Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 janvier - 20 février 2014 •

1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 janvier - 20 février 2014 • 37e année • 8 € 392 CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR LE JOURNAL PATISSIER du dossier P.14 à 22 euroPain- intersuc P.37 à 57 P.6 à 10 recettes actualité sPécial st valentin l’actu des Maisons P.70 à 73 rePortaGe tendance cake desiGn 6 L’ACTU DES MAISONS 37 RECETTES SPÉCIAL SAINT VALENTIN 62 À LA CARTE PIERRE GAGNAIRE LE JOURNAL CHOCOLATIER • GLACIER • CONFISEUR • TRAITEUR PATISSIER DU 14 DOSSIER SPÉCIAL EUROPAIN INTERSUC 78 RUSSIE LAURENT MORENO Les recettes de nos chefs Les recettes de nos fournisseurs 55 38 1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 janvier - 20 février 2014 • 37e année • 8 € ACTUALITÉS 6-10 Actualité des maisons 12 Sébastien Brocard dans l’Ain 24-25 De tout, un peu ARTISTIQUE 26 Trophée Criollo 27 Léandre Vivier 28 Dessert d’hiver 30-31 Concours 2014 DOSSIER SPÉCIAL 14 Europain-Intersuc 2014, c’est déjà demain 15 4e Mondial des arts sucrés 16-22 Sur les stands d’Europain-Intersuc SPÉCIAL SAINT VALENTIN 32-36 La saint Valentin des maisons 38-54 Recettes de nos chefs 55-57 Recettes de nos fournisseurs 58-61 La saint Valentin des fournisseurs À LA CARTE 62-64 À la carte - Pierre Gagnaire 70-73 Reportage - Le cake design 74 Zoom sur… Silikomart professional 78-79 Russie - Laurent Moreno PRATIQUE 66-68 Technologie du chocolat : optimisation des ganaches 69 En direct des fournisseurs 75-77 Technologie de la glace : les glaces alcool et liqueur 80-81 Bibliothèque 82-83 CTMP : fabrication artisanale des pâtes à tartiner 84 Sucre artistique : orange mécanique 86 Petites annonces classées 88 Dernière : pièce de Sébastien Montjardet, lauréat du trophée Gilbert Ponée 2013. 3 Numéro 392 • Janvier - Février 2014 À peine le temps de célébrer la nouvelle année que l’Épiphanie était déjà là. Et voici la saint Valentin qui s’approche à grands pas ! Les maisons ont affûté leurs cœurs et nos chefs ont multiplié les idées gourmandes dans les recettes centrales qui fl eurent bon fruits rouges et exotiques, bergamote ou jasmin, cassis et chocolat ou gianduja et citron. Les fournisseurs ne manquent pas d’idées non plus pour la fête des amoureux qui tombe un vendredi. Trois semaines plus tard, il vous faut préparer votre visite au salon Europain & Intersuc. Début mars, près de 800 exposants sur 68 000 m² avec cinq jours de salon et cinq jours de concours. À travers nos pages sur le salon, vous en saurez plus sur le très attendu Mondial des arts sucrés, ainsi que sur les animations et les nouveautés qui vous attendent du 8 au 12 mars à Paris-Nord-Villepinte. Dans ce numéro, nous vous proposons l’aventure de Sébastien Brocard, pâtissier dans l’Ain, qui vient d’investir dans un laboratoire de 600 m² pour préparer les dix années à venir. Laurent Moreno qui conseille neuf restaurants et cinq pâtisseries à Moscou et St-Pétersbourg. Et la rubrique À la Carte vous fera découvrir les desserts 3 étoiles de Sébastien Vauxion, chef pâtissier du restaurant Pierre Gagnaire. Pour mieux suivre les tendances, nous faisons un zoom sur le cake design, une tendance qui monte, qui monte… Et, plus pratique encore, le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) vous donne les principales clés pour vous lancer dans la fabrication et la vente de pâtes à tartiner artisanales, en misant sur la provenance et la noblesse. Business, santé, amour : toute l’équipe se joint à moi pour vous souhaiter le meilleur ! Franck Lacroix Rédacteur en chef À PROPOS Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Conﬁ seurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 contact@confederationdelapatisserie.com N’oubliez pas ! Hôtel Pullman de Cannes-Mandelieu, les 3 et 4 février 2014 Assises 2014 de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers et 54es Journées de la formation du Centre Féminin de la Pâtisserie, sur le thème : « la pâtisserie de demain ». Atelier 1 : Nutri Info, nutrition et allergènes avec Gilles Bertheau ; Atelier 2 : Enrubannage en conﬁ serie ; Atelier 3 : Intuitions gourmandes avec Jérôme De Oliveira, champion du monde ; Atelier 4 : Déclinaisons apéritives avec Éric Bergon ; Atelier 5 : Mettre en valeur ses gâteaux grâce à la photographie avec Marc Loyon ; Atelier 6 : Atelier décoration événementielle avec Chrystèle Biree. Atelier 7 : Les mots qui font vendre avec Djamel Berbachi ; Atelier 8 : L ’art d’être patron et d’intégrer la jeune génération avec Philippe Renneville. Atelier 9 : Comment ﬁ xer ses prix sans commettre d’impair, avec Jacques Finck. Information & inscription : Agnès Peubrier, Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers : 01 40 89 96 70 Christine Porquet, Centre Féminin de la Pâtisserie : 02 48 54 24 47 Salon du chocolat, les prochains rendez-vous Éditions françaises • Marseille, du 28 février au 2 mars 2014 – 5e édition • Nantes, du 14 au 16 mars 2014 – 2e édition • Toulouse, du 21 au 23 mars 2014 – 1re édition • Lyon, en novembre 2014 – 4e édition • Paris, du 29 octobre au 2 novembre 2014 – 20e anniversaire Rendez-vous internationaux • Brésil 2014 – 2e édition • États-Unis, New York, en 2014 –16e édition • Corée, Séoul, du 16 au 19 janvier 2014 – 2e édition • Japon, Tokyo, Kyoto, Nagoya, Osaka, Sapporo, Sendai, Fukuoka, du 22 au 27 janvier 2014 – 12e édition • Belgique, Bruxelles, du 7 au 9 février 2014 – 1re édition • Suisse, Zurich, du 4 au 6 avril 2014 – 3e édition • Pérou, Lima, juillet 2014 - 1re édition • Royaume-Uni, Londres, en 2014 – 2e édition • En préparation en 2014 : Shanghai (2e édition) Toutes les informations sur : www.salon-du-chocolat.com Salons du chocolat et gourmandises, Professionnel et grand public, les prochains rendez-vous • Metz : du 13 au 16 février • Amiens : du 14 au 16 mars • Saint-Étienne : du 4 au 6 avril • Roanne : du 17 au 19 octobre • Clermont-Ferrand : du 31 octobre au 2 novembre • Vannes : du 8 au 11 novembre Contact : Stéphane HENRIO Tél. : 06 79 25 70 10 stephane.henrio@gl-events.fr www.chocolat-gourmandises.com Nice, Palais des expositions, du 2 au 5 février AGECOTEL 2014, salon professionnel de l’hôtellerie et de la restauration dans le grand Sud avec, entre autres, le trophée des Délices de la Méditerranéen, présidé par Yves Thuriès, le mercredi 5 février sur le thème de la clémentine et du chocolat. Toulouse, parc des expositions, du 9 au 12 février SMAHRT 2014, 3e édition du Salon des métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie restauration avec notamment, les 9 et 10 février, les concours Chocolat, Sucre, Glace et Dessert à l’assiette du Festival d’Occitanie organisé par l’Association des maîtres pâtissiers de Midi-Pyrénées. E-mail : ﬂ .chocolatier@orange.fr Paris-Nord-Villepinte, du 8 au 12 mars EUROPAIN & INTERSUC sur 68 000 m² au Palais des expositions de Paris-Nord-Villepinte, au programme des concours : le Mondial des arts sucrés (16 pays en lice), les Masters de la boulangerie (24 candidats), la coupe de France des écoles. Site : www.europain.com France, du 15 au 30 mars La 5e Quinzaine des éclairs. Paris Espace Champerret, les 14 et 15 mai Kasher Expo, info : www.kasher-expo-paris.com France, dimanche 2 mars C‘est la fête des grands-mères, vous aussi vous pouvez suivre la tendance et stopper les clichés des seniors « fatigués et mots ﬂ échés »…. Chers collègues et amis, je vous adresse tous mes vœux de bonheur, de santé et de prospérité dans vos affaires, et j’espère que vos fêtes de Noël, du Nouvel An et de l’Épiphanie se sont bien passées. Mes premières remontées d’infor- mation sont assez encourageantes. Ces fêtes, sans être exception- nelles, resteront bonnes dans leur ensemble. Nous savons tous l’importance financière de fêtes réussies, à savoir une certaine lisi- bilité pour les mois suivants et la tranquillité d’esprit qui va avec… Mon premier éditorial de l’année se doit d’être résolument optimiste et je dois vous parler d’avenir. Les Assises de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers qui se dérouleront les 3 et 4 février à Cannes- Mandelieu, seront le lieu idéal pour vous en parler et je souhaite de tout cœur vous y retrouver nombreux, pour y échanger nos expériences et en repartir plus déterminés que jamais. Au plaisir de vous y voir. Et encore, bonne année 2014 ! 4 Numéro 392 • Janvier - Février 2014 Frédéric Lescieux Président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers, Confi seurs, Glaciers, Traiteurs de France Numéro 392 • Janvier - Février 2014 ACTUALITÉ DES MAISONS Hôtel Le Burgundy Après la bûche signature, l’hôtel Burgundy Paris présente sa galette signature qui prend la forme d’une fl eur composée de 6 petites galettes hexagonales, facilement détachables, malin ! Le chef pâtissier Stéphane Tranchet a revisité différentes saveurs en déclinant la crème d’amande dans sa galette : • crème d’amande nature ; • crème d’amande, pépites de uploads/s3/ journal-du-patissier-pdf.pdf