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Science et technologie des aliments principe de chimie des

TABLE DES MATIÈRES PRÉFACE V AVANT-PROPOS IX CHAPITRE L'EAU Introduction Propriétés physiques et chimiques Importance de l'eau dans les aliments lA Diagrammes d'états et transition de phase Importance de l'eau pour la vie La qualité de l'eau Utilisation de l'eau dans l'industrie agroalimentaire Conclusion Nomenclature Bibliographie CHAPITRE ACIDES AMINÉS ET PROTÉINES Introduction Les acides arninés Les protéines Réactions pendant les procédés de fabrication des aliments Le lait Le soja et les produits dérivés du soja Les viandes Bibliographie CHAPITRE LES LIPIDES Introduction Structure propriétés et analyse des lipides Lipides et alimentation A Obtention des corps gras Ra ?nage des corps gras Modi ?cation des corps gras Dégradation des lipides dans les aliments Bibliographie Abréviations Contenu protégé par copyright CCHAPITRE LES GLUCIDES Introduction Monosaccharides Oligosaccharides Polysaccharides Hydrocollo? des Amidon Aspects nutritionnels Bibliographie CHAPITRE ARÔME GOûT ET COULEUR Chimie des arômes Chimie du goût Chimie des couleurs Bibliographie CHAPITRE MICROSTRUCTURES ALIMENTAIRES Introduction La texture Les propriétés mécaniques du matériau manifestations de la microstructure Visualisation microscopique de la microstruture alimentaire Les éléments de base des structures alimentaires Huiles matières grasses Structuration par dispersion Mousses Structuration par géli ?cation Bibliographie CHAPITRE PROCÉDÉS THERMIQUES DE CONSERVATION Introduction Les trois modes de transfert de la chaleur Stérilisation Congélation Concentration par évaporation Principes du séchage à l'air chaud Nomenclature Bibliographie CHAPITRE LES TECHNIQUES D'EXTRACTION ET DE SÉPARATION Introduction Extraction par pression Extraction solide-liquide Extraction par uide supercritique Décantation CCoenntrtiefungautiopnrotégé par copyright C Filtration Echange d'ions Electrodialyse Micro ?ltration ultra ?ltration nano ?ltration et osmose inverse Bibliographie CHAPITRE FERMENTATIONS ET TECHNOLOGIE ENZYMATIQUE Introduction Fennentations alimentaires Les enzymes en technologie alimentaire A Nomenclature Bibliographie CHAPITRE JO CONTRÔLE DES DENRÉES ALIMENTAIRES Introduction Analyse des constituants des denrées alimentaires Examen de l'authenticité des denrées alimentaires Identi ?cation des transfonnations et traitements des denrées alimentaires Evaluation analytique de la dégradation des denrées alimentaires Contrôle de la contamination des denrées alimentaires Bibliographie CHAPITRE Il ANALYSE SENSORIELLE Il Introduction rôle de l'analyse sensorielle dans l'industrie alimentaire Perception et mesure sensorielle Il Réalisation pratique liA Test sensoriels Il Annexes Il Bibliographie INDEX BIOGRAPHIE DES AUTEURS Contenu protégé par copyright C