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Cours 06 tiac ENVT cours HIDAOA poly Corpet TIAC TIAC Risques Sanitaires des Aliments Dangers Chimiques Toxi-Infections Alimentaires Collectives Qui ne mange pas meurt assez vite Mais manger est risqué Les aliments qui apportent la vie apportent aussi des

ENVT cours HIDAOA poly Corpet TIAC TIAC Risques Sanitaires des Aliments Dangers Chimiques Toxi-Infections Alimentaires Collectives Qui ne mange pas meurt assez vite Mais manger est risqué Les aliments qui apportent la vie apportent aussi des dangers Deux types de dangers biologiques chimiques Plusieurs sources de dangers agriculture transformation des aliments industries classiques Nature des dangers Dangers Biologiques e ?et souvent rapide fréquent mais souvent peu grave virus bactéries parasites ex d'e ?et gastro-entérite par an par personne Dangers Chimiques e ?et souvent à long terme et moins fréquent mais plus graves alcool tabac produits néoformés résidus polluants toxines ex d'e ?et cancer Dangers Physiques corps étrangers dans l'aliment verre fer pierre insecte cheveux os arrêtes écharde bois ex ?letage de verre des petits pots tortillon de métal d'une conserve Origine des risques Agriculture Elevage ex résidus antibiotique venant d'un délai d'attente insu ?sant salmonelle dans les oeufs d'un élevage contaminé pesticide sur une salade Transformation des aliments Industrie Agro-Alimentaire cuisines par ex benzopyrène d'un produit mal fumé botulisme d'une conserve mal stérilisée Industrie ex pollution d'un champ par des radio-nucléides contamination d'un foie de cheval par des métaux lourds pollution aliment poulet par dioxines I- RISQUES BIOLOGIQUES Bactéries - Les toxi- infections alimentaires cf cours TIAC Les zoonoses transmises par l'aliment tuberculose brucellose fromage lait cru ou par contact avec l'animal ou produits ?èvre Q charbon rouget tularémie vu ailleurs ? Toxinestoxines bactériennes des aliments cf cours TIAC mycotoxines moisissures ex a atoxine de l'arachide toxines marines dino agellés - coquillages Virus Virus des aliments présentés ici ne seront pas repris plus loin dans ce cours Gastro-entérite diarrhée vomissements transmise par l'eau ou les coquillages crus hu? tres Aux USA le norovirus Norwalk-like virus cause millions de cas an soit les des TIAC En France Norovirus sous-estimé qq épidémies Nb probable Cas dus aux entérovirus polio adénovirus rotavirus diarrhées fréquentes des bébés Hépatite A Origine des virus contamination fécale Les virus sont di ?ciles à détecter RT- PCR On cherche des marqueurs de contamination fécale coliformes fécaux entérocoques Les virus sont résistants à l'extérieur notamment poliovirus mais détruits par la cuisson Prion de l'ESB n'est probablement pas un virus Importance sanitaire très faible ou nulle mais très grande importance psychologique politique économique Parasites déjà vus en parasitologie ne seront pas repris dans ce cours Protozoaires toxoplasme hospitalisation an risque pour foetus femme enceinte contamination par contact avec fèces de chat légumes souillés chat ou ingestion viande mouton congeler ou bien cuire Helminthes cysticercose trichinellose hydatidose fasciolose échinococcose déjà vus Anisakis vers du hareng congélation - C h obligatoire si mangé cru cf TD pêche II- RISQUES CHIMIQUES expliqués page suivante RC- - Produits Ajoutés ou Générés dans les aliments ? ? ? ? ? ? ? ? AjGéRéPoTo RC- - Résidus de médicaments vétérinaires RC- - Polluants industriels ou agricoles RC- - Toxines molécule risque chimique produit par agents vivants bactéries moisissure plancton CENVT cours HIDAOA poly Corpet TIAC RISQUES CHIMIQUES des ALIMENTS AjGéRéPoTo Risques à long terme souvent