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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Supérieur et de la Recherche scientifique Université A. MIRA – Bejaia Faculté des Sciences et de la Nature et de la Vie Département des Sciences alimentaires Filière : Science des aliments Option : Industrie laitière Réf :……………… Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention du diplôme de MASTER Thème Présenté par : DJALI Fairouz & HAMADI Hayet Soutenu le : 21 Juin 2017 Devant le jury composé de : Année universitaire : 2016 / 2017 Mme GEUMGHAR H. MAA Presidente Mr. MADANI K. Professeur Promoteur Mme BOUCHARA N. Doctorante Co-promotrice Mr. NABET.N MAA Examinateur Mr. RAHMOUNE. Y Doctorant Invitée Formulation du fromage frais aromatisé à base d’Artemisia herba-alba Remerciements Nous avons l’honneur et le plaisir d’exprimer notre profonde gratitude et nos sincères remerciements à Mr MADANI K, notre promoteur et notre Co-promotrice Mme BOUCHARA N et Mr RAHMOUNE Y pour leurs précieuses aides, leurs orientations et le temps qu’ils nous ont accordé pour notre encadrement; Nos remerciements les plus sincères s’adressent également à Mme. GHEMGHAR d’avoir accepté de présider le jury, Ainsi que Mr. NABET N de nous avoir fait l’honneur d’examiner notre travail ; Nous remercions aussi Tout le personnel du laboratoire B.B.B.S Nous remercions aussi Tout le personnel du laboratoire de l’université Toutes les personnes qui nous ont participé de près ou de Loin à la réalisation de ce Travail. Un grand merci à tous Fairouz & Hayet Dédicaces Je dédie ce travail, avant tout, à « vous » mes très chères parents pour leur amour et leur support continu, merci d'être là pour moi. A mes très chères frères et sœurs. A toute ma grande famille sans exception. A tous mes amis sans exception et toutes personnes qui m'a aidé pour faire ce modeste travail. A ma Binôme qui a partagée avec moi les moments difficiles de ce travail et sa famille. HAYAT Dédicaces À ceux qui m’ont tout donné sans rien en retour À ceux qui m’ont encouragé et soutenu dans mes moments les plus Difficiles. À mes très chers parents Pour leur amour et leur support continu, merci d'être là pour moi À Mes frères Amine et Yanis A mon chère bien aimé Nabil À toute la famille, oncles et tantes, cousines et cousins À ma chère Binôme Hayat ainsi que toute sa famille À tous mes amis qui me connaissent sans exception À toute la promotion Science Alimentaire : 2016/2017 À tous ceux qui me sont chers Fairouz Liste des Figures Figure 1. L’Armoise ; Artemisia herba-alba (A) à la fin de la saison de fleuraison; (B) après séchage (Messai, 2011). ............................................................................................................. 3 Figure 2. Classification des composés phénoliques (Péroumal, 2014)...................................... 6 Figure 3. Structure générale des flavonoïdes (Bessaoud, 2015) ................................................ 7 Figure4. Schéma de la fabrication de produit laitiers traditionnels (Benkerroum et Tamime, 2004)......................................................................................................................................... 10 Figure 5. La plante « Artemisia herba-alba » (séchée)............................................................ 14 Figure 6. Photographie du broyer électrique (A), tamiseur automatique (B)........................... 15 Figure 7. Prototype utilisé pour l’extraction par solvant assisté par agitateur magnétique. .... 16 Figure 8. Prototype utilisé pour l’extraction par solvant assisté par micro-onde..................... 16 Figure 9. Schéma du procès de fabrication de fromage frais aromatisé à base d’extrait d’armoise blanche .................................................................................................................... 19 Figure 10. Effet du solvant d’extraction sur la teneur en composés phénoliques des extraits d’Artemisia herba alba par micro-onde................................................................................... 23 Figure 11. Effet du solvant d’extraction sur la teneur en composés phénoliques des extraits d’Artemisia herba alba par macération. .................................................................................. 24 Figure 12. Effet du solvant d’extraction sur la teneur en flavonoïdes des extraits d’Artemisia herba alba par micro-onde...................................................................................................... 27 Figure 13. Effet du solvant d’extraction sur la teneur enflavonoïdes des extraits d’Artemisia herba alba par macération....................................................................................................... 28 Figure 14. Effet du solvant d’extraction sur l’activité antiradicalaire (DPPH) des extraits d’Artemisia herba alba obtenus par micro-onde..................................................................... 29 Figure 15. Effet du solvant d’extraction sur l’activité antiradicalaire (DPPH) des extraits d’Artemisia herba alba par macération……………………………………………………...30 Figure 16. Effet du solvant d’extraction sur l’activité antiradicalaire (ABTS) des extraits d’Artemisia herba alba par micro-onde................................................................................... 31 Figure 17. Effet du solvant d’extraction sur l’activité antiradicalaire (ABTS) des extraits d’Artemisia herba alba par macération .................................................................................... 32 Figure 18. Effet d’extrait aqueux d’Artemisia herba alba sur la teneur en composés phénoliques des différents fromages frais................................................................................ 34 Figure 19. Effet d’extrait aqueuxd’Artemisia herba albasur la teneur enflavonoïdes des différents fromages frais........................................................................................................... 35 Figure 20. Effet d’extrait aqueuxd’Artemisia herba alba sur l’activité antiradicalaire (DPPH) des différents fromages frais. ................................................................................................... 36 Figure 21. Effet d’extrait aqueuxd’Artemisia herba alba sur l’activité antiradicalaire (ABTS) des différents fromages frais .................................................................................................... 37 Figure 22.Variation de pH des fromages frais aromatisés et de fromage frais non aromatisé. 38 Figure23. Variation de l’acidité de fromage frais non aromatisé et des fromages frais aromatisés................................................................................................................................. 39 Figure 24.Teaux d’extrait sec de fromage frais non aromatisé et des fromages frais aromatisé……………………………………………………………………………………...40 Liste des tableaux Tableau I. Composition et valeur calorique moyenne des fromages frais (pour 100 g de produit) (Apfelbaum et Romain, 2004)...................................................................................... 9 Tableau II. Origine de la contamination du fromage frais et les espèces correspondantes (Guiraud, 2003). ....................................................................................................................... 13 Tableau III. Recette d’un fromage non aromatisé et d’un fromage à base d’extrait d’armoise blanche. ................................................................................................................... 20 Tableau IV. Indice des PPT obtenu par analyse spectrale…………………………………. .26 Liste des Abréviations Abs: absorbance ABTS: Acide 2, 2’azinobis-3-ethilbenthiazoline-6-silfonic D° : Degré Dornic DPPH: 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazile Mg EqAG : Equivalent milligramme d’acide gallique Mg EqR : milligramme Equivalent rutine MS : Matière Sèche IPP : Indice de Polyphénols totaux MO : Micro-onde MS : Matière Sèche PPT : Polyphénols Totaux pH : Potentiel d’Hydrogène EST : Extrait sec MET : Méthanol Et : Ethanol Ac : Acétone Eau : Eau distillée (Met/Et/Ac/Eau) : melange à differente volume (30/30/30/10) BHA: butylhydroxyanisol BHT: butylhydroxytoluène Sommaire Sommaire Liste des tableaux Liste des figures Liste des abréviations Introduction ................................................................................................................................ 1 Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralités sur l’Artemisia herba alba 1. Généralité ............................................................................................................................... 3 2. Nomenclature et taxonomie: .................................................................................................. 4 3. Habitat .................................................................................................................................... 4 4. Ecologie de la plante .............................................................................................................. 4 5. Composition chimique ........................................................................................................... 5 6. Usages traditionnels et médicinaux :...................................................................................... 5 7. Toxicités................................................................................................................................. 5 8. Agents antioxydants ............................................................................................................... 5 8.1. Définition......................................................................................................................... 5 8.2. Composés phénoliques .................................................................................................... 6 9. Le stress oxydant.................................................................................................................... 7 9.1. Définition......................................................................................................................... 7 9.2. Les radicaux libres ......................................................................................................... 7 Chapitre II : Généralités sur le fromage 1. Définition ............................................................................................................................... 8 2. Différent types de fromage..................................................................................................... 8 2.1. Fromage frais..................................................................................................................... 9 2.1.1. Composition ................................................................................................................. 9 Sommaire 2.2. Procédés de fabrication ...................................................................................................... 9 2.2.1. Coagulation ................................................................................................................ 10 2.2.2. Egouttage.................................................................................................................... 11 3. Microflore du fromage frais ................................................................................................. 11 3.1. Flore lactique ................................................................................................................. 11 3.2. Flore d’altération ........................................................................................................... 12 3.3. Flore pathogène ............................................................................................................. 12 4. Origine de la contamination du fromage frais ..................................................................... 12 Partie expérimentale Chapitre III : Matériel et méthodes 1. Matériel végétal.................................................................................................................... 14 1.1. Récolte de la plante........................................................................................................ 14 1.2. Broyage et tamisage...................................................................................................... 14 2. Extraction des polyphénols .................................................................................................. 15 2.1. Préparation des extraits.................................................................................................. 15 2.2. Extraction des composés phénoliques par macération .................................................. 15 2.3. Extraction des composés phénoliques par micro-onde................................................. 16 2.4. Dosage des polyphénols ................................................................................................ 16 2.5. Dosage des Flavonoïdes ............................................................................................... 17 2.6. Détermination de l’activité antioxydant ........................................................................ 18 2.6.1. Piégeage du radical ABTS.................................................................................... 18 2.6.2. Piégeage du radical DPPH..................................................................................... 18 3. Formulation et analyse des fromages................................................................................... 19 3.1. Fabrication des fromages............................................................................................... 19 3.2. Ingrédients ..................................................................................................................... 20 3.2.1. Lait .......................................................................................................................... 20 Sommaire 3.2.2. Coagulant ................................................................................................................ 20 3.2.3. Extrait d’armoise blanche ....................................................................................... 20 3.3. Analyses des fromages .................................................................................................. 20 3.3.1. Dosages des antioxydants ....................................................................................... 20 3.3.2. Mesure de pH.......................................................................................................... 21 3.3.3. Mesure de l’acidité.................................................................................................. 21 3.3.4. Extrait sec total (EST)............................................................................................. 21 Chapitre VI : Résultats et discussions 1. Les antioxydants des extraits d’armoise blanche ................................................................. 23 1.1. Teneurs en composés phénolique totaux des extraits de l’armoise blanche................ 23 1.2. Teneur en flavonoïdes des extraits d’armoise blanche.................................................. 27 2. Activité antioxydante des extraits d’armoise blanche.......................................................... 29 2.1. Piegeage du radical DPPH............................................................................................. 29 2.2. Piegeage du radical ABTS............................................................................................. 31 3. Analyses des fromages frais................................................................................................. 33 3.1. Les antioxydants des extraits des fromages frais aromatisés à base d’armoise blanche .............................................................................................................................................. 33 3.1.1. Teneurs en composés phénoliques totaux des extraits des fromages frais aromatisés à base d’armoise blanche .................................................................................................. 33 3.1.2. Teneur en flavonoïdes des extraits des fromages aromatisés à base d’armoise blanche .............................................................................................................................. 34 3.2. Activité antioxydante des extraits des fromages aromatisés à base d’extrait d’armoise blanche.................................................................................................................................. 35 3.2.1. Piegeage du radical DPPH..................................................................................... 35 3.2.2. Piegeage du radical ABTS...................................................................................... 36 4. Résultats d’analyses physico-chimiques des fromages frais................................................ 38 4.1. pH .................................................................................................................................. 38 Sommaire 4.2. Acidité Titrable.............................................................................................................. 38 4.3. Taux d’extrait sec total .................................................................................................. 39 Conclusion............................................................................................................................... 41 Références bibliographiques Annexes Introduction Introduction 1 Introduction De tout temps l’homme a cherché à lutter contre l’altération des denrées alimentaires de base, pour des raisons vitales d’abord, mais aussi psychologiques. Ces altérations surviennent depuis la production des denrées jusqu’à leur consommation et elles résultent des actions physiques, chimiques ou biologiques. Les antioxydants sont également un ingrédient en plus important dans la transformation des aliments. Leur rôle essentiel est d’inhiber le développement de rancissement oxydatif dans les produits alimentaires à base de graisse, en particulier la viande et les aliments frits. Les uploads/Finance/formulation-du-fromage-frais-aromatise-a-base-d-x27-artemisia-herba-alba.pdf