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Cours 2 1 II Les réactions d ? altérations des aliments ? Brunissement enzymatique ? Brunissement non enzymatique ? Oxydation des lipidiques II Brunissement enzymatique Dé ?nition Le brunissement enzymatique correspond à la conversion des composés phénoli

II Les réactions d ? altérations des aliments ? Brunissement enzymatique ? Brunissement non enzymatique ? Oxydation des lipidiques II Brunissement enzymatique Dé ?nition Le brunissement enzymatique correspond à la conversion des composés phénoliques en polymères colorés le plus souvent bruns ou noirs qui sont désignés mélanines Ce brunissement entra? ne aussi la dégradation de la vitamine C Mécanisme du brunissement enzymatique Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques comme la tyrosine l'acide chlorogénioque le pyrocatéchol etc Sous l ? action d ? enzymes polyphénoloxydase peroxydases et en présence d ? oxygène ces composés phénoliques s ? oxydent facilement en quinones Les quinones formées s ? oxydent à leur tour sans faire appel à des enzymes particulières et se polymérisent en donnant des composés bruns qui sont responsables du brunissement super ?ciel ou profond apparaissant en diverses circonstances épluchage découpage broyage etc Polymères colorés Polyphénol Quinone Polyphénol oxydé Contrôle ou prévention du brunissement enzymatique Le contrôle ou prévention du brunissement enzymatique peut être réalisé de trois façons La première repose sur l'inhibition des enzymes polyphénoloxydases la deuxième repose sur le piégeage des quinones et la troisième repose sur la limitation de la disponibilité de l'oxygène Inhibition des polyphénoloxydases Les techniques les plus souvent utilisées pour prévenir les brunissements enzymatiques sont l'acidi ?cation et le blanchiment Une diminution du pH à une valeur proche de ou une courte exposition à des températures de à C blanchiment su ?t en général pour obtenir une inactivation partielle ou totale des enzymes Il est également possible d ? utiliser des additifs a ?n de limiter l ? activité des polyphénoloxydases Ces additifs sont principalement NaCl CaCl les sul ?tes acides organiques acide benzo? que Réduction et piégeage des quinones utilisés les composés qui réagissent avec les quinones comme par exemple l ? acide ascorbique la cystéine les thiols et les bisul ?tes Réduction de la pression d ? oxygène C'est pourquoi l'enrobage ou l'immersion des aliments sont parfois utiles pour ralentir le brunissement enzymatique CII Brunissement non enzymatique -Réaction de Maillard - - Dé ?nition La découverte de la réaction de Maillard remonte à par Louis-Camille Maillard La réaction de Maillard est l'ensemble des interactions résultant de la réaction initiale entre un sucre réducteur et un groupement aminé acides aminé peptide protéine Elle a lieu lors du stockage des aliments ou plus fréquemment lors de leur exposition à des traitements thermiques Cette réaction a une importance énorme dans la chimie des aliments Elle est la responsable principale de la production des odeurs des arômes et des pigments caractéristiques des aliments cuits L'apparition d'une couleur brune distincte et d'arômes associés à des aliments rôtis grillés ou cuits au four est une caractéristique de cette réaction Elle a pour conséquence le fait que les aliments présentant des goûts ou des arômes peu appétissants lorsqu ? ils sont crus peuvent être transformés en produits désirables après avoir subi des traitements thermiques La réaction de Maillard peut aussi donner naissance à des composés cancérigènes et également réduire