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Chimie alimentation 121 Michel Barel Le chocolat est-il bon pour la santé Le chocolat est-il bon pour la santé Il est généralement admis qu ? il faut prêter attention à l ? équilibre de son alimentation gage de bonne santé Le chocolat Figure n ? est pas u

Michel Barel Le chocolat est-il bon pour la santé Le chocolat est-il bon pour la santé Il est généralement admis qu ? il faut prêter attention à l ? équilibre de son alimentation gage de bonne santé Le chocolat Figure n ? est pas une nourriture comme les autres il associe une connotation a ?ective certaine avec des e ?ets sur la santé qui suscitent un intérêt grandissant chez les scienti ?ques les professionnels de la Santé et le grand public Les populations précolombiennes Mayas et Aztèques incluaient déjà dans leur pharmacopée le cacao principal composant du chocolat Figure Ils l ? utilisaient pour lutter contre des maladies de la peau contre les piqûres de serpents ou encore pour soigner la diarrhée en plus Figure Le chocolat est principalement composé de cacao La fève de cacao est issue de la cabosse au milieu fruit du cacaoyer à gauche La fève principalement importée de pays tropicaux d ? Afrique d ? Amérique et d ? Asie est fermentée séchée torré ?ée broyée puis pressée à chaud jusqu ? à former une p? te de cacao liquide dont on extrait la matière grasse le beurre de cacao voir la Figure Figure Noble maya o ?rant de la p? te de cacao Musée du chocolat de Bruges Belgique CLa chimie et l ? alimentation de l ? utiliser quotidiennement comme boisson et parfois lors de cérémonies religieuses À l ? ère industrielle les premiers chocolatiers étaient des pharmaciens Van Houten Nestlé Menier ? et le janvier l ? Empereur Napoléon III proclamait Le cacao n ? est pas une marchandise de luxe ce n ? est point une gourmandise Ses propriétés hygiéniques et nutritives sont incontestables et incontestées et parce qu ? il est doué d ? un arôme et d ? une saveur qui attent l ? odorat et le palais il entre dans les denrées de grande consommation dont je proclame le dégrèvement ?scal Car il est physiquement et moralement salutaire ? Peut-on rêver plus belle apologie Cependant beaucoup de rumeurs et d ? idées reçues circulent toujours au sujet du chocolat souvent associé au péché de gourmandise mais également montré du doigt par des nutritionnistes Or des études scienti ?ques apportent des données convergentes qui suggèrent que ces savoureux aliments pourraient bien avoir des e ?ets positifs pour la santé Le débat est loin d ? être clos et des questions subsistent encore Il est temps de faire le point sur les principales caractéristiques nutritionnelles et pharmacologiques du chocolat Pour cela il faut passer à l ? examen sa composition chimique ici c ? est principalement le chocolat noir qui sera étudié Voir l ? Encart Les di ?érents types de chocolats ? LES DIFFÉRENTS TYPES DE CHOCOLAT Figure Le chocolat noir aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer est le chocolat à proprement parler C ? est un mélange de cacao et de sucre qui contient généralement à de cacao il doit en contenir au minimum Le chocolat au