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Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous

Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la [...] Source gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France Dronne, Louis-François (1825-.... ; charcutier). Charcuterie ancienne et moderne : traité historique et pratique renfermant tous les préceptes qui se rattachent à la charcuterie proprement dite et à la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession... / par L.-F. Dronne ; [avec une biographie de l'auteur rédigée par. 1869. 1/ Les contenus accessibles sur le site Gallica sont pour la plupart des reproductions numériques d'oeuvres tombées dans le domaine public provenant des collections de la BnF.Leur réutilisation s'inscrit dans le cadre de la loi n°78-753 du 17 juillet 1978 : *La réutilisation non commerciale de ces contenus est libre et gratuite dans le respect de la législation en vigueur et notamment du maintien de la mention de source. *La réutilisation commerciale de ces contenus est payante et fait l'objet d'une licence. Est entendue par réutilisation commerciale la revente de contenus sous forme de produits élaborés ou de fourniture de service. Cliquer ici pour accéder aux tarifs et à la licence 2/ Les contenus de Gallica sont la propriété de la BnF au sens de l'article L.2112-1 du code général de la propriété des personnes publiques. 3/ Quelques contenus sont soumis à un régime de réutilisation particulier. 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PAKIS EUGÈNE LACROIX, IJIBRAIRE- ÉDITEUR Si, HUIS DES SAINTS-PÈBBS ET .AU BUREAU DU SYNDICAT DU COMMERCE DE LA GlU-RCITERIK, 78, RUE MOHTMAHTRl:. 1869 TOUR droite réserves. TRAITE HISTORIQUE ET PRATIQUE DU LA CHARCUTERIE ANCIENNE ET MODERNE NOMS ET TITHES DES OUVRAGES CONSULTÉS PAR L'AUTEUR. "" Pline. Histoire naturelle. Varron. Des Moeurs des Romains. Catôn d'Utique. Histoire des Gaules, Vitruve. Histoire naturelle, Sulpico-Sévère. Des Gaules. Gôllien. Observations sur les moeurs des Romains. Le Ménagier de Paris. Anciennes ordonnances des rois de France. De Lamare. Traité de la police. Encyclopédie philosophique, etc. Largilière. Des Maîtrises et des Jurandes. Encyclopédie méthodique. Mercier. Tableau de Paris. Sauvai. Histoire et Recherches des antiquités de Paris. Dictionnaire historique de la Ville de Paris.' Dulauro. Histoire de Paris. Iioileau, jivévôl dis marchands. Des Métiers dans Paris. te.Moyen-âgc et la Renaissance. Encyclopédie des gens du monde. Annales de l'agriculture française. Gurnaud. De VÉlevage des animaux domestiques. Savary. Dictionnaire universel du commerce. Histoire des Français. Documents administratifs de la Ville de Paris. Bizet. Considérations sur la Boucherie et la charcuterie à Paris. Ordonnances et arrêts du Préfet de la Seine. Documents de l'histoire de France, recueillis par ordre de Napoléon III Enquête de 1SC0 de la Chambre de Commerce de Paris. Hussein. De ta Consommation à Paris. Louis-FRANÇOIS DRONNE. CHARCUTERIE ANCIENNE ET MODERNE. TRAITE.HISTORIQUE ET PRATIQUE J' ,- -. î-* . f X. V'V'?* •?,.»;.;;... RENFERMANT ^(ÙlSjrflnllEPTBMÙl SE RATTACHENT A LA CHARCUTERIEPROPREMENTDITE = f^&I&â ^ ET A LA CHARCUTERIE-CUISINE Dcs<tois,!0|,(lff(iiiajices) Règlements et Slaluls concernant celle profession "•*-•—"="" AVEC GRAVURES ET DESSINS Par L.-F. DHOIVIVE, charcutier, Membre corrcsp'-nilïiil de la Société d'Agriculture de Loubans. PARIS EUGÈNE LACROIX, LIBRAIRE-ÉDITEUR 54, RUE DES SAINTS-PÈRES ET AU BUREAU DU SYNDICAT DU COMMERCE DE LA CHARCUTERIE, 78, RUE MONTMARTRE. 1869 Tous droite réservés BIOGRAPHIE DE L'AUTEUR DE CE ".TRAITÉ Rédigée par l'ÈDITEUR. DRON'NE (Louis-FRANÇOIS), auteur de cet ouvrage, est ne le 8 juin 1825, dans le hameau de Maison-Neuve, com- mune de 'Laigné-on-Belin, département de la Sartbe. Son [ière était fermier et tonnelier à la fois ; il cumulait-cette der- nière profession avec celle de tueur de porcs. C'est peut-être à ce dernier état, qui n'est pas sans avoir une certaine im- portance domestique dans nos campagnes de l'ouest de la France, que le jeune DRONNE fut redevable de l'idée qui le porta à embrasser la profession de charcutier, dont il a su agrandir le domaine tout en l'élevant au degré de l'art culi- naire. Il est incontestable que la 'fête de la tuerie du porc, que chaque famille célébrait alors dans les villages de la Sarthe, était propre à laisser dans l'esprit d'un enfant vif et intelli- gent, des impressions qui devaient réagir sur son avenir. On sait combien sont bornées les jouissances des habitants dé II nos campagnes et dans quelle large mesure ils savent en pro- fiter, dans les rares occasions qui s'offrent à eux de pouvoir en user. La confection des rilles ou rillettes du' Mans, avec les restes de la salaison, qui suit la tuerie du porc, est non-seulement la préoccupation des familles rurales, mais encore un motif de réunion ou de festival des familles entre elles. Élevé dans ce milieu champêtre, où dominaient des moeurs simples et patriarcales, le jeune DRONNE fut envoyé à l'école, à peine âgé de huit ans. L'instruction, fort arriérée dans les départements, commençait alors à se répandre et à se régulariser, à la suite du progrès imprimé à l'esprit public par la révolution de 1830. La commune de Laigné-Anblin avait pour institutrice la demoiselle Moine, qui lui enseigna les premiers éléments de la lecture; un instituteur, qui lui succéda deux ans après, compléta une instruction primaire, qui devait être fort bornée, puisqu'elle ne se continua que jusqu'à l'âge de douze ans. Mais, dans cet intervalle, l'intelligence de l'enfant, suppléa à l'insuffisance de ses maîtres. Il s'instruisit en quelque sorte.lui-même, au sein de la famille, par des lectures qu'il faisait en commun dans le foyer domestique. Cependant le fermier du hameau de Maison-Neuve, qui ne voulait pas faire de son fils un savant, le jugea assez ins-: truit pour lui faire apprendre un état, et l'envoya, à l'âge de douze ans, en qualité d'apprenti charcutier, à la ville du Mans. Il est à remarquer, à la louange de son père, que ce fut sur sa demande à lui, que le jeune DRONNEembrassa la profession de charcutier. Cette première période de la vie de l'auteur du Traité de la charcuterie ancienne et moderne est, comme on voit, très-simple et très-rnpdeste: dans ses commencements. Elle se borne aux sentiments intimes de la famille, du milieu des- quels se;dégagent les impressions vives et précocps de l'en- III fant, qui, par leur nature même, échappent à toute ana- lyse. Ce n'est que par la suite, et à mesure que l'âge raffermit la raison et l'intelligence, qu'il est possible de se rendre un compte exact des efforts faits pour se créer un avenir et une place dans la société. Ce fut dans la maison Baroche, successeur de Borrel, dans la ville du Mans, que le jeune DRONNEfit ses premières armes dans la profession qu'il avait voulu embrasser. A cette époque, c'est-à-dire en 1837, l'art du charcutier était fort arriéré dans nos provinces. Si quelque innovation venait à s'y produire, ce n'était que grâces à l'initiative ou à l'entreprise audacieuse de quelque grand maître venant de la capitale. C'est ce qui arriva dans la ville du Mans. Borel, dont le nom a une certaine célébrité dans sa profession, vint s'établir dans le chef-lieu delà Sarthe, y fonda une maison importante qu'il céda à Baroche. C'est ainsi que le jeune DRONNEeut l'avantage d'avoir pour patrons et maîtres deux hommes qui ont laissé une réputa- tion justement méritée dans le commerce de la charcuterie. Mais si la renommée du maître exerce une certaine influence sur l'esprit de l'apprenti et contribue à lui faire faire des pro- grès dans la carrière qu'il a embrassée, il importe aussi de reconnaître que l'aptitude qu'il montra lui-même ne l'aida pas moins à devenir un excellent ouvrier. C& fut à l'aide de ces deux moyens qu'il termina un apprentissage qui lui laissa d'agréables souvenirs, dans lesquels se mêlèrent avec les uploads/S4/charcuterie-ancienne-et-moderne.pdf