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Module soutien iso22000 8 analyse des dangers

MODULE DE SOUTIEN ISO N Identi ?cation des dangers dans l ? HACCP C Précision des termes analyse des dangers ? et analyse des risques ? On peut constater que l'analyse des risques et l'HACCP Hazard Analysis Critical Control Points ?? Analyse des Dangers Points Cruciaux pour la Ma? trise sont souvent citées en même temps et impliquées dans les mêmes discussions ce qui entra? ne inévitablement une confusion dans la terminologie Bien que les deux approches aient des points communs il demeure important de les considérer séparément L'analyse des risques contexte international Cf CODEX Une analyse des risques risk analysis ? est généralement réalisée par des instances nationales Cf ANSES ou supranationales Cf EFSA en concertation avec toutes les parties intéressées L'analyse des risques est axée sur la ma? trise d'un problème sanitaire courant et est appliquée à la denrée alimentaire telle que présentée au consommateur L'analyse reste généralement limitée à un type de denrée en combinaison avec un danger spéci ?que ex Salmonella Enteritidis dans les ?ufs E coli O H dans les hamburgers etc Le résultat d'une analyse des risques est la probabilité de préférence exprimée de façon quantitative avec laquelle les conséquences néfastes se produiront en cas de consommation de la denrée alimentaire le développement d'une ou plusieurs mesures a ?n de ma? triser le risque et le développement de recommandations pour communiquer au consommateur ce qui est fait pour ma? triser le risque L'analyse des risques est une activité complexe qui se compose de l'évaluation des risques de leur gestion et de la communication à leur propos Les résultats d'une évaluation des risques permettent d'une part aux responsables de la gestion des risques de déterminer les priorités et de ?xer les mesures de gestion les plus appropriées pour assurer la sécurité de la cha? ne alimentaire mais ils peuvent d'autre part être utilisés pour réaliser l'analyse des dangers Cf ?gure ci-après selon la méthodologie HACCP L'analyse des dangers contexte HACCP et ISO Une analyse des dangers en tant que l'un des principes de base du système HACCP est e ?ectuée au niveau de l'entreprise par une équipe HACCP Le concept d'HACCP doit permettre de garder sous ma? trise la sécurité des aliments au niveau de l'entreprise mesures de ma? trise dont le pilotage est assuré gr? ce à un système de surveillance Agence nationale de sécurité sanitaire de l ? alimentation de l ? environnement et du travail European Food Safety Authority Page sur ? AFNOR ?? Module de soutien ?? n version ?? Créé le ?? olb CPar conséquent la méthodologie systématique du HACCP n'est pas uniquement appliquée à la denrée alimentaire telle que présentée au consommateur mais à chaque segment de la cha? ne d ? approvisionnement et de valeur depuis la matière première jusqu'au produit ?ni et à tous les dangers possibles micro biologiques chimiques et physiques Figure Relation s entre analyse des risques et analyse des dangers selon ISO L ? analyse des dangers est le premier principe du système HACCP