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B1 hauswald 2022 Hauswald Thomas Groupe TD - B Bibliographie Karefyllakis D Octaviana H van der Goot A J et Nikiforidis C V The emulsifying performance of mildly derived mixtures from sun ower seeds Food Hydrocolloids p - DOI ? j foodhyd Article Le pouvoi

Hauswald Thomas Groupe TD - B Bibliographie Karefyllakis D Octaviana H van der Goot A J et Nikiforidis C V The emulsifying performance of mildly derived mixtures from sun ower seeds Food Hydrocolloids p - DOI ? j foodhyd Article Le pouvoir émulsi ?ant des mélanges de dérivés de graines de tournesol Résumé L ? article traite de la composition tableau et des propriétés des composants de la graine de tournesol Il vise par exemple à déterminer si l ? extraction des protéines des graines de tournesol conservent la capacité émulsi ?ante de celles-ci Les mélanges moléculaires étudiés ici sont le tourteau de tournesol pressé à froid un mélange à base de protéines et un mélange à base de ?bres Dans le cas de notre TP ce sont plus particulièrement les propriétés du tourteau obtenu qui sont intéressantes à utiliser dans la démarche de valorisation des co-produits des oléosomes ainsi que les propriétés émulsi ?antes des protéines isolées et des oléosomes pour la réalisation de la béchamel Lors des conditions d ? extraction des composants des graines de tournesol pressage stabilisé à C broyage et centrifugation à rpm mise en solution du tourteau à pH stabilisé à par ajout d ? NaOH émulsion à l ? aide d ? un homogénéisateur rotorstator rpm min Les résultats mettent en évidence que la méthode de pressage permet de conserver l ? intégrité des oléosomes contenus dans la graine de tournesol Ces oléosomes permettent de la même manière que les protéines isolées de garantir l ? émulsion par leur structure et peuvent être utilisés comme émulsi ?ant e ?cace De plus le tourteau obtenu est riche en ?bre en amidon et en protéines ce qui fait de ce co-produit une possible alternative à la farine mais elle contient encore un peu trop d ? huile résiduelle Tableau C