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Analyse sensorielle et test de produit

ANALYSE SENSORIELLE ET TESTS CONSOMMATEURS Eric LOMBARD Institut d ? Etudes Politiques C OUTILS COMPLEMENTAIRES n L'analyse sensorielle et les tests consommateurs sont outils complémentaires avec des objectifs di ?érents ? Analyse sensorielle mesurer de façon détaillée des di ?érences entre produits avec des mots précis ? Tests consommateurs évaluer l'appréciation hédonique d'un produit et les préférences entre produits Eric LOMBARD Institut d ? Etudes Politiques CCOMPARAISON DES ECHANTILLONS INTERROGES ANALYSE SENSORIELLE TESTS CONSOMMATEURS Experts ENTRAINES Convergence des jugements ? si le panel est bien entra? né tous les experts ont en principe les mêmes perceptions Consommateurs NAIFS non entra? nés Diversité des opinions ? il est normal que les consommateurs aient des opinions di ?érentes Echantillon peu nombreux à experts bien entra? nés su ?sent Utilisation d'un panel on interroge toujours les mêmes experts Echantillon quantitatif minimum par produit Utilisation d'échantillons indépendants on interroge un nouvel échantillon à chaque nouvelle étude Eric LOMBARD Institut d ? Etudes Politiques CCOMPARAISON DES QUESTIONS POSEES ANALYSE SENSORIELLE n Utilisation d'un vocabulaire précis exemple croustillant friable dur n Echelles d'intensité exemple couleur de clair à foncé Eric LOMBARD Institut d ? Etudes Politiques TEST CONSOMMATEURS n Utilisation d'un vocabulaire simple ayant le même sens pour tout le monde exemple couleur arrièregoût goût nature ? n Echelles hédoniques exemple belle couleur de pas du tout d'accord à tout à fait d'accord n Echelles trop pas assez exemple couleur de couleur trop claire juste comme il faut couleur trop foncée CCOMPARAISON DES QUESTIONS POSEES suite ANALYSE SENSORIELLE n Permet de décrire et de séparer des sensations complexes exemple consistance dans la bouche onctuosité épaisseur fondant dans la bouche n Permet de reconna? tre et séparer plusieurs sensations mêlées exemple séparer le goût des chocolat de l'intensité en sucre et de l'intensité de l'amertume TESTS CONSOMMATEURS n Permet de décrire seulement des sensations simples globales exemple couleur goût en général ? n Permet seulement de donner un jugement sur le résultat de ces goûts mêlés exemple ce biscuit a un bon goût de chocolat Eric LOMBARD Institut d ? Etudes Politiques CCOMPARAISON DES RESULTATS OBTENUS ANALYSE SENSORIELLE n Mesure des DIFFERENCES entre produits n Permet de discerner de légères di ?érences entre produits n Répétabilité du jugement individuel Chaque expert est apte à donner le même jugement en cas de répétition Eric LOMBARD Institut d ? Etudes Politiques TESTS CONSOMMATEURS n Mesure des PREFERENCES entre produits n Ne permet pas toujours de di ?érencier des produits proches risque ? risque de ne pas voir une di ?érence qui existe dans la réalité Attention aux tests de COST REDUCTION n Répétabilité du résultat collectif Chaque individu interrogé peut changer d'avis selon l'ordre d'essai mais le résultat d'ensemble sera le même au sens statistique intervalle de con ?ance CCAS D'UTILISATION DE L'ANALYSE SENSORIELLE n Suivi dans le temps de la production industrielle exemple comparaison à un pro ?l sensoriel n Comparaison à un prototype R D exemple comparaison de la production industrielle à un prototype R D utilisé