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Genie industriel alimentaire

Cours Formulation des Aliments Dr D N Bouchedja INATAA Université Frères Mentouri ?? Constantine Chapitre I LA FORMULATION I- Introduction II- La formulation en tant qu ? activité technologique III- Industrie et formulation IV- Rôle de la chimie et de la physique dans la formulation V- Compétences d ? usage des formulateurs - Outils théorique - Outils de mise en ?uvre et de caractérisation - Outils généraux Chapitre II ELABORATION DE L ? ALIMENT I- Introduction II- Approche nutritionnelle - Micro-organismes béné ?ques - Les corps gras à la pointe de la technologie - Les composés biochimiques des végétaux - Les antioxydants - Les phytoestrogenes III- Approche toxicologique conserver en toute sécurité - Les composés antinutritionnels - Les micro-organismes indésirables IV- Transformation des aliments - Introduction - Historique - Di ?érents traitement de transformation des aliments - - Traitements pour améliorer les micro-organismes favorables - - Traitements pour améliorer le gout - - Traitements de cuisson - - Traitement de conservation - E ?ets de la transformation sur la qualité nutritionnelle - Principaux avantages des aliments transformés - Conclusion Chapitre III CAHIER DES CHARGES I- Introduction II- Di ?érentes dé ?nitions III- Caractéristiques du cahier des charges IV-Elaboration du cahier des charges V- Structure du cahier des charges VI-Conditions juridiques à inclure dans un cahier des charges VII- Partie technique dans un cahier des charges CCours Formulation des Aliments Dr D N Bouchedja INATAA Université Frères Mentouri ?? Constantine Chapitre IV DEFFINITION DES CONTRAINTES I- Les dé ?s de la sécurité alimentaire Les contaminations microbiologiques Mycotoxines Pesticides Antibiotiques e promoteurs de croissance Pollution industrielle II- Les additifs alimentaires Que sont les additifs alimentaires et pourquoi sont-ils nécessaires Les additifs alimentaires les plus employés Risques liés à la consommation de certains additifs alimentaires Méthodes d ? évaluation de la sécurité des additifs alimentaires Légiférassions des additifs alimentaires III- Etiquetage - Exigences légales - Etiquetage préventif volontaire - Etablissement de seuil - Méthodes analytiques relatives à la détection d ? allergènes - Etiquetage des denrées alimentaires préemballées - Vente de denrées non emballées vendues en vrac Chapitre V DETERMINANTS SOCIO -ECONOMIQUES DES CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES DES ALIMENTS I- Introduction II- Approche globale sur l ? alimentation III- Mécanismes physiologiques de régulation de la prise alimentaire IV-E ?et de la sensibilisation sur le comportement alimentaire V- Impact socio- économique sur le comportement alimentaire CCours Formulation des Aliments Dr D N Bouchedja INATAA Université Frères Mentouri - Constantine Chapitre II ELABORATION DE L ? ALIMENT I- Introduction Au cours du XXème siècle nos habitudes alimentaires ont changé de façon spectaculaire Pendant les cinquante premières années et surtout à la suite de la seconde guerre mondiale Aujourd'hui la nourriture n ? est plus simplement considérée comme une source d'énergie elle est également perçue comme un phénomène sensoriel et socioculturel Autant que de procurer du plaisir nous attendons maintenant de la nourriture qu'elle puisse améliorer notre santé et notre bien-être Par ailleurs les individus dans les sociétés industrialisées ne sont plus très disposés à perdre leur temps