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2019 Glacier Formation & Conseil Stéphane Glacier MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂ

2019 Glacier Formation & Conseil Stéphane Glacier MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER Catalogue de stages de perfectionnement Pâtisserie, Chocolaterie, Confiserie Glacier Formation & Conseil 2 Édito ……………...……………...……………...……………...……………...……………...…………….p. 3 Les formateurs ……………...……………...……………...……………...……………...…………p. 4 & 5 Calendrier des stages……………...……………...……………...……………...……………...…p. 6 & 7 Conseil technique en entreprise ……………...……………...……………...……………...…………….p. 9 Fiche d’inscription pour les stages ……………...……………...……………...……………...p. 11 & 12 Stages : Pièces artistiques «chocolat» Stéphane Leroux ……………...……………...……………...…………… p. 13 Pièces artistiques «sucre d’art» Nouveau ! Etienne Leroy ……………...……………...…………….. p. 14 Sujets en chocolat «spécial Pâques» Nouveau ! Emmanuele Forcone … …………...……………...… p. 17 Sujets en chocolat «spécial Pâques» Serge Granger ……………...……………...……………...……… p. 18 Apprenez l’art du chocolat «spécial décor» Alexandra Garaffi……………...……………...…………… p. 21 Apprenez l’art du chocolat «gourmandises, grignotages, bonbons» Alexandra Garaffi ……………...… p. 22 Wedding Cakes Stéphane Glacier et Alexandra Garaffi ……………...……………...……………...…… p. 23 Croquembouches Stéphane Glacier et Alexandra Garaffi ……………...……………...…………….. p. 25 L’art de la glace Gérard Taurin ……………...……………...……………...……………...……………. p. 26 Spécial «Entremets de Pâques» Stéphane Glacier ……………...……………...……………...………… p. 27 Formation «boutique» : vente et connaissances des produits Nouveau ! P . Doucet et S.Glacier......… p. 29 Festival de pâte à choux Stéphane Glacier ……………...……………...……………...…………….. p. 31 Traiteur «buffet prestige» Nouveau ! Stéphane Bisson ……………...……………...……………...… p. 33 Apprenez l’art du sucre Stéphane Glacier ……………...……………...……………...…………….. p. 34 Pièces artistiques «chocolat» Stéphane Leroux ……………...……………...……………...…………… p. 36 Petits gâteaux «collection» Nouveau ! Emmanuele Forcone ……………...……………...…………… p. 37 Bûches de Noël Nouveau ! Etienne Leroy ……………...……………...……………...…………….. p. 38 Glaces en fête Nouveau ! Alain Chartier……………...……………...……………...……………...…… p. 41 Bûches de Noël Stéphane Glacier et Alexandra Garaffi ……………...……………...……………...……… p. 42 Boko by Patrick Baillet Nouveau ! Patrick Baillet ……………...……………...……………...………… p. 43 Entremets et gourmandises de fêtes de fin d’année Stéphane Glacier et Alexandra Garaffi...........…p. 44 Le magazine Artisans ……………...……………...……………...……………...……………...p. 46 & 47 Hébergements ……………...……………...……………...……………...……………...……………. p. 50 Partenaires……………...……………...……………...……………...……………...……………...……… p. 51 Livres & bon de commande ……………...……………...……………...……………...………p. 52 & 53 Conditions générales de vente ……………...……………...……………...……………...…………… p. 55 Magazine Artisans hors-série ……………...……………...……………...……………...……………. p. 56 Sommaire Glacier Formation & Conseil 3 Édito Chers collègues, Je suis très heureux de vous présenter le catalogue des stages de perfectionnement 2019. Ce nouveau calendrier propose de nombreux stages avec de nouveaux thèmes, animés par des intervenants talentueux et de renommée internationale et qui nous feront le plaisir, pour certains, de venir enseigner à l’école pour la première fois et, pour d’autres, de revenir. Toujours animés par cette passion sans limite de transmettre, toute l’équipe de l’école et moi- même, mettons tout en œuvre pour que les stages vous soient le plus bénéfiques possible. C’est dans un esprit de l’entreprise d’aujourd’hui et dans un esprit de l’artisanat de demain que ces stages sont conçus et organisés. J’espère que vous trouverez dans ce nouveau calendrier des stages qui répondront à vos attentes ! Toute mon équipe et moi-même sommes impatients de vous recevoir dans notre école, en attendant votre prochaine visite, je vous adresse toute ma sympathie gourmande. Bien à vous, Stéphane Glacier Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Des stages de perfectionnement conçus par un artisan pour des artisans ... Glacier Formation & Conseil 4 Les formateurs Stéphane Glacier Meilleur Ouvrier de France pâtissier, vainqueur du Championnat du monde de pâtisserie en 2006..., Stéphane Glacier est à la tête de l’école et également de la boutique, Pâtisseries et Gourmandises. Passionné par le produit et la transmission, il anime encore de nombreux cours. Il est président de l’association Tradition Gourmande. Il est aussi l’auteur et l’éditeur de nombreux ouvrages techniques. Il est le créateur et l’éditeur du magazine “Artisans, boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers”. Stéphane Leroux Meilleur Ouvrier de France pâtissier et vice champion du monde de pâtisserie à plusieurs reprises, Stéphane Leroux est la référence mondiale en matière artistique “ chocolat “. Pour Stéphane, la matière n’est que prétexte. Tout ce qui lui passe dans les mains devient œuvre d’art… Stéphane est également un excellent pédagogue. Il vous livre dans ces cours toute son expérience pour réaliser de magnifiques pièces artistiques. Il est également l’auteur de magnifiques ouvrages. Emmanuele Forcone Champion du monde de la pâtisserie en janvier 2015 au Sirha à Lyon, il a remporté également plusieurs fois le championnat de pâtisserie d’Italie au SIGEP à Rimini. Il crée en 2011 sa propre école de sucre d’art. Il est consultant à travers le monde pour de prestigieuses marques. C’est un excellent pédagogue et un très grand professionnel. Serge Granger Meilleur Ouvrier de France chocolatier. Président d'Honneur de l'association Tradition Gourmande. Membre de l'Académie du chocolat. Serge Granger est l'un des M.O.F. chocolatier qui dispense le plus de formations en France et aussi à l'étranger. Excellent pédagogue, il vous divulguera tous ses secrets de fabrication. Alexandra Garaffi Alexandra est responsable de l’école. Elle anime certains stages pour les professionnels. Elle intervient également en formation sur site dans les entreprises. Elle est en charge de toutes les formations pour amateurs. Glacier Formation & Conseil 5 Gérard Taurin Gérard Taurin, Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde de la glace, est l’un des plus grands spécialistes et puristes de la glace en France. Longtemps chef glacier de la maison Lenôtre, il maîtrise parfaitement la production. Il possède de très grandes connaissances en technologie et il est un excellent pédagogue. Etienne Leroy Etienne Leroy a découvert sa passion dans la pâtisserie de son oncle au Canada. La formation initiale effectuée, il se perfectionne aux côtés de Stéphane Glacier pour son BTM. Il choisit ensuite de se former au sein d’établissements prestigieux : au Café Pouchkine, à l’Ecole Hôtelière de Lausanne et au sein des équipes de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, à Antibes, en tant que sous-chef pâtissier. Etienne Leroy remporte en janvier 2017 la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon. Il a aujourd’hui créé sa propre entreprise et est devenu consultant et formateur. Stéphane Bisson A partir de 1988, Stéphane Bisson transmet son savoir de boulanger, pâtissier et chocolatier tout d’abord dans la Somme, puis dans la France entière sous la bannière de l’INBP . En 2007, il ouvre sa boutique Nature de Cacao, pâtisserie chocolaterie de référence à Amiens. Il est très impliqué dans la formation des jeunes. Il enseigne dans les écoles de Stéphane Glacier en France et en Roumanie. Stéphane Bisson est vice-président de l’association Tradition Gourmande. Alain Chartier Alain Chartier, Meilleur Ouvrier de France glacier et champion du monde des desserts glacés, possède plusieurs boutiques sur le concept « Glaces-Chocolat- Macarons ». En 2009, il crée sa propre école “L’école des desserts” à Theix. Passionné par la transmission du savoir, il est formateur et consultant international depuis 20 ans. Il est membre de l’association Relais Desserts. Investi dans la profession, Alain Chartier est également Président du Pôle d’innovation du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie. Patrick Doucet Diplômes en poche, il débute sa carrière dans le domaine de la R&D pour le secteur de la boulangerie. Fort de cette expérience, il quitte ses laboratoires pour découvrir le monde et devient consultant international. Artisan dans l’âme, il est aujourd’hui à la tête de la Maison Doucet à Lille. Il enseigne la boulangerie et la viennoiserie dans les écoles de Stéphane Glacier en France et en Roumanie puis à la French Pastry School de Chicago. Patrick Doucet est également membre de l’association Tradition Gourmande. Patrick Baillet Au terme d’une dizaine d’année de formation et d’expérience, Patrick Baillet, fils et petit-fils de boulanger-pâtissier, reprend en 2001 l’entreprise familiale à Aÿ-en-Champagne. En 2004, il intègre l’association Tradition Gourmande. En janvier 2008, il obtient le 1er prix pour sa pièce en chocolat au concours de la ville de Reims « Les Noëls de l’art ». Tablette d’Or en 2014 au Guide des croqueurs de chocolat. Il ouvre en mars 2015 L’Atelier By Patrick BAILLET sur Aÿ. L’originalité de ce lieu est que l’on consomme ses plats en [BOKO]… Glacier Formation & Conseil 6 Calendrier JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL MAI 1 2 3 4 PIÈCES ARTISTIQUES «SUCRE D’ART» Étienne Leroy WEDDING CAKES S. Glacier et A. Garaffi 5 6 CROQUEMBOUCHES S. Glacier et A. Garaffi 7 8 9 10 11 SUJETS EN CHOCOLAT «SPÉCIAL PÂQUES» Emmanuele Forcone L’ART DE LA GLACE Gérard Taurin 12 13 FESTIVAL DE PÂTE À CHOUX Stéphane Glacier 14 15 16 17 18 SUJETS EN CHOCOLAT «SPÉCIAL PÂQUES» Serge Granger SPÉCIAL «ENTREMETS DE PÂQUES» Stéphane Glacier 19 20 21 PIÈCES ARTISTIQUES «CHOCOLAT» Stéphane Leroux 22 23 24 25 APPRENEZ L’ART DU CHOCOLAT «SPÉCIAL DÉCOR» Alexandra Garaffi FORMATION «BOUTIQUE» : VENTE ET CONNAISSANCES DES PRODUITS Patrick Doucet et Stéphane Glacier 26 27 APPRENEZ L’ART DU CHOCOLAT «GOURMANDISES, GRIGNOTAGES ET BONBONS» Alexandra Garaffi 28 29 30 31 Glacier Formation & Conseil 7 Calendrier JUIN JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE 1 BÛCHES DE NOËL Etienne Leroy 2 3 TRAITEUR : «BUFFET PRESTIGE» Stéphane Bisson 4 ENTREMETS ET GOURMANDISES DE FÊTES DE FIN D’ANNÉE S. Glacier et A. Garaffi 5 6 7 GLACES EN FÊTE Alain Chartier 8 9 10 11 12 13 14 BÛCHES DE NOËL S. Glacier et A. Garaffi 15 16 PIÈCES ARTISTIQUES «CHOCOLAT» Stéphane Leroux 17 APPRENEZ L’ART DU SUCRE Stéphane Glacier 18 19 20 21 22 23 PETITS GÂTEAUX «COLLECTION» Emmanuele Forcone 24 25 26 uploads/s3/ catalogue-patisserie 1 .pdf