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Presentation memoire master

Le contrôle des couts et des recettes en restauration Objectifs du mémoire Comprendre l ? intérêt de la procédure de contrôle des couts et des recettes Dé ?nir les méthodes de contrôle des couts et des recettes nourriture et boisson ?uvrer dans les sens du suivi et de la maitrise des ux physiques et ?nanciers CLe contrôle des couts et des recettes en restauration Introduction Dé ?nition et objectifs Le schéma du contrôle des couts et des recettes nourriture et boissons conclusion CIntroduction Le contrôle d'exploitation en hôtellerie - restauration s'intéresse particulièrement à la véri ?cation minutieuse des ux physiques denrées fourniture boissons ? qui transitent par l ? établissement Ce type de contrôle est opéré à tous les niveaux du cycle d ? exploitation Pourquoi une procédure de contrôle Qu ? est ce c ? est le contrôle des couts et des recettes en restauration et quels en sont les objectifs et l ? importance dans une unité hôtelière Telles sont les préoccupations auxquelles nous tenterons de répondre au cours de cette présentation CDé ?nition et objectifs On peut dé ?nir le contrôle nourriture et boisson comme le système de régulation des consommations de denrées et boissons dans l ? entreprise Réguler ne signi ?e pas minimiser mais faire tendre vers l ? objectif que l ? entreprise ou la chaine ont décidé comme nécessaire à la pro ?tabilité Pour cela on met tout d ? abord en place en place les procédures nécessaires pour tracer au sens de la traçabilité c ? est-à-dire repérer les denrées dans l ? entreprise il s ? agit pour l ? essentiel de concevoir des documents qui permettront de saisir les mouvements de denrées et boissons CDé ?nition et objectifs A l ? aide des informations recueillies gr? ce aux procédures on sera alors en mesure de véri ?er à intervalle régulier que les Objectifs sont atteints en calculant à intervalles réguliers que les objectifs sont atteints en calculant un ou plusieurs ratios de consommations denrées et boisson Pourquoi donc le contrôle nourriture et boisson estil indispensable en restauration CDé ?nition et objectifs La première raison est liée à l ? importance de la charge Les consommations de denrées et boissons représente une part importante des charges du restaurant de à selon les établissements de plus à la di ?érence d ? autres charges les consommations de denrées et boissons résultent de nombreuses décisions et actions quotidiennes Choix des plats conception des ?ches techniques ?xation des prix prévisions des ventes achats stockage production etc ? le bon déroulement de l ? ensemble de CDé ?nition et objectifs ces opérations et la maitrise du ratio matières qui en dépend reposent sur l ? existence d ? une organisation e ?cace des fonctions achats stockage production et sur un contrôle régulier des résultats La nature même des matières utilisées dans la restauration pour les services des clients les denrées et les boissons dont chaque individus doit disposer pour sa propre consommation accentue les risques