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Publications du même auteur Investir dans le personnel – Le capital humain mote

Publications du même auteur Investir dans le personnel – Le capital humain moteur de la réussite, AFNOR Éditions, 2003 Mini-guide des indicateurs et tableaux de bord, AFNOR Éditions, 2004 Gestion documentaire, 100 questions pour comprendre et agir, AFNOR Éditions, 2005 Certification ISO 22000 – Les 8 clés de la réussite, AFNOR Éditions, 2008 Chez le même éditeur Lecomte C., TA C.-D. et Vergote M.-H., Analyser et améliorer la traçabilité dans les industries agroalimentaires, 2005 Blanc Didier, ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments – Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain, 2007 © AFNOR, 2008 ISBN : 978-2-12-440111-6 Couverture : création AFNOR Éditions – Crédit photo © 2008 JupiterImages Corporation Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l’éditeur est illicite et cons- titue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1er juillet 1992 – art. L 122-4 et L 122-5, et Code pénal art. 425). AFNOR – 11, rue Francis de Pressensé, 93571 La Plaine Saint-Denis Cedex Tél. : +33 (0)1 41 62 80 00 – www.afnor.org Sommaire Remerciements....................................................................................... IX Glossaire................................................................................................. XI Préface.................................................................................................... XIII Avant-propos.......................................................................................... XV Partie I Les constats actuels dans le secteur agroalimentaire 1 Plantons le décor ........................................................................... 3 1.1 Un peu d’histoire .................................................................. 4 1.2 Rappels sur les micro-organismes ........................................ 5 1.3 Vocabulaire : le poids des mots............................................. 11 1.4 Les programmes prérequis (PRP)......................................... 13 1.5 Évolution (mais pas révolution) réglementaire..................... 20 1.6 Le HACCP............................................................................ 26 2 Un florilège de référentiels agroalimentaires.............................. 33 2.1 Panorama des référentiels en agroalimentaire ...................... 34 2.2 Le référentiel BRC (British Retail Consortium)................... 35 2.3 Le référentiel IFS (International Food Standard)................. 38 VI De l’HACCP à l’ISO 22000 2.4 L ’ISO 15161.......................................................................... 41 2.5 La genèse de la norme ISO 22000........................................ 42 2.6 Articulation entre ISO 22000, IFS et BRC........................... 55 2.7 Reconnaissance de l’ISO 22000 par la grande distribution...................................................... 60 2.8 Reconnaissance de l’ISO 22000 par la Direction générale de l’alimentation .......................... 62 Partie II Assurer la sécurité des produits grâce au HACCP 3 Pensez PRP avant HACCP ........................................................... 67 3.1 Introduction .......................................................................... 67 3.2 Préalables et facteurs clés de réussite................................... 68 4 Utilisez l’HACCP ! il est fait pour cela….................................... 87 4.1 Place du HACCP dans l’ISO 22000 ..................................... 87 4.2 Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP.................................. 88 4.3 Étape 2 : Décrire le produit et sa distribution....................... 97 4.4 Étape 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit ................ 103 4.5 Étape 4 : Construire le diagramme du procédé .................... 107 4.6 Étape 5 : Confirmer le diagramme sur le site....................... 116 4.7 Étape 6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire l’analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés..................... 120 4.8 Étape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).......................................................... 158 4.9 Étape 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP....... 167 4.10 Étape 9 : Établir un système de surveillance pour chaque PRPo et chaque CCP........................................ 170 4.11 Étape 10 : Établir les corrections et les actions correctives.... 176 4.12 Étape 11 : Établir les procédures de vérification.................. 186 4.13 Étape 12 : Établir la documentation et l’archivage............... 196 Sommaire VII Partie III Comprendre les normes ISO 22000 5 Principales caractéristiques des normes ISO 22000 .................. 213 5.1 Vue d’ensemble du paysage normatif................................... 213 5.2 Présentation de la norme ISO 22000 .................................... 218 6 Le détail des exigences de la norme ISO 22000 .......................... 227 6.1 Chapitre 4 : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires.............................................................. 227 6.2 Chapitre 5 : Responsabilité de la direction........................... 242 6.3 Chapitre 6 : Management des ressources.............................. 268 6.4 Chapitre 7 : Planification et réalisation de produits sûrs...... 274 6.5 Chapitre 8 : Validation, vérification et amélioration du système de management de la sécurité des denrées alimentaires ....................................................... 279 7 ISO 22000 : certification et autodiagnostic................................. 305 7.1 La certification ISO 22000................................................... 305 7.2 L ’autodiagnostic.................................................................... 312 Remerciements Une pensée à Nathalie, Enzo, Jordi et Mathys, pour leur avoir volé tout ce temps consacré à l’écriture… qui aurait pu l’être à la lecture. Glossaire AFAQ Association française d’amélioration qualité AFNOR Association française de normalisation AFSSA Agence française de sécurité sanitaire des aliments AIB American Institute of Baking AMDEC Analyse des modes de défaillance, de leurs effets et criticité BPH Bonne pratique d’hygiène BRC British Retail Consortium CEN Comité européen de normalisation CCP Critical Control Point (point critique pour la maîtrise) DGAL Direction générale de l’alimentation DLC Date limite de consommation DLUO Date limite d’utilisation optimale DSV Direction des services vétérinaires ENVA École nationale vétérinaire d’Alfort GBPH Guide des bonnes pratiques d’hygiène GFSI Global Food Safety Initiative HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HAZOP Hazard and Operation Study XII De l’HACCP à l’ISO 22000 IFS International Food Standard INRA Institut national de recherche agronome ISO International Standard Organization JORF Journal officiel de la République française MDD Marque de distributeur NASA National Aeronautics and Space Administration PDCA Plan – Do – Check – Act (prévoir, réaliser, vérifier, réagir) PIR Point d’intervention réglementaire PNDIAA Partenariat national de développement des industries agroalimentaires PRP Prerequisite program (programme prérequis) PRPo Programme prérequis opérationnel SQF Safe Quality Food TIAC Toxi-infection alimentaire collective UKAS United Kingdom for Accreditation Service Préface La vulgarisation scientifique est une tâche noble et difficile qui nécessite une parfaite connaissance du sujet et des qualités pédagogiques indéniables. Olivier Boutou possède les deux et l’exercice qu’il propose à travers cet ouvrage en est la preuve. Vouloir présenter une approche globale de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments est un pari ambitieux. Entre simplifica- tions réductrices et complexité des détails, le chemin de crête est étroit. Sans tomber dans l’un ou l’autre de ces travers, l’auteur a su présenter les volets réglementaires et normatifs en privilégiant à la fois la simplicité et le côté pratique. Assurer la « sécurité des aliments » est un objectif assigné à l’ensemble des acteurs de la chaîne alimentaire. La façon d’y parvenir a fondamentalement évolué au cours des deux dernières décennies, qui ont consacré la mise en place et la montée en puissance de la nouvelle approche réglementaire euro- péenne. Cette réglementation, non prescriptive et axée sur la responsabilité des exploitants, fixe les objectifs généraux sans imposer de moyens aux profes- sionnels pour les atteindre. À charge pour eux de les définir et les appliquer. C’est l’obligation de résultats versus l’obligation de moyens. Les objectifs sanitaires sont d’ordre réglementaire, donc obligatoires ; les moyens pour les atteindre sont d’ordre normatif, donc d’application volontaire. La caractéris- tique du système est de laisser une marge de manœuvre importante aux profes- sionnels, sur lesquels repose l’essentiel de la maîtrise : c’est le principe de la « responsabilisation active ». XIV De l’HACCP à l’ISO 22000 Cette relative liberté, conjuguée à la complexité des notions et au foison- nement des documents disponibles, a pu générer des inquiétudes chez les professionnels. Les Guides de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH), censés les apaiser, n’ont pas toujours apporté les réponses attendues. Il existe par consé- quent un besoin manifeste d’explication, de clarification, auquel de nombreux ouvrages ont essayé de répondre. Celui-ci possède les qualités pour y parvenir. De l’HACCP à l’ISO 22000, Olivier Boutou décline les différents concepts en une suite logique et didactique, privilégiant les aspects pratiques. Les profes- sionnels, confrontés à l’obligation de mise en place des Plans de maîtrise sani- taire (PMS), trouveront ici un guide efficace susceptible de leur permettre de s’approprier la maîtrise de la sécurité sanitaire. La première édition de cet ouvrage fut un succès. Nul doute que la seconde suivra le même chemin. Souhaitons-lui la plus large diffusion possible ! François-Henri Bolnot Directeur délégué de l’École nationale vétérinaire d’Alfort Chef de service sécurité des aliments Expert auprès de la Cour d’appel de Paris Avant-propos Hygiène et professionnalisme : avoir une organisation d’avance ! Depuis le démarrage de mon activité professionnelle en tant qu’inspecteur de la santé publique vétérinaire, je m’interroge sur un constat que j’ai pu faire à travers mes échanges avec les professionnels : il existe un écart souvent important entre les comportements prescrits et attendus des opérateurs en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des denrées alimentaires, et les comportements réellement pratiqués dans les entreprises productrices. Les programmes de formation et d’information pourtant mis en œuvre dans les entreprises (ce qui est d’ailleurs une des exigences réglementaires du paquet hygiène) ne réussissent pas toujours (pas souvent) à pérenniser les nouveaux comportements adéquats aux exigences sanitaires. Comment comprendre et expliquer l’échec de la formation, quelle interpré- tation proposer à la dérive des comportements et aux difficultés d’obtenir des opérateurs les changements exigés ? Et surtout, existe-t-il des solutions ? Ces questions sont d’autant plus importantes que les comportements et pratiques des opérateurs constituent l’un des principaux uploads/s1/ haccp-management-securite-aliments-1.pdf