLE DES MATIÈRESNOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE Introduction Physiologie sensorielle La vision L ? odorat La somesthésie Le goût L ? audition La réponse sensorielle Intensité de la sensation et perception Qualité de la perception Variations interindividuelles Le phénomène d ? adaptation ANALYSE SENSORIELLE Introduction Le personnel Le local La salle de préparation La salle de dégustation La salle de réunion Le jury La sélection L'entra? nement Le suivi du groupe Consignes pour le jury Description des épreuves Les épreuves discriminatives Les épreuves descriptives MÉTHODES INSTRUMENTALES Introduction L'appréciation instrumentale de la couleur L'évaluation instrumentale de l'odeur Les analyses chimiques Les nez électroniques Les méthodes instrumentales d'analyse de la texture La perception sensorielle de la texture L'analyse instrumentale de la texture EVALUATION SENSORIELLE DES PRODUITS LAITIERS PAR COTATION Introduction Méthode générale pour l'évaluation sensorielle des produits laitiers Objet Recommandations générales RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXE I ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ANNEXE II ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? NOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE C Introduction Nos sens nous permettent de capter un stimulus venant du monde extérieur et de le traduire en une information utilisable par le cerveau Sans entrer dans le détail le schéma général du codage sensoriel est le même pour tous les sens Il peut se résumer ainsi MONDE EXTERIEUR SUJET STIMULUS ? INFORMATION Cellule Réceptrice RECEPTION Neurones TRANSMISSION AMPLIFICATION SELECTION QUALITE ?? INTENSITE Cerveau IDENTIFICATION INTEGRATION PLAISIR L ? information est captée par une cellule réceptrice subit un premier traitement durant son passage dans les ?bres nerveuses puis est intégrée au niveau du cerveau Nos sens sont constamment en éveil transmettant sans cesse des informations au cerveau Le fait de passer les systèmes sensoriels en revue un par un ne doit pas nous faire oublier qu ? ils fonctionnent simultanément et en continu Les informations qui parviennent au cerveau sont d ? origines très diverses La réception et la transmission de l ? information sont indépendantes pour chaque système ce n ? est qu ? au niveau des centres supérieurs que les informations convergent vers un système intégrateur A ce stade l ? information est comparée au stock d ? informations déjà acquises entra? nant une réponse sous la forme d ? une attente ou d ? un comportement d ? une satisfaction En analysant la séquence de stimulus la plus fréquente intervenant pendant l ? absorption d ? un aliment on constate que tous nos sens interviennent et qu ? ils interviennent généralement dans un ordre particulier Avant que l ? aliment soit absorbé il a déjà été jugé via la vue l ? odorat et le toucher Les informations recueillies sont su ?santes pour décider de l ? acceptation ou du rejet de l ? aliment De