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Cinetique de destruction des microorganismes par la chaleur

Cinétique de destruction des microorganismes In uence de la durée du traitement thermique - La courbe de survie On détermine à di ?érents temps le nombre de micro-organismes survivants suite à l ? exposition à une température létale constante La ?gure suivante a montre l ? allure de la courbe N f t On obtient une courbe décroissance exponentielle c ? est la courbe de survie On voit que les microorganismes sont détruit progressivement légendes N concentration initiale en microorganisme N concentration en microorganisme survivant t durée du traitement thermique A ?n de déterminer l ? équation de la courbe on trace la courbe précédente en coordonnée semi logarithmique c ? est à dire Log N f t On obtient la courbe suivante Les courbes N f t et log N f t sont appelées courbes de survie ou cinétiques de destruction microbienne La courbelog N f t est linéaire autrement dit les micro-organismes exposés à une température létale constante suivent une loi de destruction d ? ordre en fonction du temps Plus le nombre initial de micro ??organismes N est important plus le temps de pasteurisation doit être long De même plus les micro-organismes sont Cthermorésistants plus la durée de pasteurisation doit être grande - Durée de réduction décimale D T Dé ?nition de la durée de réduction décimale DT On appelle DT la durée de réduction décimale DT la durée de chau ?age à la température T qui permet de diviser par la population de microorganisme L ? équation de la droite de survie en ? coordonnées Log ? log N f t nous donne les relations suivantes DT nous renseigne sur la thermorésistance des microorganismes CIci c ? est B Stéarothermophilus qui est la bactérie la plus thermorésistante L ? équation de la courbe de survie peut donc ?nalement s ? écrire - Taux de réduction décimale Le taux de réduction décimale n ou nombre de réductions décimales appelé aussi e ?cacité pasteurisatrice E à la température T est La durée du traitement thermique à la température T qui permet de détruire une proportion de microorganisme égale à n est t n x DT à la température T Facteurs de variation de la thermorésistance D qui est un paramètre caractérisant la thermorésistance des microorganismes dépend de plusieurs paramètres ? de l ? espèce du micro ??organisme considéré ? de son état physiologique ? de la température ? et du milieu dans lequel il est présent Ainsi DT caractérise la thermorésistance d ? un micro-organisme dans des conditions physico-chimiques bien dé ?nies Les micro ??organismes sont plus facilement détruits lorsqu ? ils se trouvent en phase exponentielle de croissance Il existe deux types de ores C ?? les micro-organismes détruits par un traitement à C pendant min ou par un traitement équivalent ore thermosensible ?? les micro- organismes résistants à un traitement à C pendant min ou par un traitement équivalent ore thermorésistante La thermorésistance des micro ??organismes varie en fonction des caractéristiques physico-chimiques de l ? aliment