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EP2 - Épreuve de pratique professionnelle Situation S1 Objectif  Réaliser, à p

EP2 - Épreuve de pratique professionnelle Situation S1 Objectif  Réaliser, à partir d’une commande, deux plats pour 6 à 8 couverts (une entrée et un plat chaud ou un plat chaud et un dessert) Consignes Phase écrite  Le jour de l’évaluation, Le professeur remet à l’élève la fiche technique de chacun des plats et les consignes concernant le dressage. L’élève utilise ces documents pour compléter le bon d’économat et le planigramme.  L’élève peut également utiliser son répertoire technique personnel  Les documents complétés par l’élève sont remis au professeur pour la correction  Les documents utilisés sont ceux habituellement mis à disposition des élèves au cours de leur formation. Ceux présentés dans la situation ci-dessous sont donnés à titre d’exemple. Phase pratique  Les compétences C1-2 et C1-3 évaluées sont fonction de la production choisie. Synthèse L’objectif de la synthèse est de permettre à l’élève d’analyser son travail et de prendre du recul par rapport à sa prestation. Pendant tout le cursus de formation, l’élève doit être formé, dans toutes les disciplines de l’enseignement professionnel, à la rédaction de synthèses écrites et à la présentation orale de comptes rendus.  L’élève complète la fiche de synthèse. Elle porte sur la phase pratique d’organisation et la phase de production et s’attache à faire ressortir les points positifs et les points d’amélioration.  Le support (exemple joint) est fourni par le professeur. L’élève l’utilise pour sa prestation orale devant le jury (10 minutes maximum) puis le remet pour notation au jury composé du professeur de l’élève et d’un professionnel de la spécialité. Conseils d’organisation pour les épreuves  Les 5 documents seront présentés dans un format A3 avec sur la 1ère page un bandeau de présentation personnalisé et la présentation de la situation et du travail à faire. À l’intérieur l’élève trouvera l’ensemble des documents à utiliser/compléter :  Les 2 fiches techniques  L’organigramme de la production  Le bon d’économat  la fiche de synthèse qui servira de brouillon à l’élève  Une nouvelle fiche de synthèse (format A4) lui sera distribuée en fin de service pour lui permettre de remettre au propre ou compléter ses annotations. Elle servira de support à l’épreuve orale. (C’est ce nouveau document qui sera évalué)  L’ensemble des documents est récupéré par le jury pour correction et évaluation. Ils seront archivés dans le dossier de l’élève. Rappel : les situations d’évaluation (sujet, grilles…) en CCF, de tous les élèves doivent être archivées dans l’établissement pendant 1 an après la publication des résultats. BEP Restauration – Option Cuisine mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 1 EP2 - Épreuve de pratique professionnelle Situation S1 Nom de l’élève Classe Date Durée Descriptif de l’épreuve : Phase écrite  30mn Compléter : - Le bon d’économat et la prévision de matériel - 1 organigramme de programmation Phase pratique4 h Produire 2 plats pour 6 à 8 personnes en autonomie à l’aide des fiches techniques fournies Synthèse  30 mn Rédiger une synthèse écrite Présenter un compte-rendu oral du travail réalisé Commis de cuisine dans un établissement traditionnel, le chef, Bertrand BIZOT, a décelé chez vous de réelles aptitudes et souhaite vous faire évoluer dans la brigade de cuisine. Avant de vous confier d’autres responsabilités, il veut contrôler vos connaissances et s’assurer que vous savez travailler en autonomie. Il vous demande de réaliser:  QUICHE AU SAUMON pour 8 personnes  POULET ROTI pour 4 personnes. Avant de commencer votre prestation en cuisine prestation en cuisine, Monsieur BIZOT vous remet 4 documents et vous demande de : En vous aidant des fiches techniques (annexes 1 et 2), compléter le bon d’économat (annexe 3) et la fiche de prévision de petit matériel (annexe 4) en complétant les zones grisées; réaliser l’organigramme de la production en 14 phases maximum (annexe 5) ; lui remettre la synthèse écrite (en fin de séance) que vous devez rédiger pour analyser votre prestation. Vous veillerez à compléter le document en privilégiant le soin, la rédaction et l’orthographe (annexe 6) ; lui faire un compte-rendu oral de votre activité en vous aidant de votre synthèse écrite. BEP Restauration – Option Cuisine mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 2 Compétences évaluées – Phase pratique C1-1 Organiser la production C1-2 Maîtriser les bases de la cuisine C1-3 Cuisiner C1-4 Dresser, distribuer les préparations C5-1.2 Respecter les dispositions règlementaires… C5-1.3 Intégrer les dimensions liées à l’environn… C5-2 Maintenir la qualité globale Compétences évaluées – Synthèse C3-3.2 Présenter oralement la synthèse Annexe 1 - Fiche technique n° 1 FICHE TECHNIQUE Intitulé : QUICHE AU SAUMON Nombre de couverts : 8 DENRÉE Unit é Quantit é N° phase TECHNIQUE TEMPS TP TC PATE BRISÉE : 101 Réaliser la pâte brisée : Farine Kg 0,250 Sel fin Kg 0,005 Beurre Kg 0,125 Œuf (jaune) Pc 1 Eau L 0,05 GARNITURE : 102 Préparer la garniture : pocher le saumon au court bouillon émincer les champignons les cuire à blanc Saumon Kg 0,160 Champignons de Paris Kg 0,100 103 Foncer les quiches (2 X 4) APPAREIL A CREME PRISE : 104 Confectionner l’appareil à crème prise : Œufs (entiers) Pc 2 Œufs (jaunes) Pc 2 Lait L 0,25 Crème L 0,25 DORURE : 105 Garnir les quiches Les marquer en cuisson Œufs (entiers) Pc pm DECOR : 106 Dresser les quiches sur plat recouvert de papier gaufré Persil Kg 0,040 ASSAISONNEMENT : Sel fin Kg pm Piment de Cayenne Kg pm Noix de muscade Kg pm BEP Restauration – Option Cuisine mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 3 Annexe 2 - Fiche technique n° 2 FICHE TECHNIQUE Intitulé : POULET Rôti Nombre de couverts : 4 personnes DENRÉE Unit é Quantit é N° phase TECHNIQUE TEMPS TP TC BEP Restauration – Option Cuisine mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 4 Annexe 3 – Bon d’économat (compléter les zones grisées) Date : BON D’ÉCONOMAT Plat 1 : Plat 2 : Plat3 : Quiche au saumon Poulet rôti pommes allumettes Crème caramel Unit é PLATS Tota l Prix unit.. Prix total 1 2 3 Volaille, boucherie, charcuterie… Poulet PAC 1,2 kg Pcs 2 2 Poissonnerie Filet de saumon Kg 0.600 0.600 Moules de bouchot Kg 1 1 Crevettes décortiquées Kg 0,200 B.O.F Beurre Kg 0,125 0,100 0.250 Œufs Pcs 4 j 8 12 Crème liquide UHT L 0,25 Lait demi écrémé L 0,25 1 1,250 Fruits /Légumes Persil frisé Kg Pm Oignons Kg 0,150 0,150 Carottes Kg 0,100 0,100 Ail Kg 0,020 Pommes de terre « Bintje » Kg 3,200 3,200 Thym, Laurier Kg Pm Pm Economat : Farine T55 Kg 0.250 0,250 Sucre semoule Kg 0,250 Vanille gousse Pcs 1 Sel fin, poivre blanc, muscade, Cayenne Kg Pm Pm Huile d’arachide L Pm Cave, boulangerie, divers… Vin blanc de cuisine BEP Restauration – Option Cuisine mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 5 Compétences évaluées sur le bon d’économat– Phase écrite C1-1.4 Renseigner les documents d’approvisionnement Compétences évaluées sur le bon d’économat – Phase écrite C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou …. C4-1.1 Déterminer les besoins en consommables… Annexe 4 – Fiche de prévision du petit matériel (compléter les zones grisées) PRÉVISION DU PETIT MATÉRIEL Quiche au saumon Poulet rôti pommes allumettes Crème caramel Rouleau à pâtisserie, brosse, tamis, pinceau, corne Plaque, cercle à tarte Calottes, fouet, maryse, chinois étamine Russe, sautoir Planche, plaques à débarrasser Plaque à rôtir, grille ou plaque perforée Russe, chinois étamine, petit bahut ou bain marie Fourchette diapason, économe, couteau filet de sole, couteau éminceur Calotte moyenne Maryse, fouet, Chinois étamine 8 ramequins, plaque pour bain marie Petite russe BEP Restauration – Option Cuisine mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 6 Compétences évaluées – Phase écrite C1-1.5 Mettre en place le poste de travail pour la production C4-1.1 Déterminer les besoins en petits matériels en fonction de l’activité prévue Annexe 5 – Organigramme de programmation ORGANIGRAMME MENU : Quiche au saumon (8 pers) Poulet Rôti Pommes allumettes (4 pers) PHASES DÉROULEMENT 1 Mettre en place le poste de travail 2 3 4 5 6 7 8 9 BEP Restauration – Option Cuisine mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 7 Compétences évaluées – Phase écrite (À l’aide des 2 fiches techniques) C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe…. C4-1.5 Mettre en place le poste de travail pour la production Annexe 6 – Fiche de synthèse Date de l’épreuve : NOM et prénom de l’élève : FICHE DE SYNTHÈSE ÉCRITE Points POSITIFS Points d’AMÉLIORATION Constat Solutions à apporter Phase pratique d’organisation Plat 1 Plat 2 Phase pratique de production culinaire Plat 1 Plat 2 Proposer un troisième plat afin d’équilibrer votre menu Case réservée au jury pour appréciations : BEP Restauration – Option Cuisine mardi 15 décembre 2012 EP2 – Situation S1 Page 8 Compétences évaluées - Synthèse Le candidat fait son autoévaluation et propose des solutions. Il fera ensuite un compte-rendu oral C3-3.1 Produire une synthèse écrite Compétences évaluées – Phase pratique Le candidat uploads/s1/ ep2-cuisine-s1-exemple-vt 1 .pdf