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Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire Guide pour l’instaura

Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire Guide pour l’instauration d’un système d’autocontrôle dans le secteur Horeca Dossier Nr: G-023 Editeur responsable: Herman Diricks, Bd. du Jardin botanique 55, 1000 Bruxelles GUIDE POUR L’INSTAURATION D’UN SYSTEME D’AUTOCONTROLE DANS LE SECTEUR HORECA Version 2 dd 04-07-13 Avis à l’utilisateur du guide : Les rédacteurs du guide ont tenté, dans la mesure du possible, de tenir compte de toute la réglementation d’application. Cette réglementation peut cependant évoluer. Il importe donc que l’utilisateur du guide suive cette évolution et respecte la réglementation modifiée. En cas de discussion sur les points du guide qui sont susceptibles d’interprétation, la réglementation prime. G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des matières - 2/12 1.TABLE DES MATIERES INTRODUCTION 2.1 Champ d’application 2.2 Utilisation du guide et des compléments 2.3 Moyens 2.4 Initiateurs et représentativité 2.5 Diffusion et mise à jour du guide PARTIE 1 : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET DE FABRICATION 1. DANGERS ET ALLERGENES 1.1. Dangers physiques 1.2. Dangers chimiques 1.3. Dangers biologiques 1.4. Allergènes 2. EXEMPLES DE PRODUITS A RISQUE D'UN POINT DE VUE BIOLOGIQUE 2.1. Produits qui à la réception en cuisine, sont préparés crus ou sont insuffisamment chauffés (catégorie 1) 2.2. Produits qui sont suffisamment chauffés en cuisine (catégorie 2) 2.3. Produits qui ont été suffisamment chauffés avant réception (catégorie 3) 2.4. Produits qui ont été ou sont suffisamment chauffés tant avant la réception qu’en cuisine (catégorie 4) 3. EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS GENERALES 3.1. Organisation des locaux 3.2. Locaux à l’usage du personnel (vestiaires, toilettes, réfectoire) 3.3. Aménagement et équipement 3.4. Plans de travail, ustensiles de cuisine, appareils de cuisine 3.5. Eclairage, ventilation 3.6. Eau potable 3.7. Fumer, manger, mâcher du chewing-gum et boire 4. RECEPTION DES MARCHANDISES 4.1. Choix des fournisseurs 4.2. Contrôle à la réception des marchandises 5. STOCKAGE DES MARCHANDISES 5.1. Entrepot 5.2. Chambres froides et chambres de surgélation 5.3. Température des produits réfrigérés et surgelés 6. PREPARATION 6.1. Deballer 6.2. Nettoyer 6.3. Laver et secher 6.4. Couper, hacher, découper en filets, trancher, râper 6.5. Portionner 6.6. Utiliser des œufs 6.7. Fouetter et mélanger 6.8. Décongeler G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des matières - 3/12 6.9. Mariner et paner 7. CHAINE DU CHAUD 7.1. Fritures 7.2. Cuisson sous vide, conditionnement sous vide 7.3. Parachèvement de plats préparés à chaud 7.4. Faire des portions et conserver au chaud en cuisine 7.5 Nouvelles techniques de cuisson 8. CHAINE DU FROID 8.1. Réfrigérer 8.2. Régénérer 8.3. Préparations froides 9. SERVICE 9.1. Service de plats chauds 9.2. Service de plats froids 9.3. Buffet froid 9.4. Installation de débit 10. TRAITEMENT DES EXCEDENTS 11. TRANSPORT 12. DEBARRASSER 13. VAISSELLE DU PETIT MATERIEL 13.1. Vaisselle automatique 13.2. Vaisselle manuelle 14. VAISSELLE DU GROS MATERIEL 15. DECHETS ET EMBALLAGES CONSIGNES 16. LINGE PROPRE ET LINGE SALE 17. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES 18. NETTOYAGE 19. DESINFECTION 20. HYGIENE PERSONNELLE 20.1. Vêtements de travail 20.2. Hygiène corporelle 20.3. Hygiène des mains 20.4. Lavabos 21. FORMATION ET INSTRUCTIONS G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des matières - 4/12 22. ENTRETIEN TECHNIQUE 23. PREVENTION DES CONTAMINATIONS CHIMIQUES ET PHYSIQUES 24. LISTE DES POINTS D'HYGIENE DECRITS 24.1 Points d’hygiène selon la règle des 5M 24.2 Tableau des points d’hygiène selon le type d’établissement 25. LISTE DE CONTROLE INTERNE – EVALUATION DU SYSTEME D’AUTOCONTROLE PARTIE 2: L’HACCP 1.INTRODUCTION : mon établissement peut-il bénéficier des assouplissements? 1.1.Etablissements qui peuvent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP 1.2.Etablissements qui ne peuvent pas bénéficier des assouplissements en matière de HACCP 2.LA MÉTHODOLOGIE HACCP 2.1. Les préalables à l’étude 2.2. L’étude proprement dite 3.SUGGESTION DE FICHES D’AIDE POUR RÉALISER L’ANALYSE DES DANGERS 4.APPROCHE POUR LES ETABLISSEMENTS QUI PEUVENT BÉNEFICIER DES ASSOUPLISSEMENTS EN MATIÈRE DE HACCP 4.1. Liste des limites critiques, des surveillances et des actions correctives pour les Points critiques (CCP) 4.2. Liste des limites, des surveillances et des actions correctives pour les Points d’Attention (PA) PARTIE 3: LA TRACABILITE 1. UTILISER LES REGISTRES 2. LE REGISTRE D’ENTREE 3. LE REGISTRE DE SORTIE 4. TRACABILITE INTERNE 5. LA DUREE DE CONSERVATION DES REGISTRES PARTIE 4: OBLIGATION DE MANAGEMENT 1. MESURES PREVENTIVES ET ACTIONS CORRECTIVES 2. PLAINTES 3. RETRAIT DU COMMERCE ET RAPPEL (RECALL) DES PRODUITS 4. MANAGEMENT DE CRISE ET NOTIFICATION 4.1. Introduction G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des matières - 5/12 4.2. Quand notifier ? 4.3. Les limites de notification 4.4. Quelques exemples de notification 4.5. Comment et où notifier ? PARTIE 5: VALIDATION DE SYSTEME D’AUTOCONTRÔLE 1. INTRODUCTION 2. EXIGENCES POUR LES OCI PARTIE 6: LEGISLATION EN VIGEUR LEXIQUE ANNEXES ANNEXE 1 : LISTE DE CONTRÔLE INTERNE – EVALUATION DU SYSTÈME D’AUTOCONTRÔLE ANNEXE 2 : EXEMPLE DE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION ANNEXE 3 : MÉMO TEMPÉRATURE DES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES, SURGELÉES, ET MAINTENUES AU CHAUD ANNEXE 4 : FICHES CCP ET PA POUR LES ÉTABLISSEMENTS QUI PEUVENT BÉNÉFICIER DES ASSOUPLISSEMENTS EN MATIÈRE DE HACCP ANNEXE 5 : FORMULAIRES POUR LES ÉTABLISSEMENTS QUI PEUVENT BÉNÉFICIER DES ASSOUPLISSEMENTS EN MATIÈRE DE HACCP 5.1.Formulaire d’enregistrement des non-conformités 5.2.Formulaire surveillance de la température dans les espaces de stockage réfrigérés 5.3.Formulaire surveillance de la température du surgélateur 5.4.Formulaire surveillance de la température de la friteuse ANNEXE 6 : FORMULAIRES POUR LES ÉTABLISSEMENTS NON ASSOUPLIS 6.1.Formulaire surveillance de la température de service 6.2.Formulaire surveillance de la température durant le transport 6.3.Formulaire surveillance de la cuisson et du réchauffement des produits 6.4.Formulaire surveillance du refroidissement des plats 6.5.Formulaire surveillance de la vaisselle du petit et du grand matériel ANNEXE 7 : FORMULAIRES TRAÇABILITÉ 7.1.Registre d’entrée 7.2.Registre de sortie ANNEXE 8 : REGISTRE DES PLAINTES G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des matières - 6/12 2. INTRODUCTION L'arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire impose à tous les exploitants de développer un système d'autocontrôle basé sur les principes HACCP1 et englobant la sécurité de leurs produits. Un tel système d'autocontrôle peut également assurer la qualité des produits. Cet arrêté royal fait également mention de traçabilité et de notification aux autorités en cas de danger pour la santé. Pour satisfaire à l'obligation d'instaurer un système d'autocontrôle et de traçabilité, l'exploitant peut utiliser le présent guide pour la mise en œuvre d’un système d’autocontrôle dans le secteur Horeca. Pour la rédaction du guide, une concertation avec différentes fédérations (les collectivités, le SPF, CERTIBEL, COMEOS, UNIZO, BEMORA, l’association des consommateurs, FEBELGLACES, les brasseurs, SAV et FEBETRA) a été réalisée. Un certain nombre des remarques formulées par des fédérations a été pris en compte dans l’élaboration du guide. Le guide peut être appliqué dans tout établissement du secteur Horeca (livrant directement au consommateur et/ou à des tiers), qui relève du champ d’application (point 1.1) du guide. Quiconque peut utiliser ce guide comme outil dans le but de respecter la législation et toutes les règles présentées dans ce guide. Conscient de la difficulté que peut représenter la mise en place d’un système d’autocontrôle complet dans certaines entreprises, le législateur a prévu quelques assouplissements2 à destination de celles-ci, dans les domaines du HACCP et de la traçabilité. Les assouplissements octroyés à ces entreprises sont décrits dans les différents chapitres concernés. A la demande de l’AFSCA et conformément aux différentes fédérations Horeca (Horeca Vlaanderen vzw, FED. Horeca Bruxelles asbl et FED. Horeca Wallonie asbl) et NAVEFRI, la première version du guide a été revue. L’évolution de la législation et les premières expériences de terrain acquises d’une part lors de la mise en place du système d’autocontrôle, et d’autre part lors de la validation des systèmes d’autocontrôle ont par ailleurs constitués des éléments complémentaires pour la mise à jour de ce guide. Pour la réalisation de cette deuxième version, les points suivants ont été pris en considération : • Modifications du champ d’application • Mise à jour de la législation en vigueur • Adaptation de différents chapitres du guide suite aux remarques de l’AFSCA, feedback venant du terrain, suite à la mise en place concrète de systèmes d’autocontrôle, et feedback après les premiers audits d’autocontrôle • Compléments pour les friteries, pitas, glace de consommation et soft-ice et les activités ambulantes 1 Hazard Analysis and Critical Control Points 2 Arrêté ministériel du 22 mars 2013 relatif aux assouplissements des modalités d’application de l’autocontrôle et de la traçabilité dans certains établissements du secteur des denrées alimentaires G-023 - version 2 dd 04-07-2013 Table des matières - 7/12 2.1. Champ d'application Un établissement Horeca peut être défini comme étant tout lieu ou local accessible au public, même avec des conditions d’accès, dont l’activité est la préparation de repas et/ou de boissons et/ou de les offrir à la consommation sur place ou non, et ce même à titre gratuit. Le champ d’application du guide porte sur les activités et opérateurs suivants : - fournir des boissons qui doivent être consommées sur place dans des locaux aménagés à cet effet (cafés, salons de consommation, tea-rooms, etc.), - préparer des repas chauds ou froids qui sont destinés à être consommés sur place dans des locaux aménagés à cet effet (restaurants, tavernes, brasseries, snack-bars, uploads/s1/ ghide-autocontrole-horeca.pdf