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LES PREPARATIONS DE BASE LES FONDS I - DEFINITION : Les fonds sont des prépa

LES PREPARATIONS DE BASE *LES FONDS * I - DEFINITION : Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires (sans liaison), plus ou moins concentrées. II – PRINCIPALES INGREDIENTS D’UN FOND : a/ Eléments déterminant l’appellation : - Os, crosse, jarret, pieds, parures de veau pour un fond brun et un fond blanc de veau. - Carcasses, abattis de volailles pour un fond de volaille. - Arrêtes et parures de poissons pour un fond de poisson. b/ Garniture aromatique : - Mirepoix (carottes, oignons taillés en dés plus ou moins gros, émincés ou en paysanne, suivant la nature du fond ou du fumet et selon sa durée de cuisson.) - Bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier, céleri en branches, poireaux, ail…) c/ Mouillement des fonds : - Eau froide ou autres fonds de même genre afin de corser et de réduire le temps de cuisson. III – CLASSIFICATION DES FONDS : En cuisine, on distingue les fonds suivants : a/ Les fonds blancs : - Le fonds blanc de veau. - Le fonds blanc de volailles. - Le fonds blanc de bœuf (marmite). - Fumet de poissons et crustacés. - Le bouillon de légumes. b/ Fonds bruns : - Fonds brun de veau. - Fonds brun de volailles. - Fonds brun de canard. - Fonds brun de pigeon. - Fonds brun de d’Agneau. - Fumet de gibier. c/ Conservation des fonds : - Fond blanc de volaille. - Fonds blanc de veau 24 heures à la température de +3°c après refroidissement. - Fonds brun de veau 24 heures à la température de +3°c après refroidissement. - Fumet de poisson IV- CONCLUSION : La réalisation des fonds représente le travail le plus délicat du saucier. Et celle du poissonnier pour la confection des fumets de poissons et de crustacés. Sans un fond de qualité on ne peut pas faire une sauce de base. 60 Le fond brun de veau Denrée pour 1 L de fond Unité Quantités Base (Fond de veau) : -Os et parures maigres de veau -Pieds, crosse, jarret de veau - Morceaux de veau de 2éme et 3éme catégorie Kg Kg Kg 1,000 Fond blanc de volaille Carcasses et abattis de volaille Volaille à pocher (poule) Kg Kg 1,000 Garniture aromatique Carottes Oignons Blanc de poireaux Céleri en branche Bouquet garnis Kg Kg Kg Kg Pièce 0,100 0,100 0,200 0,080 1 Mouillement - eau froide ou fond blanc de veau ou volaille L 1,5 Assaisonnement Gros sel PM Utilisations : * Outre la confection des grandes sauces de base traditionnelles (espagnole, demi glace, fond brun de veau lié) et de leurs nombreux dérivés (Sauce madère, Bordelaise, Périgueux, etc.), les fonds bruns servent à la réalisation de toutes les sauces brunes réalisées « à la commande » par déglaçage (sauce Bercy, au poivre, à la lie de vin…). * les fonds bruns servent également à la confection des glaces de viande, à la cuisson et au mouillement des viandes braisées et des sautés en sauce (ragoûts), et à la confection de certains jus et fonds de poèlage. Les demi-glaces : 61 Technique : 1) Mettre en place le poste de travail : ㄱ Réunir les denrées, le matériel de préparation et de cuisson. ㄴ Contrôler la fraîcheur et la qualité des produits. 1) Concasser finement les os de veau ou les carcasses et les abattis de volaille. 2) Les colorer au four dans une plaque à rôtir. ㄷ ne pas ajouter de la matière grasse. ㄹ Durant la coloration, retourner les os. 3) Préparer la garniture aromatique ㅁ Eplucher et laver tous les légumes ㅂ Tailler les carottes et les oignons en gros dès (Mirepoix). ㅅ Ecraser les gousses d’ail dont on aura coté le germe. ㅇ Concasser les tomates sans les monder, confectionner le bouquet garni. 4) Ajouter les carottes et les oignons découpés en gros dès lorsque les os sont presque colorés ㅈ Les répartir sur les os sans remuer, puis les laisser suer durant une dizaine de minutes. 5) Débarrasser les os et la garniture aromatique dans un rondeau haut ou dans une marmite. 6) Mouiller le fond brun (veau ou volaille) ㅊ Dégraisser la plaque à rôtir, puis la déglacer avec de l’eau froide ou fond blanc 7) Marquer le fond en cuisson ㅋ Porter le fond à ébullition, dégraisser et écumer ㅌ Ajouter le reste de la garniture (ail, tomate, concentré de tomate, bouquet garni) ㅍ Volaille : maintenir le fond à très faible ébullition durant 1 h à 2 h, veau durant 3 à 4 h. ㅎ Dépouiller, écumer, dégraisser aussi souvent que nécessaire. 8) Passer le fond au chinois, sans le fouler. ㄱ Le passer à travers un chinois pour retirer les os, puis le filtrer finement à l’aide d’un chinois étamine. 9) Refroidir le fond rapidement. - S’il n’est pas utilisé immédiatement, le refroidir rapidement et le maintenir à couvert en enceinte réfrigérée à +3°c. Elles sont obtenues à partir de la réduction du fond lié ou de la sauce espagnole. Elles ne sont plus utilisées aujourd’hui. La composition pour 1 L de demi-glace :  1 L ½ de fond de veau brun clair.  0,080 kg de beurre et de farine pour un roux brun.  0,030 kg de carottes  0,030 kg d’oignons  0,100 kg de tomates  0,100 kg de tomates concentrées  1 bouquet garni Matériel de travail : Russe, bain-marie à sauce, pochon, fouet, assiette, bol inox. Technique : 1- Amener le fond à ébullition et lier avec le roux brun. 2- Ajouter la garniture aromatique, cuisson 2 heures, Sauce espagnole passée au chaud et réduite de moitié donne une demi glace. Vérifier la consistance et l’aspect. Les glaces : Elles sont obtenues en faisant réduire lentement des fonds clairs (sans liaison) et non assaisonnés jusqu’à l’obtention d’un liquide très concentré et brillant. Les glaces sont utilisées pour concentrer la saveur des sauces. Matériel et technique : Chinois, spatule à réduction, sautoirs. Réduction de 0,100 kg de glace de viande : 1 L de fond de veau brun clair non lié - Faire bouillir le fond de base en raclant avec la spatule à réduction - Passer dans un récipient plus petit au fur et à mesure de la réduction - Vérifier le niveau de réduction. Exemples de gelées : Gelée ordinaire ou rapide : Consommé à base de viande de bœuf ou de veau, additionné de pieds de veau blanchis, ainsi que de feuilles de gélatine de couleur différentes, cette gelée sert à festonner les bordures de plats, à réaliser des aspics (œufs en gelée) ou lustrer les préparations froides. Gelée de volaille : Fond blanc de volaille avec os de veau et pieds de veau blanchis. Cette gelée permet de réaliser des chauds-froids, des aspics de volailles et de lustrer. Gelée de gibier : Carcasses ou parures de gibier rissolées, additionnées de parures et de pieds de veau. Mouiller avec un fond brun. De couleur brune cette gelée est utilisée pour réaliser la sauce chaud-froid de gibier et lustrer les galantines et les ballottines. Gelée de poissons : Arêtes et parures de poissons très gélatineux (congre, barbue, turbot), garniture aromatique. Mouiller avec du fumet de poisson sans matière grasse et parfois selon la recette avec du vin rouge. La gelée de poisson permet de réaliser la sauce chaud-froid de poisson, les aspics et de lustrer les poissons froids et les crustacés en bellevue. Responsable : Chef de partie : saucier et garde-manger LES LIAISONS 62 I - DEFINITION : Les liaisons sont des préparations culinaires simples obtenues à partir de produits alimentaires qui ont propriétés épaississantes, émulsifiantes capables de modifier la consistance des liquides auxquels ils sont ajoutés. UTILITÉ : Epaissir des liquides, exemple : (fonds, fumet, lait pour la réalisation de sauces, Potages, crèmes, veloutés, crèmes sucrées diverses). II - DIFFERENTS PROCEDES DE LIAISON : LIAISON A BASE D’AMIDON : La farine, La fécule, La semoule, le riz, LIAISON A BASE D’ŒUF : Le jaune d’œuf. LIAISON A BASE DES LEGUMES OU DE FRUITS : Les légumes frais, Les légumes secs. LIAISON PAR REDUCTION, PAR EMULSION : Le beurre, La gelée La gélatine. LIAISON SPECIFIQUE : Le sang de porc, bœuf, gibier…. (Poudre ou liquide). Le corail de homard, langouste, st jacques…. III - PREPARATION DES ROUX : Définition : mélange de beurre ou autres corps gras et de farine cuits plus ou moins longtemps suivant l’emploi final. LE ROUX EST UN DES ELEMENTS DE LIAISON DES SAUCES, IL EXISTE TROIS SORTE DE ROUX : - LE ROUX BLANC : On le prépare en cuisant matière grasse et farine 10 minutes sans coloration. - LE ROUX BLOND : La cuisson de ce roux se fait avec une légère coloration. - LE ROUX BRUN : La cuisson de ce roux se fait doucement et longuement, il doit avoir une belle coloration brune. Exemple de proportion d’un roux : (100 g de matière grasse + 100 g de farine) = 200 g de roux fini. NOTA : Bien entendu, ces quantités uploads/Finance/ module-7-fonds-et-sauces-de-base.pdf