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TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES L’IRRÉSISTIB

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES – À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI GRAND PORTRAIT Jean-Paul Hévin choc au sommet TOUT CHOCOLAT Les bests inédits de Christophe Felder MASTERCLASS La tarte à la crème de Benoit Castel #15 Janvier Février 2016 Carl Marletti Thierry Mulhaupt Jérôme de Oliveira Richard Sève Philippe Urraca Julien Alvarez Philippe Conticini Ludovic Chaussard Julien Chamblas Benoît Castel Christophe Appert Olivier Haustraete Claire Damon Pierre Marcolini Guy Krenzer Jean-Paul Hévin Christophe Felder Dalloyau 60 RECETTES EN LE BONHEUR GOURMAND BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € Les Galettes starlettes Texture régulière Mie moelleuse 3O % de volume de pain supplémentaire Arôme parfaitement développé Croûte ﬁ ne et croustillante www.qualipige.com - Photos : DR. Professionnel ou amateur averti, choisissez avec soin votre pétrin… car pour réussir un bon pain, la qualité du pétrissage est aussi importante que le choix des ingrédients. D epuis toujours, les boulangers utilisent des pétrins (aussi appelés « batteurs ») pour réaliser leurs pains, brioches, viennoiseries et gâteaux. Pour pétrir ou émulsionner dans les meilleures conditions, ils ont besoin d’un pétrin équipé d’une grande cuve. C’est le cas du Cooking Chef de Kenwood, doté d’une cuve ouverte de grande capacité. Grâce au mouvement planétaire qui pétrit à une vitesse parfaitement adaptée et au kit pâtisserie, vous pouvez réaliser pains, brioches, meringues, crème chantilly et desserts absolument parfaits. Bref : le Cooking Chef de Kenwood est aussi un véritable pétrin, idéal pour les particuliers. LE COOKING CHEF EST GARANTI 3 ANS PIÈCES & MAIN D’ŒUVRE Des livres de recettes de boulangerie et pâtisserie à découvrir : www.cookingchef.fr LES SECRETS D’UN PAIN RÉUSSI Ce sont de petits détails, de bons ingrédients et des outils adaptés qui vont permettre d’obtenir une saveur parfaite et une texture équilibrée. Recommandé par l’Association des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers Conﬁ seurs G Découvrez pourquoi le Cooking Chef est un robot cuiseur pas comme les autres sur le nouveau site www.cookingchef.fr AVEC MON ROBOT COOKING CHEF JE RÉALISE DES PAINS ET DES BRIOCHES COMMUNIQUÉ DES COURS DE CUISINE GRATUITS Rendez-vous dans notre nouvel espace de démo Cook&Coffee à Lyon et toujours à Paris. Inscrivez-vous sur www.cookandcoffee.fr Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 3 ÉDITO FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE. TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE TABLETTE OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Disponible sur iPhone Disponible sur EN 2015 390 RECETTES DE CHEF PUBLIÉES 92 BÛCHES DÉGUSTÉES 43 GALETTES ENGLOUTIES 118 ŒUFS DE PÂQUES DÉVORÉS 527 DESSERTS SÉLECTIONNÉS 106 000 FANS SUR FACEBOOK 45 000 FANS SUR INSTAGRAM 12 500 FOLLOWERS SUR TWITTER DES CENTAINES DE BONBONS DE CHOCOLAT PLEIN DE GLACES 8 523 MESSAGES D’AMOUR REÇUS 2 510 000 CALORIES (NON BRÛLÉES) 34 KILOS DE SUCRE DES TONNES DE GOURMANDISES… BIENVENUE EN 2016 ! © Laurent Fau FORÊT NOIRE CRÉMEUX CHOCOLAT Par Christophe Felder et Camille Lesecq 22 SOMMAIRE ACTUALITÉS CRÉATIONS 006 ALLO CHEF ? 008 Pierre Marcolini MISCELLANÉES 010 D’ICI ET D’AILLEURS 014 TRAVEL CAKE 020 Le kanelbüllar GRAND PORTRAIT 022 Jean-Paul Hévin, maître en chocolat MYTHE 028 Le calisson COURS PARTICULIER 032 La recette par Mercotte DÉCRYPTAGE 034 Les fruits séchés TAC AU TAC 036 François Daubinet INSPIRATION 037 La cardamome COMMENT ÇAMARCHE ? 038 Réussir sa galette des Rois EXPAT 040 Frédéric Robert à Boston L’APPRENTIE 041 Une journée chez Angélina CURIOSITÉS 042 UN CHEF UN PRODUIT 044 Fang Jin et l’osmanthe TROUSSEAU 046 Kit à vin chaud USTENSILE 047 Mixeur veggie DÉCOUVERTE 048 Les meilleurs blogs de pâtisserie 28 14 78 4 ✜Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 PÂTISSERIE DE CHEFS PHILIPPE CONTICINI 052 L’assaisonnement par l’air DESSERT SIGNATURE 054 Julien Alvarez MASTERCLASS 056 Benoît Castel, entartreur professionnel FRUITISSIME 062 L’orange ÉVOCATION 068 Tarte d’hiver de Thierry Mulhaupt TOUT CHOCOLAT 072 Le meilleur de Christophe Felder TARTE TRENDY 078 Starlettes des Rois HOME MADE RÉVÉLATION 084 L’opéra BOULANGERIE 089 Focaccia au chocolat blanc et combava TEA TIME 093 Les recettes d’Hervé Cuisine UN CHEF À LA MAISON 098 Brownies noix de pécan et orange de Claire Heitzler DOLCE VITA 102 Bruxelles avec Pierre Marcolini ADDRESS BOOK 106 CAHIER TECHNIQUE LEXIQUE USTENSILE 108 CAHIER RECETTES 110 98 72 62 93 56 Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ✜ 5 CRÉATIONS 6 ✜Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 Rejoignez la communauté Fou de Pâtisserie sur Cette année, nous avons lancé un grand concours de création de bûches, et le moins que l’on puisse dire est que cela vous a inspirés ! Vous étiez plus de 250 à nous envoyer vos plus belles réalisations. Tous fous de pâtisserie. Voici le top ten. Merci, et bravo à tous. 1 Benoît Boche Fleur exotique, velours coco-mangue et Passion Retrouvé la recette page 110 2 Benjamin Raepsaet Biscuit amande, bavaroise vanille, compotée de cassis, mousse marrons… 5 Marie Lb Bûche grelot de Noël 8 Camille Dutruc Biscuit chocolat, ganache orange, coque chocolat, glaçage orange… 3 Helena Segueira Esprit de Noël 6 Lola De Ronne Bûche mangue-Passion, mousseline praliné et crémeux Passion, streusel noisette 9 Tímea Števková Bûche caramel, poires et mousse au chocolat 4 Véronique Furlani Bûche de l’avent 7 Cléa Bernard Bûche comme un sapin de Noël 10 Hélène Barbry Bûche Chobanange retrouvez leurs parcours dans le premier hors-série de des recettes et des hommes ils ont osé la food-reconversion ! des recettes et des hommes première revue culinaire disponible uniquement en librairie et sur www.180c.fr sortie en librairie le 11 février disponible dès à présent sur www.180c.fr ∑ 8 ✜Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2016 ALLÔ CHEF ? ANNIE RECZEK Entre les chocolats Barry et Valrhona, lequel des deux préférez-vous ? Ni l’un ni l’autre parce que je fais moi-même mon chocolat et c’est celui que je préfère. ANNE SCHMITT Quel est le secret d’une tarte au chocolat d’exception ? L’équilibre entre la pâte sablée et la ganache. Une pâte sablée chocolat hyperﬁ ne, une ganache cuite moelleuse et servie tiède. Ce qui n’est malheureusement pas possible en boutique. CAROLINE CABRIERE Arrive-t-on encore à aimer déguster le chocolat lorsqu’on le travaille tous les jours ? Bien sûr ! Sinon on ne peut pas faire ce métier. C’est une histoire d’amour qui se nourrit tous les jours de ma vie. Tous les jours, c’est une nouvelle envie. STÉPHANIE CANIVET Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir chocolatier ? Je suis devenu pâtissier-chocolatier par gourmandise, tout simplement. Quand j’étais enfant, j’étais capable d’échanger un jouet contre un gâteau ! J’ai annoncé à ma mère que je serais pâtissier-chocolatier un dimanche matin à 14 ans. C’était une évidence pour moi. EMMANUELLE ROUSSET Le chocolat se marie-t-il avec tout ? On a affaire à un monstre aromatique. La base aromatique est tellement puissante qu’elle lui permet d’accepter beaucoup de choses : ﬂ oral, fruité, épicé, boisé, etc. Dans l’essence même du chocolat, on retrouve tout cela. Une fève de cacao est une épice. SANDRA TEYSSEDRE-SOUQUET Lors de vos voyages, où avez-vous trouvé les plus belles fèves de cacao ? Les plus belles que j’ai trouvées, c’est à Cuba dans la région de Baracoa. C’est la fève Trinitario. L’embargo a en fait protégé ce produit. C’est une fève charnue, aromatique et concentrée en beurre de cacao. ÉLODIE V AUTHIER Que conseilleriez-vous à quelqu’un de 25 ans qui souhaiterait se reconvertir dans le métier de pâtissier-chocolatier ? Il faut d’abord bien comprendre la matière première et la chimie du produit. Il faut apprendre à aimer la matière. Ensuite, il faut être sûr de son choix, car c’est un métier très dur, dans lequel il faut s’impliquer à 100 %. PEGGY WILSON 1) Quelle est la qualité essentielle d’un bon chocolatier ? Faire son propre chocolat. Cela permet de mettre une vraie signature dans le produit. 2) Que pensez-vous du fait d’utiliser du beurre de cacao en poudre pour éviter l’épreuve « fastidieuse » du tablage ? Oui, ça marche, mais cela n’est pas si fastidieux. Moi je mets les 2/3 de mon chocolat liquide dans un sac en plastique. Il est fondu. Et je masse le sac sur des endroits froids. Quand il commence à s’épaissir (28-30 °C), alors je le reverse dans le tiers restant et je le récupère. C’est hyperfacile. 3) Le métier de chocolatier reste de nos jours un métier difﬁ cile. Pourquoi les artisans d’aujourd’hui ne fabriquent-ils plus leurs propres chocolats ? On est entré dans un système sans le savoir. Dans les années 1950, une classe moyenne s’est développée et voulait du chocolat plus souvent, donc on a assisté à une augmentation de la production. Cela a créé un boulevard pour les industriels, qui ont alors créé pour les artisans aﬁ n de uploads/s1/ fou-de-p-226-tisserie-n-15-janvier-f-233-vrier-2016.pdf