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BEL / LUX : 5,80 € • PORT CONT . : 6,10 € • SUISSE : 10,40 CHF CAN : 9,99 $CAN • DOM S : 5,80 € • TOM S : 820 XPF ITA : 6,10 € • MAR : 55 MAD PRESSMAKER RÉVÉLATION La tarte chocolat cacahuètes d’Alexis Lecoffre GRAND PORTRAIT : LAURENT DUCHÊNE, LA FORCE TRANQUILLE – TOUT CHOCOLAT : RICHARD SÈVE – ÉVOCATION : LE CALISSON DE THIBAULT LEROY - BOULANGERIE : LA TARTE BRIOCHÉE DE CHEZ GOURMANDISES – DOLCE VITA : PERPIGNAN – YOUFOOD : LA PÂTISSERIE ÉLÉGANTE DE DIMPLES MAN – TARTES TRENDY : LES TARTES POUR TOUS DE JEAN-FRANÇOIS PIÈGE ’:HIKLOH=\UZZU\:?a@k@n@f@a" M 01477 - 35 - F: 5,50 E - RD TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRA TION • FICHES TECHNIQUES #35 MAI JUIN 2019 dam heyre ardé arlin lleur vreur binet rdin chêne ictor acote croix coffre eroy usa veira iège Sève MASTERCLASS La pavlova 3 étoiles de Nicolas Bernardé FRUITISSIME Les fraises, starlettes du printemps 60RECETTES FRAÎCHES ET GOURMANDES G É N É R AT I O N F R U I T S ! 100% TUTTI FRUTTI LE PRINTEMPS DE LA PÂTISSERIE I l y a quelques années encore, le retour du printemps, ça ne défrisait pas vraiment le monde de la pâtisserie. Celui-ci ronronnait doucement sur la même mesure pendant toute l’année, proposant tartes aux fraises ou à la rhubarbe douze mois sur douze si le cœur lui en disait. Fruits élevés en serre, purées diverses (parfois soutenues de quelques gouttes d’arôme), baies surgelées ou conserves faisaient bien l’affaire pour permettre aux gourmands de déguster frai- siers ou tartes aux pêches au mois de février. Aujourd’hui, et même si ce n’est pas toujours facile, les habitudes changent enfin. Les fruits rouges se font discrets en hiver, les agrumes quittent la scène au printemps, la figue fraîche ne pointe pas son nez avant l’été. On a repris l’habitude de préférer les goûts de pomme, de chocolat ou de caramel pendant les mois d’hiver, et l’on attend avec une joyeuse impatience le moment où les fraises reviendront dans les champs pour faire une orgie de tartelettes, de pavlova, ou de ce qui nous chantera. Nicolas Bacheyre, le talentueux chef de la maison Un Dimanche à Paris, témoigne avec intelli- gence de cette nouvelle manière de penser la pâtisserie. Il proposera cette année les fruits de l’été les uns après les autres : fraises, framboises, myrtilles ou figues. Chaque fruit sera successivement traité en tarte, puis en charlotte et enfin en religieuse, changeant de robe au fil des semaines, avant de repartir jusqu’à l’an prochain quand son heure d’hiberner sera venue. Quelle bonne idée ! Quelle belle manière de célébrer le passage des saisons, tout en offrant des recettes différentes tout au long des beaux jours ! Nous lui avons consacré notre rubrique Fruitissime, il y explique le fonctionnement de ce joli roulement de fruits et livre en exclusivité ses trois premières recettes autour de la fraise. Et même si le fruit rouge sera, pour tout ce numéro, le fil conducteur de votre lecture, vous croise- rez aussi dans nos pages de quoi régaler les amateurs de chocolat, de cacahuète, d’amande ou de caramel (youpi, c’est permis toute l’année), avant de finir par une touche singulière, qui symbolise parfaitement la pâtisserie de notre époque : la tomate. C’est Christophe Adam qui lui consacre des recettes sucrées, car les anciens codes ont volés en éclats, car quand vient la saison, on profite de tout ce que la nature nous offre enfin pour nous régaler, et que la « pomme d’or », qu’on se le dise, se prête divinement bien à l’exercice du dessert. Allez, on va au marché ? C’est l’heure de pâtisser ! É D I T O RÉDACTRICE EN CHEF ADJOINTE CLAIRE PICHON FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE. TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR TABLETTE OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Disponible sur iPhone Disponible sur Fraisier par Sébastien Dégardin © Atelier Mai 98 Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 3 A C T U A L I T É S CRÉATIONS 06 BUZZ L’ÉCLAIR 08 MISCELLANÉES 10 LES IRRÉSISTIBLES 15 LE TOP 10 DES FLANS 17 D’ICI ET D’AILLEURS 18 GRAND PORTRAIT LAURENT DUCHÊNE LA FORCE TRANQUILLE 26 TRAVEL CAKE LE PRINSESSTÅRTA 33 TAC AU TAC MOKONUTS 34 MYTHE LE FRAISIER 36 DÉCRYPTAGE SABLES (É)MOUVANTS 40 LE BON POINT LES COLORANTS 42 UN CHEF UN PRODUIT FRANÇOIS DAUBINET ET LA VERVEINE 43 SWEET BISTRONOMIE LE CHIFFON CAKE DE AYUMI SUGIYAMA 44 WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE 46 CURIOSITÉS 48 TROUSSEAU LE MILLEFEUILLE 50 USTENSILE LE TAPIS DE CUISSON 51 DÉCOUVERTE 52 4 ✜Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 H O M E M A D E TEA TIME TOMATES PARTY 86 TARTES TRENDY TARTES DE CHEF 90 DANISH TEA TIME UN GOÛTER À COPENHAGUE 92 BOULANGERIE LA TARTE BRIOCHÉE FRUITÉE DE CHEZ GOURMANDISES 96 YOUFOOD MOULAYE FANNY SWEET AND TREATS 99 DOLCE VITA PERPIGNAN 103 ADDRESS BOOK 106 C A H I E R T E C H N I Q U E FICHE PRO DACQUOISE ET FRAISIER 108 LEXIQUE USTENSILES 110 CAHIER RECETTES 111 P Â T I S S E R I E D E C H E F S MASTERCLASS PAVLOVA AUX FRUITS ROUGES PAR NICOLAS BERNARDÉ 56 FRUITISSIME LA FRAISE PAR NICOLAS BACHEYRE 62 RÉVÉLATION LA TARTE AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTES PAR ALEXIS LECOFFRE 67 ÉVOCATION LE CALISSON ABRICOT PAR THIBAULT LEROY 73 DESSERT SIGNATURE NOISETTE, PRALINÉ, NOUGAT PAR GRÉGORY MASSE 78 TOUT CHOCOLAT GAËLLE ET RICHARD SÈVE, ARTISANS DU GOÛT 80 Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 ✜ 5 6 ✜Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 AUDE LETOURNEAU BÛCHE POMME ET MIEL PAR VINCENT GUERLAIS CATHERINE PAILLET PHAM TARTE À LA MANGUE PAR MI CIELO GUY PIGNOL TARTE CITRON VERT, YUZU ET MERINGUE PAR CHRISTOPHE MICHALAK MARIANNE LESAGE, TARTE AU CITRUS PAR ADRIEN BOZZOLO 32 32 HS4 34 MARIE SALLE KOUGLOF PAR STÉPHANE VANDERMEERSCH MARIE-NOËLLE RADIGON PERLE PAR PASCAL LAC MÉLANIE SENELLE LE COOKIE AU CHOCOLAT PAR CÉDRIC GROLET MIMA SONGNÉ ENTREMETS PÉCAN MANGUE PASSION PAR JIMMY MORNET 32 1 HS6 33 MIRIAM OUATTARA-ARIB BOURDALOUE AU MIEL PAR ALBAN GUILMET OLIVIER BOURGOIN MONT-BLANC PAR CLAIRE HEITZLER OLIVIER MOIREAU GALETTE PAR DOMINIQUE SAIBRON PASCAL MEICLER CHAUSSON AUX POMMES PAR THIERRY MARX 31 LIVRE 21 34 ROSELINE PIAT BRIOCHE DES FÊTES PAR FRANÇOIS DAUBINET SYBILLE RIBAUT HERMANDSTADT GÂTEAU BASQUE PAR PABLO GICQUEL TIPHAINE PAYROT VANILLEKIPFERL CLAUDE LENARDUZZI BRIOCHE DES ROIS PAR LILIAN BONNEFOI 33 33 32 33 VOS CRÉATIONS TEXTE FRANÇOIS BLANC BUZZ L'ÉCLAIR 8 ✜Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2019 LA VIDÉO 1 Il est fort, ce Nicolas Lambert, l’un de nos plus brillants expat’ au Four Seasons de Saint-Pétersbourg. Avec un ballon de baudruche, il crée une jolie cage en chocolat pour y nicher des truff es, malin ! POSTÉE PAR @NICOLAS_LAMBERT AROUND THE WORLD Anna Gabur est née en Russie, a grandi en Moldavie et se passionne pour le pain depuis les États-Unis. Sa marque de fabrique : des décors incroyables réalisés à la lame. LE COMPTE : @BREADJOURNEY LE BUZZ 2 Une idée toute bête, faire une tropézienne en remplaçant la brioche par une brioche feuilletée ! Le visuel, avec son tourbillon de strates beurrées et ses grains de vanille, a tout de même déclenché 13 000 likes chez nous. Bravo à Florent Margaillan, le pâtissier du Four Seasons du Cap Ferrat ! POSTÉE PAR @FLORENTMARGAILLAN LA VIDÉO 2 Prenez un moule Flexipan demi-sphères, retournez-le et pochez joliment une meringue pour réaliser des coques de pavlova splendides. C’est au talentueux Russe Alexander Kislitsyn que l’on doit cette belle idée. POSTÉE PAR @ALEXANDER_KISLITSYN LES POTES Entre les copains Gilles Marchal et Arnaud Larher, on s’off re des gâteaux d’anniversaire, même quand on est pâtissiers ! Deux grands chefs et, avant tout, deux amis. POSTÉE PAR @LARHER_PARIS_TOKYO_ATHENS L’INSTANT FOODPORN À réserver aux plus gourmands des gourmands, mousse au chocolat, glace vanille tonka, amandes caramélisées, grué de cacao et ce caramel bien coulant qui s’épanche de tous les côtés. Merci La Fabrique Givrée. POSTÉE PAR @JEREMIERUNEL À SUIVRE Si vous aimez les jolies photos sobrement mises en scène, jetez-vous sur le compte de Cindy Joff roy, où les beaux gâteaux (ici une tarte aux pommes de Jérôme Le Teuff ) font un élégant contraste avec de larges lattes de bois. LE COMPTE : @CINDYJOFFROY LA CHAÎNE YOUTUBE Après sa belle victoire au Meilleur Pâtissier, notre fi dèle lecteur Ludo Pastry Freak a lancé sa chaîne YouTube : précise, bien réalisée et drôle. LA CHAÎNE : PASTRY FREAK BY LUDO LE BUZZ 1 Le pain au chocolat de Maxime Frédéric, toute une histoire, une création déjà mythique que vous avez même pu déguster le temps d’un week-end dans les boutiques Fou de Pâtisserie. Un buzz, dans les rues et sur notre Insta, presque 16 000 likes ! POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE INTRECCIO LES FILS ENTRELACÉS D’UNE HISTOIRE DE GOÛT Découvrez toute la gamme 3DESIGN. www.silikomart.com Découvrez le moule: INTRECCIO http:/ /silikom.art/intreccio INTRECCIO ET uploads/s3/ fdp-35-mj-2019.pdf