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Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective Guide de Bonn

Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective Guide de Bonnes Pratiques Lutte contre le gas en restauration - 1 - Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective : Guide de Bonnes Pratiques Guide de Bonnes Pratiques Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration scolaire 2014 Guide de Bonnes Pratiques pillage alimentaire Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective INTRODUCTION Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ? Quelques chiffres Les raisons du gaspillage alimentaire en restauration col Les prémices d'une lutte active Lutter contre le gaspillage : Un le qualité Contexte réglementaire GUIDE DES BONNES PRAT Constituer un groupe de travail Quantifier le gaspillage alimentaire Identifier les moyens de lutte contre le gaspillage Etablir un calendrier des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire Mettre en œuvre des actions Restituer les résultats des différentes actions - 2 - Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective : Guide de Bonnes Pratiques Sommaire ce que le gaspillage alimentaire ? aspillage alimentaire en restauration collective Les prémices d'une lutte active : Un levier pour développer la restauration de UIDE DES BONNES PRATIQUES Constituer un groupe de travail Quantifier le gaspillage alimentaire lutte contre le gaspillage alimentaire des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire actions de lutte contre le gaspillage alimentaire des différentes actions p. 3 p. 3 p. 4 p. 4 vier pour développer la restauration de p. 5 p. 5 p. 7 p. 9 p. 22 des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire p. 28 alimentaire p. 29 p. 30 Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective QU’EST-CE QUE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE Le gaspillage alimentaire est le fait de non, qui auraient pu être consommées Il faut différencier ces denrées des déchets alimentaires non évitables de type coqu épluchures de bananes, os de viande ou arrêtes de poisson. Le gaspillage alimentaire est présent de consommation, du champ à la fourchette. À ce titre, il concerne tous les acteurs pr proposant, commercialisant ou consommant des denrées alimentaires. En temps de crise économique, la réduction des dépenses est un su lutte contre le gaspillage alimentaire, fait particulier dans le domaine de la restauration collective. QUELQUES CHIFFRES SUR LE GASPILLAGE ALIMEN Dans le cas d'un collège, ouvert 150 jours dans l'année et servant 600 repas par jour, on constate qu'en moyenne, 25 % des aliments achetés y sont jetés. Ces déchets proviennent de la préparation des repas, des aliments présentés aux élèves au self mais non servis, ou encore, bien sûr, des restes qui sont laissés sur les plateaux. Sur l'ensemble de ces déchets, on moitié correspond à un gaspillage qui pourrait être évitable. achetés, cuisinés, pour finalement être jetés. Un triple coût donc moyens consacrés à la préparation en cu va grandissant). Ces chiffres, attestés par les observations de terrain, constituent dans bien des cas le bas de la fourchette. Si le coût des denrées représ l'enseignement secondaire), l'établissement gaspille un peu plus de représente un manque à gagner annuel de d'un restaurant de capacité moyenne En France, 4 milliards de repas sont servis chaque année en restauration collective. Si les mêmes ratios sont appliqués à ces 4 milliards à 1 milliard d'euros. A l’échelle européenne une étude de 2010 évalue le gaspillage alimentaire à 89 par an. Ceci revient à 76 kg par européen chaque année (1) Avis d'expert proposé Factea Durable, cabinet de conseil spécialisé dans la définition et l (2) Study on Food Waste across EU 27, Octobre 2010, Union Européenne - 3 - Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective : Guide de Bonnes Pratiques Introduction ALIMENTAIRE ? Le gaspillage alimentaire est le fait de jeter à la poubelle des denrées alimentaires qui auraient pu être consommées. Il faut différencier ces denrées des déchets alimentaires non évitables de type coqu épluchures de bananes, os de viande ou arrêtes de poisson. Le gaspillage alimentaire est présent tout au long de la chaîne de production, de distribution et , du champ à la fourchette. À ce titre, il concerne tous les acteurs pr proposant, commercialisant ou consommant des denrées alimentaires. En temps de crise économique, la réduction des dépenses est un sujet de réflexion récurrent. L alimentaire, fait partie des gisements d'économies réalis particulier dans le domaine de la restauration collective. LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dans le cas d'un collège, ouvert 150 jours dans l'année et servant 600 repas par jour, on constate des aliments achetés y sont jetés. Ces déchets proviennent de la préparation des repas, des aliments présentés aux élèves au self mais non servis, ou encore, bien sûr, des restes qui sont laissés sur les plateaux. Sur l'ensemble de ces déchets, on estime qu'au moins la moitié correspond à un gaspillage qui pourrait être évitable. Soit 12,5% des aliments qui sont achetés, cuisinés, pour finalement être jetés. Un triple coût donc : la facture du fournisseur, les moyens consacrés à la préparation en cuisine et finalement le coût de traitement des déchets (qui Ces chiffres, attestés par les observations de terrain, constituent dans bien des cas le bas de la fourchette. Si le coût des denrées représente 2€ par repas (chiffre généralement constaté dans l'enseignement secondaire), l'établissement gaspille un peu plus de 20 centimes représente un manque à gagner annuel de 22 500 € ! Et encore : l'exemple ci restaurant de capacité moyenne(1). de repas sont servis chaque année en restauration collective. Si les mêmes 4 milliards de repas, alors l'économie potentielle s'élève nationalement A l’échelle européenne une étude de 2010 évalue le gaspillage alimentaire à 89 par européen chaque année (2). Avis d'expert proposé Factea Durable, cabinet de conseil spécialisé dans la définition et la mise en œuvre de stratégies d'achats durables (2) Study on Food Waste across EU 27, Octobre 2010, Union Européenne jeter à la poubelle des denrées alimentaires, entamées ou Il faut différencier ces denrées des déchets alimentaires non évitables de type coquilles d’œuf, tout au long de la chaîne de production, de distribution et , du champ à la fourchette. À ce titre, il concerne tous les acteurs préparant, jet de réflexion récurrent. La partie des gisements d'économies réalisables, en N COLLECTIVE Dans le cas d'un collège, ouvert 150 jours dans l'année et servant 600 repas par jour, on constate des aliments achetés y sont jetés. Ces déchets proviennent de la préparation des repas, des aliments présentés aux élèves au self mais non servis, ou encore, bien sûr, des estime qu'au moins la des aliments qui sont : la facture du fournisseur, les isine et finalement le coût de traitement des déchets (qui Ces chiffres, attestés par les observations de terrain, constituent dans bien des cas le bas de la € par repas (chiffre généralement constaté dans 20 centimes par repas, ce qui ! Et encore : l'exemple ci-dessus illustre le cas de repas sont servis chaque année en restauration collective. Si les mêmes de repas, alors l'économie potentielle s'élève nationalement A l’échelle européenne une étude de 2010 évalue le gaspillage alimentaire à 89 millions de tonnes a mise en œuvre de stratégies d'achats durables Lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective LES RAISONS DU GASPILLAGE ALIMENTAI Même si le phénomène du gaspillage alimentaire en restaurant collectif re facteurs, il en est un qui revient bon ». Ce jugement est plus un a priori constatent et comprennent le trava collective pâtit également de comportements surprenants. Estimant convives jugent qu'ils peuvent consommer autant qu'ils le souhaitent, peu importe s'ils savent qu'ils ne mangeront pas tout au final. L'organisation constitue également un élément clé. Par exemple, lors de la prévision des effectifs. Une mauvaise estimation, ou pas d’estimations épidémie de grippe...) et ce sont des dizaines de repas qui seront préparés en trop. Dans la restauration collective, l’ADEME identifie, dans certains cas « des pratiques » parfois « peu économes ». Les quantités de nourritures servies ne sont pas clients, les plats ne répondent pas Il s’agit donc soit d’une production trop importante de nourriture de la part de la collectivité, soit d’un comportement du consommateur, qui ne termine pas son assiette Outre l’impact environnemental de la production et le problème éthique lié au gaspillage, celui représente également un coût important Elles achètent en effet de la nourriture qui n’est au final pas consommée. LES PREMICES D'UNE LUTTE ACTIVE Beaucoup de restaurants scolaire et mettent en place des actions favoriser les modes de distribution en libre GEMRCN, repenser la présentation des plats proposés En termes de production, la voie est également montrée grâce à la mise en place de systèmes de réservation des repas du matin pour le jour juste quantité, couplée à une préparation en flux tendu pour assurer la fin de service, perme de faire quasiment disparaître les rations inutilement cuisinées. Néanmoins, le cœur du problème reste comportemental et relationnel. Sur ce point, les restaurants scolaires sont particulièrement actifs et créatifs. Par exemple, un lycée vient de mettre en place une commission restauration qui se réunit 30 minutes tous les 15 jours. Objectif : proposer un vrai espace d'échanges entre l'équipe de cuisine et uploads/Finance/ du-gbp-gaspillage-alimentaire-restauco.pdf