Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Ce document est la propriété du Secrétariat d’État chargé de la Formation Profe

Ce document est la propriété du Secrétariat d’État chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite. ROYAUME DU MAROC S Se ec cr ré ét ta ar ri ia at t d d’ ’E Et ta at t c ch ha ar rg gé é d de e l la a F Fo or rm ma at ti io on n P Pr ro of fe es ss si io on nn ne el ll le e SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE Service de Restauration (SR) Niveau Technicien Guide Pédagogique Décembre 2006 Guide Pédagogique Service de Restauration (SR) / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’État chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite. 2 / 71 EQUIPE DE PRODUCTION Coordination Projet APC Allal OUAHAB Directeur marocain Nicole KOBINGER Directrice canadienne Abdessamad ERRAZKI Responsable du Projet APC à l’ISTAHT de Marrakech Directeur de l’ISTAHT Conception et rédaction Huguette PAQUET Conseillère Technique, Projet APC Maroc Amina TAOUFIK Formatrice en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Aziza BAALOOK Formatrice en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Habiba CHAQOUM Formatrice en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Hafida NEJMIRI Formatrice en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Rajae OUANSAFI Formatrice en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Ilham JAOUAHIR Formateur en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Med Najib BELHOUAD Formateur en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Med BENDIABATE Formateur en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Medhi AOULLAY Formateur en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Abdelali RAADA Formateur en service de la restauration à l’IStAHT de Marrakech Samira MAAZIZOU Formatrice en service de la restauration à l’ITHT de Tanger Mise en page Saida CHBANI Secrétaire, Projet APC Huguette PAQUET Conseillère technique, Projet APC Maroc Le présent guide pédagogique du programme Service de Restauration a été produit dans le cadre du projet APC en 2005-2006 à l’ISTAHT de Marrakech, établissement de formation professionnelle du secteur Tourisme et Hôtellerie dans le cadre du volet opérationnel dudit projet. Guide Pédagogique Service de Restauration (SR) / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’État chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite. 3 / 71 TABLE DES MATIÈRES PREMIÈRE PARTIE Présentation du guide pédagogique……………………………………………………………………………… 5 Vocabulaire………………………………………………………………………………………………………….. 5 Principes pédagogiques………………………………………………………………………………………….... 7 Intentions pédagogiques………………………………………………………………………………………...… 7 Approche pédagogique………………………………………………………………………………………...….. 7 Séquence d’enseignement.………………………………………………………………………………………. 8 Stratégies pédagogiques…………………………………………………………………...……………………... 9 Rôles et fonctions des formateurs………………………………………………………………………...……… 10 DEUXIÈME PARTIE Synthèse du programme d’études…………………………………………………………………………………….. 13 Module 1 : Métier et formation.………………………………………………………………………………………… 14 Module 2 Hygiène, salubrité et sécurité…………………………………………………………………………….. 17 Module 3 Exploration du milieu de travail.…………………………………………………………………………... 19 Module 4 Mise en place……..………………………………………………………………………………………… 21 Module 5 Anglais appliqué au service en salle……………………………………………………………………... 24 Module 6 Menus et mets….…………………………………………………………………………………………… 27 Module 7 Relations professionnelles………………………………………………………………………………… 30 Module 8 Approche client…………………………………………………………………………………………….. 32 Module 9 Vins et alcools.…………………………………………………………………………………………….. 34 Module 10 prise de commande……………………………………………………………………………………….. 37 Module 11 Facturation et encaissement….………………………………………………………………………….. 39 Module 12 Intervention en matière de premiers soins………..…………………………………………………….. 42 Module 13 Initiation au métier…..…………………………………………………………………………………….. 44 Module 14A Allemand appliqué au service en salle…………………………………………………………… 46 Module 14E Espagnol appliqué au service en salle…………………………………………………………… 49 Module 15 Français appliqué au service en salle……………………………………………………………........... 52 Module 16 Service des besoins……………………………………………………………………………………….. 55 Module 17 Service simple.……………………………………………………………………………………………… 58 Module 18 Service élaboré……………………………………………………………………………………………... 61 Module 19 Service des banquets.……………………………………………………………………………………... 64 Module 20 Moyens de recherche d’emploi.…………………………………………………………………………... 67 Module 21 Intégration au marché du travail………………………………………………………………………….. 70 Guide Pédagogique Service de Restauration (SR) / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’État chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite. 4 / 71 Première partie Guide Pédagogique Service de Restauration (SR) / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’État chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite. 5 / 71 PRESENTATION DU GUIDE PEDAGOGIQUE Dans le contexte d’une approche « curriculaire » retenue pour la formation professionnelle, le guide pédagogique constitue l’un des trois documents d’accompagnement du programme de formation Service de restauration. Ce programme, qui conduit à l’obtention du diplôme : niveau technicien, prépare à l’exercice du métier Le guide pédagogique est considéré comme un support dans la mise en application du programme de formation puisqu’il présente diverses façons d’aborder les objectifs et de présenter un enseignement pertinent aux stagiaires. Destiné aux formateurs, ce guide présente des éléments de contenu et des stratégies pédagogiques visant à favoriser l’acquisition des compétences décrites dans le programme de formation. Son contenu est présenté à titre indicatif et pourra s’enrichir des expérimentations pédagogiques suscitées par l’implantation du nouveau programme de formation. Le guide pédagogique comporte deux parties. Dans la première partie, de portée générale, on y trouve : • les principes pédagogiques qui constituent les lignes directrices à observer par tous les formateurs dans les choix des stratégies et des moyens pour atteindre les buts et les objectifs du programme; • des intentions pédagogiques qui s’appuient sur des valeurs et des préoccupations éducatives ; • des schémas portant sur le processus d’acquisition d’une compétence; • le rôle et les fonctions des formateurs. La deuxième partie du guide propose des suggestions pédagogiques pour chacun des modules du programme de formation : • une introduction au module et le contexte de réalisation; • des suggestions sur les stratégies, les moyens d’apprentissage, l’évaluation formative, le matériel suggéré et les références; • un tableau présentant une organisation structurée des objectifs et des éléments de contenu. VOCABULAIRE Programme de formation professionnelle Un programme est un ensemble cohérent de compétences à acquérir, formulé en termes d’objectifs et découpé en modules. Il décrit les apprentissages attendus du stagiaire en fonction d’une performance déterminée. Ses objectifs et son contenu sont obligatoires. Module de formation Subdivision autonome d’un programme de formation professionnelle formant en soi un tout cohérent et signifiant. Compétence Une compétence est un pouvoir d’agir, de réussir et de progresser qui permet de réaliser adéquatement des tâches ou des activités et qui se fonde sur un ensemble intégré de connaissances, d’habiletés, d’attitudes et de comportements. Les compétences sont de deux types : • Les compétences spécifiques portent sur des tâches types du métier ou de la fonction de travail; ces compétences rendent la personne apte à assurer avec efficacité la production d’un bien ou d’un service. • Les compétences transversales portent sur une activité de travail ou de vie professionnelle qui déborde du champ spécifique des tâches du métier lui-même; ces compétences peuvent être transférables à plusieurs activités de travail. Guide Pédagogique Service de Restauration (SR) / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’État chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite. 6 / 71 Objectifs opérationnels L’objectif opérationnel est défini en fonction d’un comportement relativement fermé et décrit les actions et les résultats attendus du stagiaire. Il comprend cinq composantes : • Le comportement attendu présente la compétence. • Les conditions d’évaluation renseignent sur les conditions qui prévalent au moment de l’évaluation de sanction : contexte, matériel, etc. • Les critères généraux de performance définissent des exigences liées à l’accomplissement d’une tâche ou d’une activité et donnent des indications sur le niveau de performance recherché ou sur la qualité globale d’un produit ou d’un service. Ils sont rattachés à l’ensemble ou à plusieurs précisions sur le comportement attendu. • Les précisions sur le comportement attendu décrivent des éléments essentiels à la compréhension de la compétence. • Les critères particuliers de performance définissent des exigences à respecter et accompagnent chacune des précisions sur le comportement. Ils permettent de porter un jugement rigoureux sur l’atteinte de la compétence. Préalables Cibles intermédiaires servant de guide à l’enseignement et à l’apprentissage. Ils expriment des savoirs jugés préalables à l’atteinte des objectifs opérationnels. Ils sont définis selon les grandes catégories de savoirs : savoir, savoir être, savoir percevoir et savoir faire. Ils constituent une proposition minimale et peuvent être remplacés par d’autres à la condition qu’ils facilitent l’atteinte des objectifs opérationnels. Ces préalables ne sont pas pris en compte pour l’évaluation aux fins de diplômation. Activités d’apprentissage Actions ou travaux qui s’adressent aux stagiaires en vue d’effectuer des apprentissages visant l’atteinte d’un ou de plusieurs objectifs. Une activité d’apprentissage peut être préparée pour un ou plusieurs préalables ou pour une ou plusieurs précisions d’un objectif opérationnel. Stratégie d’enseignement Ensemble d’actions d’enseignement coordonnées en vue de favoriser l’atteinte d’objectifs. Une stratégie peut être développée pour un ensemble de modules, pour un module, pour un ou plusieurs préalables ou pour une ou plusieurs précisions d’un objectif opérationnel. Évaluation formative Démarche visant à assurer une progression constante des apprentissages déterminés dans les programmes de formation. Elle a pour but de guider le stagiaire dans son cheminement en lui apportant, de façon continue des renseignements sur l’évolution de ses apprentissages. L’évaluation formative est intégrée au processus d’enseignement et d’apprentissage. Elle respecte l’esprit de la pédagogie de la réussite en mettant l’accent sur la qualité des apprentissages et sur le progrès continu des stagiaires. Elle uploads/s1/ guide-pedagogique-technicien-restauration-pdf.pdf