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Cours analyse sensorielle gba 4 pour moodle

Analyse sensorielle à suivre le cous avec le polycopié qui présente des tables des ?gures ? I Introduction L ? analyse sensorielle AS est l ? ensemble des méthodes permettant d ? évaluer les qualités organoleptiques d ? un produit Cette analyse fait appel aux organes des sens vue odorat touché ou? e ? L ? analyse sensorielle est née dans les années ? s aux USA et est devenue indispensable en complément des analyses physico-chimiques et de l ? évaluation d ? un produit Domaines d ? utilisation de l ? AS On utilise l ? analyse sensorielle en R D outil de développement et de caractérisation En R D Utilisée soit en formulation produits nouveaux imitation de produits concurrents - soit pour la comparaison o évaluation des produits de la concurrence matières premières MP recette procédé ? pour l ? interprétation corrélation avec des données instrumentales o couleurs colorimètre texture texturométrie CGG olfactométrie En contrôle qualité ou production l ? analyse sensorielle est l ? outil d ? évaluation et de calibration On l ? utilise en début de chaine sélection de MP en cours de chaine de production en contrôle de produits ?nis en comparant avec le standard On peut l ? utiliser pour mettre en évidence l ? e ?et des conditions de stockage sur les qualités sensorielles des produits Qui utilise l ? AS L ? analyse sensorielle est utilisée en R D en industrie agroalimentaire cosmétique pharmaceutique automobile odeur de voiture neuve électroménager textile ? II Perception sensorielle Relation sensation-stimulus L ? intensité de la sensation perçue olfactive gustative ? est dépendante de la grandeur de stimulus agent capable de provoquer la réaction de système excitable récepteurs voir ?gure ci-dessous CLa zone zone infra-luminaire c ? est une zone dans laquelle la sensation est confuse bruit de fond car la concentration en molécule est faible zone en zigzag La zone zone luminaire la sensation est perçue de façon aléatoire l ? intensité étant faible C ? est dans cette zone qu ? on détermine le seuil de perception détection d ? un composé La zone zone supra- luminaire La sensation est nette l ? intensité variant de faible à forte quand la concentration de la molécule grandeur de stimulus augmente C ? est dans cette zone qu ? on détermine le seuil de reconnaissance d ? un composé La zone zone de saturation la sensation ne varie plus en intensité quand la concentration de la molécule augmente Ceci peut s ? accompagner par une gêne maux de tête douleur ? Caractéristiques d ? un instrument de mesure En analyse sensorielle les tests sont réalisés par des personnes appelées sujets On va chercher chez les sujets ? ou dégustateur des caractéristiques de mesures - ?abilité ?dèles aptitude à donner des mesures très voisine lors de l ? application du même signal d ? entrée - répétabilité réponses ?dèles quand l ? analyse sensorielle est faite dans les mêmes conditions même salle mêmes tests ? -