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Christophe Adam Nicolas Bacheyre Sébastien Bouillet Yann Brys Pascal Caffet Yan

Christophe Adam Nicolas Bacheyre Sébastien Bouillet Yann Brys Pascal Caffet Yann Couvreur Jérémy Del Val Ralf Edeler Jacques Genin Cédric Grolet Olivier Haustraete Pierre Hermé Gilles Marchal Carl Marletti Jimmy Mornet Angelo Musa Utopie Mori Yoshida + de O N F Ê T E L E P R I N T E M P S AV E C 60 RECETTES DE CHEFS TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #22 MARS AVRIL 2017 BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € ’:HIKLOH=\UZUUW:?a@k@m@c@a" M 01477 - 22 - F: 5,00 E - RD RÉVÉLATION Le Jardin de Pâques de Yann Brys GRAND PORTRAIT Sébastien Bouillet La nouvelle génération MASTERCLASS Le millefeuille chocolat de Jacques Genin TARTE TRENDY : LES POMMES DE CHRISTOPHE ADAM • FRUITISSIME : LE CAFÉ INSPIRE LES CHEFS • TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DES CRÉATIONS PASCALES • BOULANGERIE : LA RECETTE DES VRAIS DOUGHNUTS • TOUT PRALINÉ : LES RECETTES MAISON DE PASCAL CAFFET EST OUVERTE ! LA CHASSE AUX ŒUFS Réalisé par Pauline Ulmann. Retrouvez tous ses portraits sur son site www.pointé.com ST-HO CARAMEL de Sébastien Bouillet © Laurent Fau É D I T O DANS UN MONDE FAIT UNIQUEMENT DE MERINGUES PARFAITEMENT CROQUANTES LE FOU DE PÂTISSERIE A GOÛTÉ TOUS LES GRANDS CRUS DE CHOCOLAT POSSÈDE UNE GOUSSE DE CHAQUE TYPE DE VANILLE PROPOSÉ CHEZ ROELLINGER ADORE LES GÂTEAUX LORSQU’ILS SONT FANTASTIKS PEUT PARLER DE L ’AVANTAGE D’UNE CRÈME DIPLOMATE SUR UNE MOUSSELINE ENTRE DEUX RÉUNIONS A UN FOUR À DIX NIVEAUX POUR FAIRE CUIRE TOUTES SES CHOUQUETTES EN UNE FOIS CHOISIT L ’ENSEMBLE DE SON REPAS AU RESTO EN FONCTION DU DESSERT QU’IL VA PRENDRE A DONNÉ À BENOIT COUVRAND SA RECETTE DU SAIT DIFFÉRENCIER RAYER ET CHIQUETER NE MANGE QUE LES PÂTES DE FRUITS RÉALISÉES PAR JACQUES GENIN NE PEUT S’EMPÊCHER D’ÉVOQUER LE CAKE MARBRÉ DE FRANÇOIS PERRET À TOUS LES GOÛTERS EST EN TRAIN DE BREVETER UN MOULE EN SILICONE QUI CHANGE DE FORME À L ’INFINI SOUFFLE LE THÈME DES ÉPREUVES TECHNIQUES À MERCOTTE PEUT TUER À COUPS DE MARYSE QUICONQUE OUVRE LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON DES CHOUX NE PART JAMAIS EN VACANCES SANS SON KITCHEN AID ET SA MICROPLANE A LE 06 DE PHILIPPE CONTICINI POUR TOUTE QUESTION RELATIVE AU DRESSAGE DU SAINT-HONORÉ REÇOIT PAR COURSIER CHAQUE MATIN SON CHAUSSON DES GÂTEAUX ET DU PAIN A FAIT UNE FORMATION VIENNOISERIES CHEZ BLÉ SUCRÉ A RÉUSSI À FAIRE AVOUER À PIERRE HERMÉ LES PROPORTIONS PARFAITES DE L ’ISPAHAN A UNE CUISINE TEMPÉRÉE POUR TOURNER SA PÂTE FEUILLETÉE DÉTIENT TOUTE LA COLLECTION DES ROUGES À LÈVRES EN CHOCOLAT DE SÉBASTIEN BOUILLET ENVISAGE SÉRIEUSEMENT TOUS LES 6 MOIS DE TOUT PLAQUER POUR PASSER SON CAP N’AURAIT JAMAIS PENSÉ MANGER L ’ÉCORCE D’UN CITRON À PLEINE BOUCHE AVANT D’AVOIR RENCONTRÉ CÉDRIC GROLET EST EN TRAIN DE CHINER UN TORRÉFACTEUR À GRAINS DE CAFÉ POUR POUVOIR FAIRE SON PROPRE CHOCOLAT ACHÈTE RÉGULIÈREMENT DU JUS DE YUZU ET DE LA FÈVE TONKA A EU SA PÉRIODE CUPCAKES MAIS A RETROUVÉ LA RAISON PRÉFÈRE RISQUER L ’HYPOGLYCÉMIE PLUTÔT QUE D’ENTRER DANS UN PAUL OU UNE BRIOCHE DORÉE VA JUSQU’À STRASBOURG LE WEEK-END POUR ACHETER SON KOUGLOF CHEZ THIERRY MULHAUPT CONNAÎT PAR CŒUR LES COURBES DE TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT ET PUIS PARFOIS, IL EST INVITÉ À UN POT DE DÉPART ET SE RETROUVE COINCÉ ENTRE UN MORCEAU DE SAVANE ET UNE BOUTEILLE DE TROPICANA. MONDE CRUEL. FLAN À LA VANILLE A VU SA VIE TRANSFORMÉE LE JOUR OÙ IL A GOÛTÉ SON PREMIER KOUIGN AMANN Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 ✜ 3 A C T U A L I T É S CRÉATIONS 006 BUZZ L’ÉCLAIR 008 L’APPRENTIE UNE JOURNÉE AU CHAMPIONNAT DU MONDE 011 MISCELLANÉES 012 CONFIDENCES FABIEN ROUILLARD - GÉRARD MULOT, LE PASSAGE DE TÉMOIN 016 BREAKFAST CLUB 017 D’ICI ET D’AILLEURS 018 GRAND PORTRAIT SÉBASTIEN BOUILLET, LA NOUVELLE GÉNÉRATION 024 TRAVEL CAKE LA PASTIERA 031 MYTHE L’ÉCLAIR 032 COURS PARTICULIER L’ÉCLAIR PAR MERCOTTE 036 DÉCRYPTAGE LE BIO EN PÂTISSERIE 037 TAC AU TAC CÉDRIC GROLET 040 UN CHEF UN PRODUIT UTOPIE ET LE COMBAWA 042 INSPIRATION LE SUCRE MUSCOVADO 043 CURIOSITÉS 044 COMMENT ÇA MARCHE ? LE PRALINÉ 046 TROUSSEAU LA TARTE AUX PRALINES 048 USTENSILE LE MINI KITCHENAID 049 DÉCOUVERTE L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS 050 4 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 P Â T I S S E R I E D E C H E F S DESSERT SIGNATURE JIMMY MORNET DU PARK HYATT 054 MASTERCLASS JACQUES GENIN ET SOPHIE VIDAL, INCROYABLE DUO 056 FRUITISSIME LE CAFÉ 063 RÉVÉLATION LE JARDIN DE PÂQUES DE YANN BRYS 068 ÉVOCATION LE BEIGE DE MORI YOSHIDA 073 TOUT CHOCOLAT L’ŒUF OU LA POULE ? 078 H O M E M A D E TARTE TRENDY LES POMMES D’ADAM 084 TEA TIME GOÛTER VIENNOIS 089 BOULANGERIE LES DOUGHNUTS DE BONESHAKER 094 TOUT PRALINÉ PASCAL CAFFET PRALINIER EN CHEF 098 DOLCE VITA RENNES AVEC CHRISTOPHE GAUCHET 103 ADDRESS BOOK 106 C A H I E R T E C H N I Q U E FICHES PRO 108 LEXIQUE USTENSILES 110 CAHIER RECETTES 111 Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 ✜ 5 6 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 ANGÈLE RUAUD CHEESECAKE ANANAS ANITA VIEL TARTE FIGUES ET CRÈME BRÛLÉE DE NICOLAS BACHEYRE ANNE DOUHERET TARTE AU CHOCOLAT LADURÉE CAMILLE DUTRUC TARTE MYRTILLES PÂTISSERIE OSMONT 19 19 3 19 CAROLINE DORMONT TARTE BOURDALOUE DE STÉPHANE GLACIER JONATHAN CASTELLAZZI GALETTE CAROLINE SPANG BÛCHE SAKURA DE SÉBASTIEN BOUILLET CÉDRIC FILLIÈRE PAIN D’ÉPICES À L’ANCIENNE 19 21 20 20 CÉLIA PERPOIL BÛCHE SAKURA DE SÉBASTIEN BOUILLET CÉLINE FAUCHER LA MERVEILLE DE YANN COUVREUR CLÉMENT LHOUMEAU LE MONT-BLANC HOMMAGE DE PIERRE HERMÉ DIMITRI LE GOURMAND GEEK ULTIME DE PIERRE HERMÉ 20 19 HS HS FANNY MOULAYE PULL APPART BREAD DE GONTRAN CHERRIER FRANCINE GUYON BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO AND CO NADÈGE PIZANO BÛCHE MONT-BLANC ESCOBAR JACINTHE DANCOT PUR MYRTILLES 20 21 20 19 VOS CRÉATIONS TEXTE FRANÇOIS BLANC BUZZ L'ÉCLAIR 8 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MARS-AVRIL 2017 LA BELLE IDÉE Toutes les viennoiseries ne sortent pas du four prêtes à déﬁ ler sur les podiums. @NicolasHaelewyn, chef de Karamel Paris, a prévu un panier « Sale Gueule » pour celles au look moins académique, mais au goût tout aussi convaincant. Pas de gâchis ! POSTÉ PAR @NICOLASHAELEWYN LE BUZZ Plus grand moment de #foodporn chocolatier de cet hiver glacial, les fameux Irrésistibles de @FabriceGillotte disponibles à la Boutique Fou de Pât’ : guimauve vanille, caramel, fruits secs et coque en chocolat (noir ou lait). POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE AROUND THE WORLD Il aura fallu que cet Américain, ancien étudiant en art, tombe par hasard sur un documentaire traitant d’une compétition de pâtisserie pour que sa trajectoire bifurque. Son site, devilsfoodkitchen. com et son Instagram @chef_ScottGreen valent le coup d’œil, notamment pour ses pièces artistiques de chocolat d’une rare élégance. POSTÉ PAR @CHEF_SCOTTGREEN LE COMPTE À SUIVRE Un amateur lorrain dont le professionnalisme nous époustouﬂ e à chaque nouveau « post ». Suivez absolument @thomas222simon dans ses périples sucrés (à noter : il a remporté notre concours de revisite du baba dans le n° 17). POSTÉ PAR @THOMAS222SIMON LE BLOG On la connaît sous le nom de Mathilde H-D, elle est l’une de nos plus ﬁ dèles lectrices, souﬀ re de la maladie cœliaque et pâtisse sans relâche et (forcément) sans gluten, comme sur son blog aupaysdesgourmandises-sansglutent.over- blog.com. Son long message de remerciement à la rédaction nous a touchés comme jamais ! On attend sur notre mur ses prochaines reproductions des recettes du magazine <3 . FASHION On ne plaisante pas avec le kouign-amann... enﬁ n si, mais en tee-shirt ! Demandez à @JonathanBlotPatisserie, il adore ça ! POSTÉ PAR @JONATHANBLOTPATISSERIE LES COPAINS Tout le monde était à Lyon pour le Sirha, l’occasion d’un moment entre copains : #FranckMichel, @Christophe_Michalak, Sébastien @Bouillet_lyon_tokyo et @AngeloMusaOﬃ ciel. POSTÉ PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK LE DUEL Deux visions de la Saint-Valentin, à la fois proches et diﬀ érentes, on ne saurait laquelle choisir entre @CedricGrolet (à gauche) et @ Christophe_Michalak (à droite). POSTÉ PAR @CEDRICGROLET POSTÉ PAR @CHRISTOPHE_MICHALAK LE BUZZ VIDÉO 90 000 personnes ont bavé sur ce geste si simple mais si technique, une toute bête quenelle déposée sur les gâteaux d’anniversaire, au Plaza Athénée. POSTÉ PAR @MAXENCE_BA (MAXENCE BARBOT, SOUS-CHEF PÂTISSIER) MES COORDONNÉES NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . uploads/s3/ fou-de-patisserie-22.pdf