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Technologie de pâtisserie Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://de

Technologie de pâtisserie Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr Page 1 Vocabulaire professionnel ……………. Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée. ………………….. Etendre et aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir. ……………………… Etendre à l’aide d’un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade d’abricot sur une préparation. ……………. Dernière pousse d’une pâte après le pointage ……………. Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de recettes de pâtisserie. ……………………… Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir à chaud. …………………. Agiter vigoureusement une préparation, à l’aide d’un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume. ……………. Beurre fondu et décanté. La caséine et le petit lait sont enlevés. ……………. Mélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé, par exemple. ……………. Beurre ramollit à la consistance d’une pommade. …………………… Enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au fond ou aux parois. Ajouter des particules de beurre à une sauce. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage ou de croissant pour le tourrage. ……………. Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Faire bouillir certains fruits, légumes ou viandes pour enlever l’âcreté, attendrir ou mieux les éplucher. ……………… Rouler de la pâte pour lui donner la forme d’une boule. ………………….. Ecraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières. Technologie de pâtisserie Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr Page 2 ……………….. Brûler des jaunes : réaction chimique interfaces à la surface du jaune et du saccharose avec dégagement de chaleur. Pâte trop sèche, qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rouge. ……………….. Opération qui consiste par immersion dans un sirop de sucre de constituer des cristaux de sucre (ex les fruits candis). ………………… Pratiquer de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un canneleur sur la surface de certains fruits et légumes (oranges, citrons, courgettes, carottes). …………………. Enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge. ………………….. Appliquer à l’intérieur d’un moule, d’une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel. ………………… Pratiquer une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, dans la peau ou l’enveloppe d’un fruit ; pour faciliter l’épluchage, éviter l’éclatement à la cuisson, de vider le fruit facilement et de séparer la pulpe de la peau. Cerner l’abaisse d’un vol au vent ou d’une bouchée, c’est marquer la circonférence du couvercle à l’aide d’un emporte- pièce. ……………. Appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, des ganaches ou de divers appareils avant leurs montages ou découpages. ……………. Taillader le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier. ……………. Filtrer à l’aide d’un filtre tronconique à grille extrêmement fine ……………. ………………….. Opération qui à pour but d’amener toujours à une séparation : Séparer le petit lait et la caséine par fusion et décantation (beurre clarifié). Séparer le blanc et le jaune d’œuf. Couper finement en dés, en lamelles, des fruits confits… ………………….. Incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières. Technologie de pâtisserie Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr Page 3 ………………….. Ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières. ………………….. Broyer assez grossièrement afin d’obtenir des morceaux plus ou moins gros. ……………. Travailler de la couverture en vue de la rendre homogène. ………………….. Remplacer l’eau de végétation des fruits par immersion dans un sirop de sucre. ………………….. Amener une matière première à basse température (<0°C) en vue d’une conservation prolongée. ………………….. Racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matière première. ………………….. Elasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage (due au gluten). ………………….. Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Renforcer le goût et l’arôme d’une préparation en lui ajoutant des substances concentrées. On peut aussi corser la saveur d’une préparation liquide en la faisant réduire. ……………. Façonner généralement sur plaque et à la poche des appareils mous : pâte à choux, biscuit, meringue. ………………….. Placer un linge humide ou une feuille de matière plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte. ……………. Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème. ……………. Séparer certaines matières premières de leurs déchets (noisette). Passer certains produits pour les classer par grosseur. ………………….. Séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface de diverses préparations. ………………….. Faire brûler le fond d’une casserole ou d’une pâtisserie. ………………….. Transvaser doucement, après un repos, un liquide pour le séparer du dépôt qu’il a formé au fond du récipient. Action qui a pour but de retirer de certaines préparations les éléments qui ne doivent pas être servis. ……………. Rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le Technologie de pâtisserie Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr Page 4 ramener à une température de cuisson inférieure. ………………….. Embellir l’aspect des gâteaux, etc. pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs. ………………….. Faire dissoudre par un apport de liquide les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson. ………………….. Retirer avec précaution le moule d’une préparation. ………………….. Enlever les noyaux des fruits. Cette opération se fait à l’aide d’un petit outil spécial, appelé dénoyauteur, ou d’une machine. ……………. Instrument qui sert à mesurer la densité d’un liquide. ………………….. Rapport entre la masse d’un certain volume de ce corps et la masse d’un égal volume d’eau pris dans les mêmes conditions de température. ……………. Déshydrater, faire évaporer l’humidité se trouvant dans une préparation sur le feu (pâte à choux), dans une étuve ou dans un four. ………………….. ……………. Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou de découpoirs. Première pousse d’une pâte après division et avant façonnage. ………………….. Pâte de base, constituée par un mélange de farine, sel et eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage ou croissant. ………………….. Etendre à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet électrique de la dorure (œuf battu) sur une pâte ou sur un appareil, pour lui donner un aspect brillant après cuisson. ………………….. Opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produis de ferrer ou pour en garder le moelleux. ……………. Disposer correctement les diverses préparations culinaires sur les plats de services. Synonyme de coucher. Technologie de pâtisserie Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr Page 5 ………………….. Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau. Oter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé. Retirer la partie qui déborde des moules à chocolat (poisson). ……………. Ôter l’écale (coquille dure) de certains fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages. ……………. Eliminer les écailles d’un poisson. ………………….. ………………….. Oter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelée ou bouillon à l’aide d’une écumoire. Couper des amandes en tranches minces à la main ou à la machine. ………………….. Débarrasser une pâtisserie ou une denrée de son excédent de liquide. ……………. Couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais d’égale épaisseur (fruits, légumes, viandes). ……………. Enlever la peau des amandes, des noisettes et des pistaches ou tomates, etc. après les avoir ébouillantées quelques instants. ……………. Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n’est pas miscible. ………………….. Mettre dans le four des préparations à cuire. ………………….. Recouvrir totalement une marchandise d’une couche plus ou moins épaisse d’une matière protectrice (Couverture, fondant, pâte à frire, nappage). ………………….. Oter, enlever les pépins se trouvant dans certains légumes. ………………….. Nettoyer le bord intérieur d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson (sucre), avec un pinceau mouillé. ………………….. Retirer les queues des fruits. ………………….. Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l’opération plusieurs fois de suite à fin d’obtenir le satinage du sucre tiré. ………………….. Cuire à court-mouillement et à couvert. Technologie de pâtisserie Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard – http://devenir.patissier.free.fr Page 6 ………………….. Mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Cuire très doucement à couvert, certaines préparations dans un corps gras sans mouillement. ………………….. Eliminer l’intérieur de certains fruits avant de les garnir (fruits givrés). ………………….. Donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes. ………………….. Couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou d’ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d’amande ou sur certains travaux de sucre. uploads/s3/ cours-cap-vocabulaire-professionnel-eleve.pdf