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Cuise cryogenique CUNIVERSITÉ DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE HOUARI BOUMÉDIÈNE FACULTÉ GÉNIE MÉCANIQUE GÉNIE DES PROCÉDÉS ApplicatDioÉPnARsTECMrENyToGgÉNéIEnCiHqIMuIeQUsE CRYOGÉNIE Présentation sur La Cuisine Cryogénique Présenté par SAHRAOUI Houssam TAM

CUNIVERSITÉ DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE HOUARI BOUMÉDIÈNE FACULTÉ GÉNIE MÉCANIQUE GÉNIE DES PROCÉDÉS ApplicatDioÉPnARsTECMrENyToGgÉNéIEnCiHqIMuIeQUsE CRYOGÉNIE Présentation sur La Cuisine Cryogénique Présenté par SAHRAOUI Houssam TAMESDAK Walid Dr MELLAL mounir proposé par CPlan de travail ? La cryogénie c ? est quoi ? Utilisation de la cryogénie ? La cuisine cryogénique ? pourquoi l ? Azote liquide ? E ?et de l ? azote liquide ? Application meringue préparer a l ? azote liquide ? Résultat ? conclusion CLa cryogénie c ? est quoi La cryogénie désigne un ensemble de disciplines scienti ?ques et techniques ayant pour point commun l ? étude des basses températures Apparue dès la ?n du XIXe siècle La cryogénie est directement associée à l ? étude des substances soumises à de très basses températures au minimum - allant jusqu ? au zéro absolu - T Kelvin T C dé ?nition du zéro absolu Pour atteindre ces températures cryogéniques le but est d ? évaporer très rapidement tous les liquides volatils CUtilisation de la cryogénie ? La Cryogénie a ainsi ouvert beaucoup de possibilités et est utilisée dans de nombreux domaines notamment dans les secteurs alimentaire médical industriel ? ? Nous allons nous intéresser aujourd ? hui à l ? application de la Cryogénie dans le domaine alimentaire CLa cuisine cryogénique La cuisine cryogénique est par dé ?nition ? c'est l'intervention des uides cryogénique dans la préparation par le biais de l ? azote liquide ou l ? hélium liquide Il s ? agit ?nalement d ? une cuisson à froid ? très rapide CAZOTE L ? IQUIDE ? L ? azote plus communément appelé N est un gaz que l ? on trouve à dans l ? air sous forme à gazeuse Sa température d ? ébullition température la plus élevée que peut atteindre un corps avant de s'évaporer sous forme gazeuse étant à - C soit K il faut donc baisser sa température pour l ? obtenir sous forme liquide CMETHODE DE LIQIFACTION ? Une des méthodes utilisées consiste à comprimer le gaz c ? est-à-dire à rapprocher et ralentir les molécules qui le composent Il su ?t ensuite de distiller le liquide obtenu pour ne récupérer que l ? azote liquide pur CPourquoi et comment cuisiner avec de l'azote liquide ? En cuisine l ? azote liquide sert d ? agent de refroidissement Ce n ? est pas un ingrédient il refroidit seulement l'aliment puis s'évapore ? L ? azote liquide est utilisé dans la cuisine a ?n de ?ger ? les aliments gr? ce à sa basse température On peut dire qu ? il s ? agit d ? une cuisson à froid permis par un refroidissement très rapide Au contact de l ? azote liquide un transfert de chaleur s ? e ?ectue de l ? aliment vers l ? azote liquide qui perd de l ? énergie Ainsi la vitesse des molécules qui composent l ? aliment diminue ce qui a pour e ?et de quasiment stopper les mouvements et