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Haccp partie 3 Guide de bonnes pratiques d ? hygiène ?lière vins R du Partie Analyse de dangers et mise en place des mesures de ma? trise Application des principes de l ? HACCP Avant d'entreprendre cette analyse des dangers la mise en place des bonnes pra

Guide de bonnes pratiques d ? hygiène ?lière vins R du Partie Analyse de dangers et mise en place des mesures de ma? trise Application des principes de l ? HACCP Avant d'entreprendre cette analyse des dangers la mise en place des bonnes pratiques d ? hygiène est nécessaire et supposée acquise Le législateur a repris les principes HACCP pour les transcrire dans les textes réglementaires par exemple dans le règlement CE n du avril modi ?é L ? application des principes HACCP amène à travailler en étapes qui seront traitées en trois chapitres Tableau principes de l'HACCP ETAPE CHAPITRE Étape Constituer l ? équipe HACCP Étape Décrire le produit Étape Déterminer son utilisation prévue Étape Établir un diagramme des opérations Description de l ? équipe des produits et des procédés Fixe le cadre de l ? étude Étape Véri ?er sur place le diagramme des opérations Étape a Énumérer tous les dangers potentiels Analyse de dangers Étape b E ?ectuer une analyse des dangers Détermine les dangers à surveiller Étape c Dé ?nir les mesures de ma? trise Étape Déterminer les points critiques nécessitant une ma? trise CCP Étape Fixer un seuil critique pour chaque CCP Étape Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP Étape Prendre des mesures correctives Mise en place des mesures de ma? trise Détermine les mesures pour ma? triser et de surveillance les dangers à surveiller Étape Appliquer des procédures de véri ?cation Étape Tenir des registres et constituer un dossier Page sur CGuide de bonnes pratiques d ? hygiène ?lière vins R du Il est important de noter que la mise en place de l ? HACCP est associée à une notion de exibilité Règlement CE n - du avril considérant et les exigences prévoient une souplesse su ?sante pour pouvoir s ? appliquer dans toutes les situations y compris dans les petites entreprises AFSSA juin Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Alimentarius Elles devraient prévoir une souplesse su ?sante pour pouvoir s ? appliquer dans toutes les situations y compris dans les petites entreprises Il convient notamment de reconna? tre que dans certaines entreprises du secteur alimentaire il n ? est pas possible d ? identi ?er les points de contrôle critiques et que dans certains cas de bonnes pratiques d ? hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques De même l ? exigence prévoyant d ? établir des limites critiques ? n ? implique pas qu ? il soit nécessaire de ?xer une limite numérique dans chaque cas En outre l ? exigence prévoyant de conserver les documents doit être souple a ?n de ne pas entra? ner des charges injusti ?ées pour les très petites entreprises Règlement CE n - du avril modi ?é considérant Pour en savoir plus sur les orientations générales en termes d ? HACCP FAO OMS Directive concernant l ? application du système d ? analyse des risques-points critiques pour leur